Tomaten & Gurken-Relish

Für das Zwiebel-Relish nimmst du einen Topf aus Edelstahl oder anderem nicht reaktivem Material: Messing oder Kupfer könnten mit dem Essig reagieren und den Geschmack verändern. Zwiebel, 163 g Zucker und 265 ml Wasser darin mischen, köcheln und etwa 15 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich sind.

Gib 12 ml Essig dazu und koche alles weitere 20 Minuten, bis nur noch sehr wenig Flüssigkeit übrig ist. Lass das Relish gut abkühlen und stelle es danach in den Kühlschrank.

Schneide die Gurke in etwa 7,5 cm lange Stücke. Begradige die Seiten und schneide pro Stück 8 gleichmäßige Rechtecke von etwa 2,5 cm Breite und 3 mm Dicke, 2 pro Seite. Schneide nur bis zu den Kernen. Die kernigen Mitten legst du beiseite.

Lege die Gurkenscheiben nebeneinander in eine Schicht in einen Beutel. Vakuumiere sie auf hoher Stufe und stelle sie mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Das zieht Wasser heraus: So bleiben die Gurken knackig und nehmen Aromen besser auf.

Schneide die Gurke in etwa 9 mm kleine Würfel. Du brauchst dafür ungefähr 85 Gramm Gurke.

Mische 35 g gehacktes Basilikum, 265 ml Wasser und 163 g Zucker in einem Topf. Köchle alles und rühre, bis der Zucker aufgelöst ist. Kühle den Sirup über einem Eisbad unter Rühren ganz ab. So garen die Tomaten später nicht nach und behalten Farbe und Geschmack.

Gib die 290 g Tomaten in einen großen Beutel. Gieße durch ein Sieb so viel Sirup dazu, dass sie bedeckt sind. Den restlichen Sirup brauchst du vielleicht nicht. Vakuumiere auf hoher Stufe und kühle alles mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht.

Mische zum Anrichten die Gurkenwürfel mit dem Zwiebel-Relish. Lass die Tomaten gut abtropfen und gib etwas Olivenöl sowie kleine Basilikumblätter dazu. Serviere alles sofort, damit die Gurken knackig bleiben.

Rühre die Butter glatt. Serviere sie zusammen mit den 4 Brioche-Toast-Scheiben und etwas Maldon-Salz zu den Tomaten und dem Gurken-Relish.