Türkisch
Gefüllte Sellerieknollen mit Lamm
Herzhafte Sellerie-Dolmas mit Lamm, Reis und frischer Zitronen-Dill-Sauce. Ein Festmahl!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Die Sellerieknollen werden 20 Minuten in Zitronenwasser vorgekocht, auf 1,3 cm Wandstärke ausgehöhlt und mit einer Mischung aus Lammhack, Piment sowie halbgar gekochtem Reis gefüllt. In Fleischbrühe schmoren die Dolmas 60 Minuten lang unter Pergamentpapier.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 2332 kcal · 101.6 g Eiweiß · 248.4 g Kohlenhydrate · 97.2 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Wasche die Sellerieknollen gut. Schneide oben und unten je eine Scheibe ab, schäle sie und halbiere sie.
Gib 1 Liter Wasser und 3 EL Zitronensaft in einen Topf und bringe alles zum Kochen. Lege die Sellerieknollen hinein und koche sie 20 Minuten. Dann gießt du sie ab.
Höhle das Innere mit einem kleinen Löffel aus. Lass eine etwa 1,3 cm dicke Schale stehen. Wirf das Fruchtfleisch weg und stelle die Schalen beiseite.
Dünste die Zwiebel in 2 EL Butter, bis die Ränder goldbraun sind. Gib heißes Wasser und Reis dazu. Zugedeckt köcheln lassen, bis fast alles Wasser aufgenommen ist (ca. 20 Min).
Lass den Reis abkühlen. Mische ihn mit Fleisch, Dill, Petersilie und Piment. Würze mit Salz und Pfeffer und knete alles gründlich mit den Händen. Fülle die Sellerieschalen damit.
Lege ein Blatt Pergamentpapier in eine flache, schwere Pfanne. Setze die Dolmas dicht nebeneinander darauf und belege sie nach Wunsch mit Butterflöckchen.
Lege ein weiteres Blatt Pergamentpapier auf die Dolmas. Gib 480 ml Fleischbrühe oder Wasser dazu, decke die Pfanne ab und köchle alles 1 Stunde, bis die Sellerieknollen weich sind.
Halte den Flüssigkeitsstand während des Kochens aufrecht. Am Ende müssen noch mindestens 360 ml Kochflüssigkeit in der Pfanne sein. Hebe die Dolmas auf eine Platte und halte sie warm.
Für die Zitronen-Dill-Sauce verquirlst du die Eigelbe mit 1,5 EL Zitronensaft. Bringe die Kochflüssigkeit in der Pfanne zum Köcheln.
Rühre etwas heiße Kochflüssigkeit in die Eimischung. Gieße sie dann langsam und stetig zurück in die Pfanne.
Schmecke die Sauce mit Salz und zusätzlichem Zitronensaft ab. Rühre den Dill ein und koche alles, bis die Sauce leicht eindickt.
Gieße die Sauce über die Dolmas. Serviere sie sofort mit frischem, knusprigem Brot.
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Häufige Fragen zu Gefüllte Sellerieknollen mit Lamm
Wie behalten die Sellerieknollen beim Garen ihre Form?
Die Knollen werden zunächst 20 Minuten in Zitronenwasser bissfest vorgekocht. Beim Aushöhlen wird eine Wandstärke von etwa 1,3 cm beibehalten, was die nötige Stabilität für die anschließende einstündige Schmorzeit in der Pfanne gewährleistet.
Wie wird die Zitronen-Dill-Sauce fachgerecht gebunden?
Die Sauce wird legiert, indem Eigelb und Zitronensaft verquirlt und schrittweise mit der heißen Kochflüssigkeit temperiert werden. Durch das langsame Zurückgießen in die Pfanne und kurzes Erhitzen dickt die Sauce ohne Mehlzugabe cremig ein.
Welches Fleisch eignet sich am besten für die Füllung?
Es wird Lammhackfleisch aus der Schulter oder Brust empfohlen, da der mittlere Fettanteil die Füllung saftig hält. Alternativ kann ebenso Rinderhackfleisch mit ähnlicher Beschaffenheit verwendet werden.
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