Amerikanisch
Niedrigtemperatur-Steak
Zartes Steak, außen knusprig und innen saftig rosa.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Rumpsteaks (mind. 2,5 cm dick) werden 30 Minuten angefroren, dann mit Bratöl bestrichen und in der trockenen Pfanne bei starker Hitze je Seite ca. 60 Sekunden dunkelbraun angebraten. Anschließend garen sie im 70 °C-Ofen bis zur Kerntemperatur von 55 °C für medium-rare, kontrolliert per digitalem Thermometer.
Zutaten
Schritt für Schritt
Lege die Steaks auf ein Backblech und stelle sie 30 Minuten in den Gefrierschrank. Die Außenseite soll leicht gefrieren, das Innere bleibt weich und ungefroren.
Heize den Ofen auf 70 °C oder die niedrigste Stufe vor. Im Dampfgarer oder Kombidämpfer stellst du 1 °C mehr als die gewünschte Kerntemperatur ein.
Pinsle 25 ml neutrales Bratöl oder ausgelassenes Rinderfett auf die teilweise gefrorenen Steaks.
Erhitze eine trockene Pfanne stark. Brate die Steaks etwa 60 Sekunden je Seite dunkelbraun und drücke sie dabei an. Halte sie kurz auf die Seite, um auch den Fettrand zu bräunen.
Lege die Steaks auf einen Rost oder ein Backblech. Stecke den ofenfesten Fühler des digitalen Thermometers in die dickste Stelle eines Steaks.
Gare die Steaks im Ofen bis 55 °C Kerntemperatur für medium-rare oder bis zu einer anderen Temperatur aus der Tabelle. Für 2,5 cm Dicke dauert das etwa 50 Minuten. Ab 10 °C unter der Zieltemperatur prüfst du jede Minute.
Bestreiche die Steaks nach Wunsch mit geschmolzener, ungesalzener Butter.
Würze die Steaks großzügig mit Flockensalz nach Geschmack. Schneide das Fleisch auf und serviere es sofort.
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Häufige Fragen zu Niedrigtemperatur-Steak
Warum werden die Steaks vor dem Braten angefroren?
Das kurze Anfrieren im Gefrierschrank lässt nur die äußere Schicht des Fleisches fest werden, während der Kern ungefroren bleibt. Dadurch bleibt beim späteren Anbraten mehr Zeit, eine dunkelbraune Kruste zu entwickeln, ohne dass das Innere schon durchgart.
Wie garen die Steaks nach dem Anbraten weiter?
Nach dem Anbraten kommen die Steaks auf einen Rost oder ein Backblech in den auf 70 °C vorgeheizten Ofen. Ein digitales Thermometer mit ofenfestem Fühler steckt in der dicksten Stelle, bis die Kerntemperatur von 55 °C für medium-rare erreicht ist.
Wann wird das Steak gesalzen?
Gesalzen wird erst zum Schluss, nachdem die Steaks optional mit geschmolzener Butter bestrichen wurden. Erst dann würzt man großzügig nach Geschmack und schneidet das Fleisch sofort auf.
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