Türkisch
Rinderbacken auf Auberginenpüree
Zart geschmorte Rinderbacken in Rotwein auf cremigem Auberginenpüree, ein herzhafter Genuss.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Efendy Beğendy kombiniert geschmorte Rinderbacken (4 Stück, ca. 180 g) in Rotwein, Rinderfond und Tomatenmark mit grünen Oliven und einem Auberginenpüree aus über der Flamme verkohlten Auberginen, Butter, Sahne, Muskatnuss und geriebenem Kaşar. Die reduzierte Schmorflüssigkeit wird mit Butter zur Sauce verfeinert.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 3240 kcal · 44 g Eiweiß · 183.6 g Kohlenhydrate · 238 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Leg die Rinderbacken auf ein Brett und schneide Sehnen und Fett ab. Schneide die Zwiebel fein. Entferne Stiel und Kerne der Spitzpaprika und hacke sie grob. Hacke Knoblauch und Tomaten ebenfalls grob.
Erwärme das Olivenöl im großen feuerfesten Schmortopf bei mittlerer Hitze. Brate Zwiebel und Kreuzkümmelsamen 4 Minuten an. Gib Paprika und Knoblauch dazu und brate 2 Minuten weiter. Rühre Tomaten und Tomatenmark ein. Gieße Rinderfond und Rotwein dazu, würze mit Salz und Pfeffer. Lege die Rinderbacken hinein, decke den Topf zu und lass alles bei niedriger Hitze 5 Stunden köcheln.
Steche die Auberginen mit einer Gabel ein. Halte sie direkt über die Herdflamme und verkohle die Haut. Wende sie mit einer Zange, bis sie rundum gleichmäßig schwarz ist. Nimm sie von der Flamme.
Lass die Auberginen abkühlen und löffle das Fruchtfleisch in eine große Schüssel. Wirf die Haut weg. Gib 1 Liter Wasser und den Zitronensaft dazu. Weiche alles 2 Minuten ein. Nimm die Auberginen heraus, tupfe sie mit Küchenpapier trocken und lass sie etwa 10 Minuten im Sieb abtropfen. Hacke sie fein.
Schmilz 100 g Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne. Gib die Auberginen dazu und rühre sie mit dem Schneebesen zu Püree. Rühre Sahne, Muskatnuss und Kaşar ein. Würze mit weißem Pfeffer und Salz. Lass das Püree 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Verteile es auf vier Teller.
Gib die Oliven in den Schmortopf und lass alles weitere 5 Minuten schmoren. Nimm den Topf vom Herd. Gib 250 ml Kochflüssigkeit und die restliche Butter in einen Topf. Koche alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten ein, damit die Sauce dicker wird.
Leg je eine Rinderbacke auf jeden Teller. Träufle etwas von der eingekochten Sauce darüber und serviere.
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Häufige Fragen zu Rinderbacken auf Auberginenpüree
Warum werden die Auberginen über der Flamme verkohlt?
Die Haut wird direkt über der Herdflamme geschwärzt, bis sie rundherum gleichmäßig verkohlt ist. Das Fruchtfleisch wird danach ausgelöffelt und die Haut weggeworfen, wodurch der rauchige Geschmack für das Püree entsteht.
Welches Fleischstück eignet sich für Beğendy?
Das Rezept nutzt Rinderbacken (ca. 180 g pro Stück), von denen vorher Sehnen und Fett entfernt werden. Die Rinderbacken schmoren gemeinsam mit Zwiebel, Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Tomatenmark, Rinderfond und Rotwein weich.
Womit wird das Auberginenpüree cremig?
Butter, Schlagsahne, frisch geriebene Muskatnuss und geriebener Kaşar (oder Provolone) werden mit dem ausgelöffelten Auberginenfruchtfleisch verrührt, bis eine cremige Masse entsteht.
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