Wassergekochtes Rindfleisch

Rindfleisch in einer mittelgroßen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und kräftig bewegen. Durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, mit den Händen ausdrücken und zurück in die Schüssel geben. 0,25 TL Natron 30 bis 60 Sekunden kräftig einmassieren: Fleisch anheben, hinwerfen und quetschen. 1 EL Shaoxing-Wein, 1 EL helle Sojasauce, 1 TL Öl und 1 EL Speisestärke zugeben und mindestens 30 Sekunden grob einarbeiten. Beiseitestellen.

3 EL Öl und die getrockneten Chilis im Wok bei mittlerer Hitze vermengen. Unter ständigem Rühren und Wenden etwa 1 Minute rösten, bis sie dunkler werden. 1 EL Sichuanpfeffer zugeben und 30 bis 60 Sekunden rösten, bis alles duftet, aber nicht verbrennt. Auf ein Brett geben, das Öl im Wok lassen. Chilis und Pfeffer auf Chiliflocken-Größe hacken. Beiseitestellen.

Wok bei starker Hitze erhitzen, bis er raucht. Sellerie, die weißen und hellgrünen Frühlingszwiebelteile und 225 g Chinakohl zugeben. Unter Rühren etwa 2 Minuten braten, bis alles zart und welk ist. In eine große Servierschüssel geben. Ist der Wok trocken, 1 EL Öl ergänzen. Sonst das Öl darin lassen.

Wok wieder stark erhitzen. 3 EL Sichuan-Chili-Bohnen-Paste zugeben und etwa 30 Sekunden rühren, bis sie zischt und das Öl rot wird. 2 TL Knoblauch, 2 TL Ingwer und 1 EL Chiliflocken einrühren und etwa 15 Sekunden rösten, bis es duftet. 480 ml Brühe oder Wasser und 1 EL dunkle Sojasauce zugießen und aufköcheln lassen.

Rindfleisch vorsichtig Stück für Stück in den Wok geben, damit es nicht klebt. Hitze auf hoch stellen und unter ständigem Schwenken etwa 1 Minute garen, bis das Fleisch gerade durch ist und die Flüssigkeit köchelt. Fleisch und Brühe über Sellerie und Kohl gießen. Wok auswischen.

Gehackte Chili-Sichuanpfeffer-Mischung und 1 EL gehackten Knoblauch über das Rindfleisch streuen. 60 ml Öl im Wok rauchend heiß erhitzen und darübergeben. Chilis, Pfeffer und Knoblauch sollen zischen und duften. Mit Frühlingszwiebelgrün garnieren und sofort servieren.