Omas Klassiker · Deutsch
Geschmorte Rinderbäckchen
Zarte Rinderbäckchen, stundenlang geschmort in einer reichen Rotweinsoße. Einfach himmlisch!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für die geschmorten Rinderbäckchen garen vier von Lymphdrüsen befreite Bäckchen 3,5 Stunden in einer Sauce aus karamellisiertem Puderzucker, Gemüse, dreimal reduziertem Rotwein (350 ml) und Hühnerbrühe. Vor dem Servieren wird die passierte Sauce mit kalter Butter und einer feinen, dunklen Zutat verfeinert, während das Fleisch mit trocken gebratenem, knusprigem Speck angerichtet wird.
Zutaten
- 2 Stk Zwiebeln
- 100 g Knollensellerie
- 1 Stk Karotte
- 4 Stk Rinderbäckchen
- 1 EL Öl
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 350 ml schwerer Rotwein
- 1000 ml Hühnerbrühe
- 1 TL Speisestärke
- 0.5 TL Pimentkörner
- 0.5 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 0.5 TL Zartbitterschokolade
- 40 g kalte Butter
- 1 Stk Zitronenschale
- 1 Stk Orangenschale
- 1 EL Apfelessig
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack schwarzer Pfeffer
- nach Geschmack Speckscheiben
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Schäle 2 Zwiebeln. Putze und schäle 100 g Knollensellerie und 1 Karotte. Schneide alles in etwa 1 cm große Würfel.
Entferne gelblich-graue, weiche Stellen an 4 Rinderbäckchen, sie schmecken bitter. Rolle und binde sie fest, tupfe sie trocken. Erhitze 1 EL Öl, bräune die Bäckchen bei mittlerer Hitze rundum und nimm sie heraus. Lösche den Bratensatz mit etwa 100 ml Brühe ab; stelle ihn für die Sauce beiseite.
Karamellisiere 1 TL Puderzucker im Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebeln, Sellerie und Karotte dazu und dünste alles etwa 5 Minuten. Rühre 1 EL Tomatenmark ein und röste es kurz mit.
Lösche drei Mal mit je einem Drittel von 350 ml Rotwein ab. Lass den Wein jedes Mal langsam einkochen. So werden Fruchtsäuren und Farbstoffe konzentriert, die Sauce bekommt Tiefe und eine dunkle Farbe.
Gib die restliche Brühe dazu und bringe alles zum Sieden. Löse 1 TL Speisestärke vollständig in etwas kaltem Wasser auf, rühre sie in die köchelnde Sauce und lass sie einmal aufkochen. Reduziere dann die Hitze.
Gib die Bäckchen und die beiseitegestellte Bratflüssigkeit dazu. Lege den Deckel auf, lass aber einen kleinen Spalt offen. Koche alles etwa 3 Stunden und 30 Minuten sanft, bis die Bäckchen zart sind.
Gib etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit 0,5 TL Wacholderbeeren, 0,5 TL Pimentkörner, 1 TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Knoblauchzehe dazu.
Nimm die Bäckchen heraus. Passiere die Sauce durch ein Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse leicht aus. Koche die Sauce etwas ein. Rühre 0,5 TL Zartbitterschokolade und 40 g kalte Butter ein. Die Schokolade gibt Tiefe und macht die Sauce dunkel und glänzend.
Gib 1 Zitronenschale und 1 Orangenschale dazu, lass sie kurz ziehen und schmecke die Sauce mit 1 EL Apfelessig ab. Entferne die Zesten und würze mit Salz und schwarzem Pfeffer.
Entferne das Küchengarn und halte die Bäckchen in der Sauce warm.
Brate Speckscheiben in einer trockenen Pfanne knusprig. Schneide die Bäckchen in Scheiben, richte sie auf vorgewärmten Tellern an und belege sie mit dem Speck. Dazu passt Kartoffelpüree.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Geschmorte Rinderbäckchen
Wie bereitet man Rinderbäckchen richtig vor?
Vor dem Garen müssen alle gelblich-grauen, weichen Stellen der Rinderbäckchen gründlich abgeschnitten werden. Dies sind Lymphdrüsen, die beim Essen bitter schmecken. Danach werden die Bäckchen für das Schmoren vorbereitet.
Wie bekommt die Schmorsoße ihren tiefen Geschmack?
Der Geschmack entsteht durch das Karamellisieren von Puderzucker und das anschließende Andünsten von Zwiebeln, Sellerie und Karotten. Danach wird die Soße dreimal mit je einem Drittel des Rotweins abgelöscht, wobei der Wein jedes Mal langsam einkocht, um Säuren und Farbstoffe zu konzentrieren.
Wie lange müssen Rinderbäckchen sanft köcheln?
Die Rinderbäckchen garen bei fast geschlossenem Deckel für etwa 3 Stunden und 30 Minuten. Erst 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit kommen Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner in den Topf, um die Soße zu aromatisieren.
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