Lachs mit Miso-Fenchel-Salat

Lass das Sous-vide-Wasserbad auf 52 °C aufheizen.

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Gieße in der Aufheizzeit 500 ml Wasser in eine breite Schüssel, gib 60 g grobes Salz und 1 EL Zucker dazu und rühre, bis sich alles ganz aufgelöst hat.

• 500 ml Wasser
• 60 g Grobes Salz
• 1 EL Zucker

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Teile 900 g Lachsfilet ohne Gräten in 4 gleich große Stücke, tauche sie in die Lake und lass sie 20 min im Kühlschrank durchziehen.

• 900 g Lachsfilet ohne Gräten

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Hole die Stücke aus der Lake und brause sie am kalten Wasserhahn ab, damit keine überschüssige Lake anhaftet. Tupfe sie mit Küchenpapier trocken und öle sie rundum gleichmäßig mit 1 TL Rapsöl ein. Schichte sie nebeneinander in einen großen Gefrierbeutel mit Zipverschluss (etwa 4 l), lege den Beutel mit der Wasserverdrängungsmethode luftleer und verschließe ihn.

• 1 TL Rapsöl

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Sobald das Wasserbad die Zieltemperatur von 52 °C erreicht hat, tauche den Beutel ein, sodass er ganz unter Wasser liegt, und lass den Lachs 20 min garen, bei Bedarf bis zu 30 min, bis er undurchsichtig rosa ist. Er ist dann sehr zart und zerfällt leicht, gehe also vorsichtig mit ihm um.

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Rühre in der Garzeit die Vinaigrette an: Schäle frischen Ingwer, reibe ½ TL davon ab und schlage ihn in einer kleinen Schüssel mit 1½ EL weißem Miso, 1 EL frischem Zitronensaft, 1½ TL Dijon-Senf und 1½ TL Honig glatt. Lass 2 EL Rapsöl und ½ TL geröstetes Sesamöl in einem feinen, gleichmäßigen Faden einlaufen und schlage dabei ständig weiter, bis die Vinaigrette gebunden ist. Stelle sie zur Seite.

• ½ TL Frischer Ingwer
• 1½ EL Weißes Miso
• 1 EL Frischer Zitronensaft
• 1½ TL Dijon-Senf
• 1½ TL Honig
• 2 EL Rapsöl
• ½ TL Geröstetes Sesamöl

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Löse die Lachsstücke sanft aus dem Beutel und bette sie auf eine Platte. Hat der Lachs noch Haut und möchtest du ihn ohne sie servieren, lässt sie sich jetzt mühelos abziehen: Fasse sie an einer Kante und hebe sie im Ganzen ab.

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Hoble 2 Fenchelknollen der Länge nach dünn auf einer Mandoline. Mache den Fenchel erst unmittelbar vor dem Servieren gemeinsam mit 200 g Erbsensprossen an, und zwar zuerst mit der Hälfte der Vinaigrette, danach nach Geschmack mit mehr. Bei einem nur leicht angemachten Salat brauchst du nicht die gesamte Vinaigrette.

• 2 Fenchelknollen, längs dünn auf einer Mandoline gehobelt
• 200 g Erbsensprossen

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Richte den Salat auf 4 Tellern an, bette den noch warmen Lachs darauf und streue 1 TL Shichimi Togarashi darüber.

• 1 TL Shichimi Togarashi

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