Artischocken mit Topinambur-Chips

Gib die 2 Globe-Artischockenherzen nebeneinander in einen Beutel und die 8 violetten Artischocken in einer Schicht in einen zweiten. Binde 2 Kräutersäckchen aus Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörnern. Gib je eines in die Beutel.

Verquirl 210 g Olivenöl, 70 g Essig und 4 g Salz. Gib je die Hälfte in einen Beutel und vakuumier beide auf mittlerer Stufe. So überträgt sich die Wärme gleichmäßig, und Essig plus Vakuum schützen vor Bräunung durch Sauerstoff.

Gare die Artischocken bei 85°C (185°F): die kleinen etwa 40 Minuten, die großen bis zu 1 Stunde 15 Minuten. Prüf Stiele und Herzen. Kühl die Beutel danach vollständig im Eisbad ab, damit sich Bakterien nicht schnell vermehren.

Schäle 2 Topinambur und hobel sie hauchdünn, bis du etwa 12 gleich große Scheiben hast. Frittier sie bei 138°C (280°F) etwa 2 Minuten, bis sie sehr hell sind, und beweg sie dabei. Lass sie auf C-Falz-Handtüchern abtropfen.

Schneide bei den restlichen 2 Topinambur beide Enden ab, schäle sie und leg sie in kaltes Wasser. Trockne sie, gib sie mit 10 g Öl, 2 g Zitronensaft und einem Säckchen aus Lorbeer und Thymian in einen Beutel. Vakuumier auf mittlerer Stufe; so bräunen sie weniger.

Gare die Topinambur bei 85°C (185°F) 40 bis 60 Minuten, bis sie zart sind.

Schrubb die 12 Crosnes sauber und schneide beide Enden ab. Leg sie einlagig in einen Beutel. Gib ein Säckchen aus Lorbeer und Thymian, 10 g Öl und 2 g Zitronensaft dazu. Vakuumier auf mittlerer Stufe; so schützt der Saft vor Bräunung.

Gare die Crosnes bei 85°C (185°F) etwa 30 Minuten, bis sie zart sind. Nimm sie aus dem Beutel und putz sie bei Bedarf nach.

Wickle einen kleinen Teller oder Plastikdeckel fest mit Frischhaltefolie ein. Bestreich die Folie leicht mit Öl, leg 12 Petersilienblätter darauf und öle auch sie leicht. Wickle alles mit einem zweiten Stück Folie ein.

Gare die Petersilien-Chips 1,5 bis 2 Minuten in der Mikrowelle, bis sie knusprig sind. Pack sie aus und salze sie. Bereite sie erst wenige Stunden vor dem Servieren zu, damit sie knackig bleiben.

Schneide beide Enden jeder Olive ab. Stich die Mitte samt Stein mit einem 1,2 cm Ausstecher aus und entferne sie. Schneide die Oliven in etwa 3 mm dünne Ringe.

Lass alle Artischocken und die Topinambur gut abtropfen. Schneide die 2 Globe-Artischockenherzen in Spalten oder schöne Formen. Halbier jede der 8 violetten Artischocken längs.

Vermeng je Portion ein Viertel von Artischocken, Crosnes und Topinambur mit Zitronenfilets, Saft und Trappitu-Öl. Würz mit Fleur de sel und Pfeffer, richte an und träufle mehr Öl und Saft darüber. Garniere mit Olivenringen, Sprossen sowie Petersilien- und Topinambur-Chips.