Asiatisch
Lachs mit Miso-Fenchel-Salat
Zart gegarter Lachs mit cremiger Miso-Vinaigrette und frischem Fenchelsalat.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Der Lachs badet kurz in einer Lake aus Wasser, Salz und Zucker, wird abgespült und dann bei 52°C im Sous-Vide-Wasserbad 20 Minuten gegart. Parallel entsteht eine Vinaigrette aus heller Miso-Paste, Zitronensaft, Dijon-Senf, Honig und Ingwer, emulgiert mit Raps- und Sesamöl, die kurz vor dem Servieren mit Fenchel und Erbsensprossen vermengt wird.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 3832 kcal · 264 g Eiweiß · 282.8 g Kohlenhydrate · 217.2 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Heize das Sous-Vide-Wasserbad auf 52°C vor.
Während das Wasser heiß wird, vermengst du 480 ml Wasser, 60 g koscheres Salz und 1 EL Zucker in einer breiten Schüssel. Rühre, bis alles gelöst ist. Lege den Lachs hinein und stelle ihn 20 Minuten in den Kühlschrank.
Nimm den Lachs aus der Lake und spüle ihn unter kaltem, fließendem Wasser ab, damit überschüssiges Salz verschwindet. Tupfe ihn trocken und reibe die Lachsstücke gleichmäßig mit 1 Teelöffel Rapsöl ein.
Lege den Lachs in einer einzigen Lage in einen gefriergeeigneten Ziplock-Beutel (ca. 4 Liter). Verschließe ihn mit der Wasserverdrängungsmethode.
Sobald das Wasser die Zieltemperatur erreicht hat, senkst du den Beutel hinein. Er muss vollständig untergetaucht sein. Gare den Lachs 20 Minuten. Fertig ist er, wenn er opak rosa und sehr empfindlich ist.
Während der Fisch gart, rührst du die Miso-Vinaigrette an: Vermenge 1.5 EL Miso-Paste, 1 EL Zitronensaft, 1.5 TL Dijon-Senf, 1.5 TL Honig und 0.5 TL Ingwer. Rühre 2 EL Rapsöl und 0.5 TL Sesamöl langsam im dünnen, stetigen Strahl ein, bis alles emulgiert. Stelle die Vinaigrette beiseite.
Nimm den Lachs vorsichtig aus dem Beutel und lege ihn auf eine Platte oder ein Tablett. Wurde er mit Haut gegart und soll ohne Haut serviert werden, ziehst du die Haut jetzt einfach ab.
Kurz vor dem Servieren vermengst du 2 Fenchelknollen und 480 ml Erbsensprossen mit der Vinaigrette. Beginne mit der Hälfte und gib nach Geschmack mehr dazu.
Verteile den Salat auf vier Teller, lege den warmen Lachs darauf und bestreue ihn mit 1 TL Shichimi Togarashi.
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Häufige Fragen zu Lachs mit Miso-Fenchel-Salat
Warum wird der Lachs vor dem Garen in eine Salzlake gelegt?
Die kurze Lake aus Wasser, Salz und Zucker würzt den Fisch bis ins Innere, bevor er abgespült, trockengetupft und anschließend sous-vide gegart wird.
Wie gart man Lachs sous-vide auf den Punkt?
Das Wasserbad wird auf 52°C vorgeheizt, der Lachs im Ziplock-Beutel per Wasserverdrängungsmethode luftfrei versiegelt und darin 20 Minuten gegart. So bleibt das Filet saftig und lässt sich leicht in Flocken teilen.
Kann man die Erbsensprossen im Fenchelsalat ersetzen?
Ja, laut Rezept funktioniert jeder andere milde Blattsalat als Ersatz für Erbsensprossen (Pea Shoots) in der Miso-Vinaigrette.
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