Gefüllter Hecht mit Pilzen

Lass den Fisch vom Fischhändler vorbereiten: Die Mittelgräte soll entfernt sein, der Fisch aber ganz bleiben und der Kopf dranbleiben. Spüle ihn kurz kalt ab, tupfe ihn trocken, salze ihn und stelle ihn 45 Minuten kalt.

Heize den Ofen auf 200 °C vor.

Erhitze 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne. Sobald sie heiß ist und schäumt, gib Zwiebel, Petersilie und Pilze dazu. Brate alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Es soll nicht zu nass werden.

Mische Anchovisfilets, Semmelbrösel und gehackte Garnelen oder zerpflückten gekochten Fisch unter. Vermenge alles gut und rühre dann das geschlagene Ei ein.

Spüle den Fisch ab und tupfe ihn wieder trocken. Würze ihn innen mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Spicke den Rücken mit Speckstreifen.

Fülle den Fisch mit der Semmelbrösel-Fisch-Mischung. Verschließe ihn mit kleinen Spießen oder nähe ihn mit Küchengarn zu.

Verteile etwas geschmolzene Butter auf dem Boden einer flachen Auflaufform. Lege den Fisch hinein, belege ihn mit Zwiebelscheiben und gehackter Petersilie und gieße die restliche geschmolzene Butter über Fisch und Gemüse.

Backe den Fisch im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten, bis er gar ist. Übergieße ihn dabei häufig mit Weißwein, Wasser oder Fischfond.

Gib für die letzten 10 Minuten den Sauerrahm um den Fisch herum in die Form, nicht direkt darauf. Nimm fettreichen Sauerrahm: Der saure Weißwein kann Eiweiß in fettarmen Produkten gerinnen lassen, während Fett es schützt.

Sobald der Fisch gar ist, entferne Gemüse, Bindfaden und Spieße. Richte ihn auf einer vorgewärmten Platte an und serviere ihn mit der Sauce.