Amerikanisch
Sous Vide Steak
Butterzartes Sous-Vide-Steak, im heißen Öl kurz frittiert für eine knusprige Kruste.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Rumpsteak (mind. 2,5 cm dick) wird im Zip-Beutel mit etwas Öl bei 55 °C Wasserbad-Temperatur auf 54 °C Kerntemperatur gegart (ca. 50 Minuten, medium-rare). Danach trocken tupfen und im 225 °C heißen Frittieröl etwa 30 Sekunden frittieren, bis die Kruste dunkelbraun ist. Mit Butter und Flockensalz servieren.
Zutaten
Schritt für Schritt
Heize ein Wasserbad auf 55 °C vor.
Gib jedes Steak mit etwas geschmacksneutralem Öl in einen eigenen Zip-Beutel. Drücke mit der Wasserverdrängungsmethode so viel Luft wie möglich heraus und verschließe die Beutel.
Gare die Steaks sous-vide bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C, so werden sie medium-rare. Das dauert etwa 50 Minuten.
Fülle einen großen, tiefen Topf höchstens bis zur Hälfte mit neutralem Frittieröl. Heize es 5 Minuten lang auf 225 °C vor.
Nimm die gegarten Steaks aus den Beuteln und tupfe sie mit Papiertüchern gut trocken.
Frittiere die Steaks im 225 °C heißen Öl etwa 30 Sekunden, bis sie dunkelbraun und knusprig sind. Lass sie danach auf einem Rost abtropfen.
Bestreiche die Steaks nach Wunsch mit geschmolzener ungesalzener Butter.
Würze die Steaks großzügig mit Flockensalz. Schneide sie auf und serviere sie sofort.
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Häufige Fragen zu Sous Vide Steak
Warum wird das Steak nach dem Sous-Vide-Garen noch frittiert?
Das Sous-Vide-Bad bei 55 °C bringt das Steak gleichmäßig auf 54 °C Kerntemperatur, erzeugt aber keine braune Kruste. Erst das kurze Frittieren im 225 °C heißen Öl für etwa 30 Sekunden sorgt für die dunkelbraune, knusprige Oberfläche.
Welche Kerntemperatur braucht ein Sous Vide Steak für medium-rare?
Für medium-rare wird das Steak im Wasserbad bei 55 °C auf eine Kerntemperatur von 54 °C gegart, was etwa 50 Minuten dauert. Die dicke von mindestens 2,5 cm sorgt dafür, dass genug Zeit für eine gleichmäßige Garung bleibt.
Warum muss das Steak vor dem Frittieren trocken getupft werden?
Nach dem Sous-Vide-Bad ist die Oberfläche des Steaks feucht, was beim Kontakt mit heißem Öl gefährlich spritzen kann. Papiertücher entfernen die Feuchtigkeit, damit die Kruste im 225 °C heißen Öl schnell dunkelbraun und knusprig wird.
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