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Geschmorte Hasenkeule
Zart geschmorte Hasenkeule in kräftiger Rotweinsauce, ein Festmahl.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für 1400 g Hasenkeulen wird die Sauce durch dreifaches Ablöschen mit Portwein und 250 ml Rotwein sirupartig eingekocht. Das Fleisch schmort auf 1,5 cm großen Gemüsestücken in Hühnerbrühe. Die passierte Sauce wird mit Mehlwasser gebunden und mit kalter Butter sowie einer speziellen Gewürzkombination verfeinert, die vor dem Servieren wieder entnommen wird.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 3060 kcal · 333.2 g Eiweiß · 226.8 g Kohlenhydrate · 80.8 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Für das Fleisch wäschst du die Hasenkeulen und tupfst sie trocken.
Erhitze 1 bis 2 Esslöffel Öl in einer großen, flachen Pfanne. Brate das Fleisch portionsweise rundum an und stelle es beiseite. So bleibt die Pfanne heiß: Die Keulen bekommen Farbe und Kruste, statt im eigenen Saft zu dünsten.
Stäube den Puderzucker in die Pfanne und lass ihn leicht karamellisieren.
Rühre das Tomatenmark ein und dünste es kurz mit.
Lösche dreimal ab: zuerst mit dem Portwein, dann mit der Hälfte und zuletzt mit dem restlichen Rotwein. Lass die Flüssigkeit jedes Mal sirupartig einkochen. So bündeln sich Fruchtsäuren und Farbstoffe, die Sauce wird tiefdunkel und kräftig.
Schäle Zwiebel, Karotte und Knollensellerie. Schneide alles in 1,5 cm große Stücke.
Erhitze das restliche Öl in einer Pfanne. Brate das Gemüse bei mittlerer Hitze an.
Gib das Gemüse zur Weinreduktion in die Pfanne und füge die Hühnerbrühe hinzu.
Lege die Keulen auf das Gemüse. Die Flüssigkeit soll sie bedecken. Setze den Deckel auf, lass aber einen kleinen Spalt offen. Koche alles sanft, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ca. 3 Stunden 30 Minuten bis 4 Stunden.
Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.
Gib Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren in die Kochflüssigkeit. Lass sie etwas einkochen.
Passiere die Sauce durch ein Sieb in einen sauberen Topf. Drücke dabei leicht auf das Gemüse.
Löse das Mehl in etwas kaltem Wasser auf. Rühre es in die Sauce und lass sie 2 Minuten köcheln.
Gib Zimtstange, Sternanis, Zitrusschalen und Thymian hinein. Lass alles einige Minuten ziehen, dann entferne die Gewürze und Schalen und wirf sie weg.
Rühre die kalte Butter ein. Schmecke die Sauce mit Salz, Pfeffer und Essig ab.
Gib die Keulen zurück in die Sauce und erhitze sie.
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Häufige Fragen zu Geschmorte Hasenkeule
Wie wird die Sauce für geschmorte Hasenkeule aromatisch?
Die Sauce erhält ihre Tiefe durch das dreifache Ablöschen und Einkochen mit Portwein und schwerem Rotwein. Zudem sorgen mitgeschmorte Gewürze wie Zimt, Sternanis, Lorbeer und Wacholder für ein vielschichtiges Aroma.
Wie bindet man die Sauce der Hasenkeule richtig ab?
Die Sauce wird zunächst durch ein Sieb passiert und das Gemüse leicht ausgedrückt. Anschließend rührt man in kaltem Wasser aufgelöstes Mehl ein und lässt die Sauce zwei Minuten köcheln, bevor kalte Butter montiert wird.
Muss das Gemüse für die Hasenkeule geschält und angebraten werden?
Ja, Zwiebel, Karotte und Knollensellerie werden geschält, in 1,5 cm große Stücke geschnitten und in Öl angebraten. Durch das Anbraten bei mittlerer Hitze entwickeln sich Röststoffe, die der späteren Sauce Geschmack und Farbe geben.
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