Tofu-Sushi-Rollen

Spüle 600 g Kurzkornreis und gib ihn mit 950 ml Wasser in einen dickwandigen Topf. Putze ein 8 cm großes quadratisches Stück Kombu mit einem feuchten Tuch, kerbe es an mehreren Stellen mit der Messerspitze ein, damit es mehr Aroma abgibt, und lege es obenauf in den Reis.

• 600 g Kurzkornreis
• 950 ml Wasser
• 8 cm Kombu

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Setze den Deckel auf, bringe das Wasser bei mittlerer Hitze eben zum Sieden und nimm das Kombu-Stück heraus, das du wegwirfst. Setze den Deckel sofort wieder dicht auf und lass den Reis 2 Minuten bei starker Hitze sprudeln, 5 Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen und 15 Minuten bei ganz schwacher Hitze ausquellen, bis das Wasser vollständig eingezogen ist. Schalte dann die Hitze ab, umwickle den Deckel mit einem Küchentuch und lass den Reis 10 bis 15 Minuten auf der noch warmen Herdplatte nachquellen.

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Erwärme 5½ EL Reisessig mit 5 EL Zucker und 4 TL Meersalz in einem Töpfchen bei schwacher Hitze, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Fülle die heiße Mischung in eine Metallschale, setze sie in ein Eiswasserbad und drehe sie darin hin und her, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist.

• 5½ EL Reisessig
• 5 EL Zucker
• 4 TL Meersalz

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Breite den noch heißen Reis mithilfe eines flachen Holzspatels dünn in einer weiten, niedrigen Schüssel aus Holz oder Kunststoff aus und wende ihn mit waagerechten Schneidebewegungen, damit die Körner nicht zerdrückt werden. Beträufle ihn dabei großzügig mit der Essigmischung, aber nur so viel, dass er nicht breiig wird, und lass ihn etwa 10 Minuten lang von einer zweiten Person mit einem Fächer kühlen. Probiere zwischendurch, ob er Raumtemperatur hat, decke ihn dann mit einem feuchten Tuch zu und stelle ihn nicht in den Kühlschrank, sondern verbrauche ihn am selben Tag.

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Erhitze in einem kleinen Topf 400 ml Dashi mit 2 EL Zucker, 1 EL heller Sojasauce und ½ TL Salz bei starker Hitze bis kurz vors Kochen. Gib 2 eingeweichte Platten getrockneten Tofu (Kōya-dōfu) hinein, stelle auf niedrige Hitze und lass sie etwa 20 Minuten leise garen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Zieh den Topf vom Herd, lass die Tofu-Platten in der übrigen Flüssigkeit auskühlen, damit sie den gewürzten Sud aufsaugen, und teile danach jede Platte in 6 Streifen.

• 2 Getrocknete Tofus (Kōya-dōfu), eingeweicht
• 400 ml Dashi
• 2 EL Zucker
• 1 EL Helle Sojasauce
• ½ TL Salz

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Schneide 6 eingeweichte, geputzte Shiitake-Pilze in 5 mm dicke Scheiben. Erhitze in einem kleinen Topf 125 ml Dashi mit 3 EL heller Sojasauce, 1 EL Zucker und 1 EL Mirin bei starker Hitze bis kurz vors Kochen, gib die Pilzscheiben hinein und lass sie bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist und die Pilze gut durchgezogen sind.

• 6 Getrocknete Shiitake-Pilze
• 125 ml Dashi
• 3 EL Helle Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 1 EL Mirin

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Erhitze in einem kleinen Topf 400 ml Dashi mit 4 EL dunkler Sojasauce und 1 TL Zucker bei starker Hitze bis kurz vors Kochen. Gib 60 g eingeweichte Kalebassenstreifen hinein und koche sie 20 Minuten, bis sie weich sind. Schütte sie ab und kürze sie auf Stücke von 15 cm Länge.

• 60 g Getrocknete Kalebassenstreifen
• 400 ml Dashi
• 4 EL Dunkle Sojasauce
• 1 TL Zucker

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Blanchiere 6 Stangen Mitsuba 30 Sekunden in kochendem Wasser und tupfe sie trocken.

• 6 Stangen Mitsuba (Japanische Petersilie)

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Röste kurz vor dem Rollen 2 Nori-Algenblätter, indem du sie mit der glänzenden Seite über eine starke Flamme ziehst, bis die Farbe von Braunschwarz zu Dunkelgrün wechselt. Ungeröstet werden sie zäh und gummiartig und schmecken fad.

• 2 Nori-Algenblätter

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Verrühre 1 TL Reisessig mit 3 EL Wasser zu Essigwasser für deine Hände. Lege eines der gerösteten Nori-Algenblätter so auf eine Bambusmatte, dass die glänzende Seite unten liegt. Tauche die Hände ins Essigwasser, damit nichts kleben bleibt, und verteile etwa 370 g des fertigen Sushi-Reises mit den Fingerspitzen etwa 1 cm dick über drei Viertel des Blatts, und zwar auf der Seite, die dir am nächsten liegt, sodass das hintere Viertel frei bleibt.

• 1 TL Reisessig
• 3 EL Wasser

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Lege die Füllung quer über die Mitte des Reises, indem du die Tofu-Streifen Ende an Ende über die ganze Breite des Blatts reihst und darauf die Shiitake-Scheiben, mehrere Kalebassenstreifen und die Mitsuba-Stangen verteilst. Halte alles mit den Fingerspitzen fest, schiebe mit den Daumen das Mattenende nach oben und rolle, bis die nahe Kante des Nori auf die gegenüberliegende trifft. Presse die Matte etwa 30 Sekunden mit festem, aber behutsamem Druck um die Rolle, damit sie Form annimmt, und setze sie mit der Naht nach unten auf ein Schneidebrett.

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Fertige mit dem zweiten Nori-Blatt, weiteren etwa 370 g Reis und der übrigen Füllung auf dieselbe Weise die zweite Rolle. Schneide beide Rollen mit einem nassen Messer quer in der Mitte durch und teile jede Hälfte in 4 gleich große Stücke, ohne zu sägen, und säubere das Messer zwischen den Schnitten. Richte die Stücke mit den Schnittflächen nach oben auf einer Platte oder auf Tellern an, lege Scheiben von eingelegtem Ingwer als Garnitur dazu und serviere das Sushi ohne Dipsauce.

• Eingelegter Ingwer, in Scheiben

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