Rinderbacken auf Auberginenpüree

Entferne von 4 Rinderbäckchen Sehnen und Fett auf einem Brett und lege sie bereit.

• 4 Rinderbäckchen

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Erhitze 100 ml Olivenöl in einem großen, feuerfesten Schmortopf bei mittlerer Hitze. Schneide 1 Zwiebel fein und gib sie mit 50 g Kreuzkümmelsamen in das Öl. Bräune beides 4 min, bis die Zwiebel Farbe angenommen hat.

• 100 ml Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 50 g Kreuzkümmelsamen

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Entferne von 1 grünen Spitzpaprika Stiel und Kerne und hacke sie grob. Hacke 1 Knoblauchzehe grob, gib beides zu den Zwiebeln in den Schmortopf und brate es 2 min, bis es duftet.

• 1 grüne Spitzpaprika
• 1 Knoblauchzehe

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Hacke 3 Tomaten grob und gib sie mit 200 g Tomatenmark zur Paprikamischung in den Schmortopf. Rühre alles gründlich zusammen.

• 3 Tomaten
• 200 g Tomatenmark

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Gieße 1000 ml Rinderfond und 250 ml trockenen Rotwein zur Tomatenmischung in den Schmortopf und würze mit 1 TL Salz und 1 TL frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Lege die Rinderbäckchen hinein, reduziere die Hitze und lasse sie zugedeckt 5 Stunden sanft schmoren, bis sie sehr zart sind.

• 1000 ml Rinderfond
• 250 ml Trockener Rotwein
• 1 TL Salz
• 1 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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Während die Rinderbäckchen schmoren, stich 4 Auberginen mit einer Gabel ein und lege sie direkt auf die Flamme des Kochfelds. Wende sie mit einer Zange, bis die Schalen rundherum gleichmäßig schwarz sind, und nimm sie von der Flamme.

• 4 Auberginen

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Lasse die Auberginen so weit abkühlen, dass du sie anfassen kannst. Löse das Fruchtfleisch aus den Schalen und gib es in eine große Schüssel, entsorge die Schalen und füge 1000 ml Wasser sowie den Saft von 2 Zitronen hinzu. Weiche das Fruchtfleisch 2 min ein.

• 1000 ml Wasser
• 2 Zitronen

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Nimm das Auberginenfruchtfleisch aus dem Zitronenwasser, tupfe es mit Küchenpapier trocken und lasse es in einem Sieb etwa 10 min abtropfen. Hacke es anschließend fein.

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Schmelze 100 g Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne. Gib das fein gehackte Auberginenfruchtfleisch hinein und verrühre es mit einem Schneebesen zu einem Püree.

• 100 g Butter

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Gieße 300 ml Schlagsahne zum Auberginenpüree in die Pfanne. Reibe 1 TL Muskatnuss frisch, reibe 200 g Kaşar und rühre beides mit ½ TL weißem Pfeffer und 1 TL Salz ein. Lasse das Püree unter regelmäßigem Rühren 5 min sanft köcheln, bis es cremig ist, und verteile es auf 4 Teller.

• 300 ml Schlagsahne
• 1 TL Muskatnuss
• 200 g Kaşar
• ½ TL Weißer Pfeffer
• 1 TL Salz

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Gib 200 g entsteinte grüne Oliven zu den Rinderbäckchen in den Schmortopf und schmore alles weitere 5 min, bis die Oliven heiß sind. Nimm den Schmortopf vom Herd.

• 200 g Grüne Oliven, entsteint

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Schöpfe 250 ml Garflüssigkeit aus dem Schmortopf in einen Topf und gib die restlichen 20 g Butter dazu. Koche die Sauce bei mittlerer Hitze 5 min, bis sie reduziert ist. Lege auf jeden Teller mit Auberginenpüree ein Rinderbäckchen, träufle etwas Sauce darüber und serviere das Gericht.

• 20 g Butter

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