Cassoulet mit Fenchel

Zwei Tage vor dem Essen geht es mit dem Fleisch los: Röste ½ TL Fenchelsamen und mahle sie, schneide 500 g Schweineschulter in 3,8 cm große Würfel und rolle 125 g frische Schweineschwarte zu kleinen Bündeln, die du mit Metzgergarn verschnürst. Reibe Würfel und Bündel in einer großen Schüssel mit dem Fenchel, ½ EL geräuchertem Paprikapulver, 1 EL braunem Zucker, Salz und Pfeffer ein. Deck die Schüssel zu und lass das Fleisch mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen.

• 500 g Schweineschulter ohne Knochen
• 125 g Frische Schweineschwarte, zu Bündeln gerollt und mit Metzgergarn gebunden
• ½ TL Fenchelsamen, gemahlen
• ½ EL Geräuchertes Paprikapulver
• 1 EL Brauner Zucker
• Salz und Pfeffer

mit KI illustriert

Verlies 450 g getrocknete weiße Stangenbohnen, spüle sie ab und lege sie in eine große Schüssel. Gieß so viel Wasser darüber, dass sie bedeckt sind, und lass sie genauso lange quellen, wie das Fleisch mariniert.

• 450 g Getrocknete weiße Stangenbohnen, vorzugsweise Tarbais
• Wasser

mit KI illustriert

Erhitze in der Wartezeit 60 ml Olivenöl in einer schweren Sauteuse bei mittlerer Hitze, hacke 2 Zwiebeln fein, gib sie ins Öl und rühre sie immer wieder um, bis sie nach etwa 30 min karamellisiert sind. Reibe 2 Tomaten dazu und koche die Mischung, weiterhin oft umgerührt, noch einmal etwa 30 min, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist und sich alles gut verbunden hat. Würze mit Salz und Pfeffer, zieh die Pfanne vom Herd und stell die Masse abgedeckt in den Kühlschrank.

• 60 ml Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• Salz und Pfeffer

mit KI illustriert

Am Vortag gießt du die Bohnen ab, spülst sie durch und füllst sie in einen großen Topf. Setze 1 geräucherte Schweinshaxe mittig hinein, schäle 1 Karotte und 1 Zwiebel und leg beide dazu, gieß Wasser an, bis alles bedeckt ist, und rühre 2 EL Ahornsirup, 2 Lorbeerblätter und 1 getrocknete Chilischote unter. Bring alles bei mittlerer Hitze sachte zum Kochen, halte es bei kleinerer Hitze etwa 1 Stunde am Köcheln, bis die Bohnen weich sind und trotzdem ganz bleiben, gieß bei Bedarf Wasser nach, zieh den Topf dann von der Hitze und lass die Bohnen im Sud auskühlen.

• 1 Geräucherte Schweinshaxe, vorzugsweise aus traditioneller Haltung
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 EL Ahornsirup
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Getrocknete Chilischote
• Wasser

mit KI illustriert

Sobald sich die Bohnen anfassen lassen, hebst du die Haxe heraus und zupfst das Fleisch vom Knochen. Fang beim Abgießen der Bohnen die Kochflüssigkeit auf, wirf die Gewürze weg und mische das Haxenfleisch und die kalte Zwiebel-Tomaten-Masse behutsam unter die Bohnen. Stell Bohnen und Kochflüssigkeit getrennt in den Kühlschrank.

mit KI illustriert

Hol das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank und trockne es gründlich mit einem Küchentuch ab. Lass 50 g Entenfett in einem großen Schmortopf heiß werden und brate darin zuerst die eine Hälfte der Schweineschulter nebeneinanderliegend an, bis alle Seiten leicht Farbe haben, heb sie in eine Schüssel und brate den Rest auf dieselbe Weise.

• 50 g Entenfett

mit KI illustriert

Zupfe von 1 kleinen Fenchelknolle das Grün ab und heb es zum Garnieren auf, würfle die Knolle und brate sie im Fett im Schmortopf unter gelegentlichem Wenden etwa 7 min, bis sie leicht karamellisiert. Würfle 2 Karotten und 2 Pastinaken, rühre sie unter und gare sie etwa 5 min, bis sie bissfest sind. Schneide 8 Knoblauchzehen in dünne Scheiben, gib sie dazu und dünste alles noch etwa 3 min, bis der Knoblauch weich ist.

• 1 Kleine Fenchelknolle
• 2 Karotten
• 2 Pastinaken
• 8 Knoblauchzehen

mit KI illustriert

Gieße 250 ml trockenen Weißwein an und löse damit den Bratsatz vom Topfboden. Gib 1 l Entenfond und 250 ml gerösteten Schweinefond dazu und lege die Schwartenbündel, die angebratene Schweineschulter und das Bouquet garni hinein. Setze einen fest schließenden Deckel auf und lass das Ragout 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch zart und die Flüssigkeit leicht sämig ist, nimm den Topf dann von der Hitze, lass das Ragout etwas abkühlen und stell es kalt.

• 250 ml Trockener Weißwein, etwa Sauvignon Blanc
• 1 l Entenfond
• 250 ml Gerösteter Schweinefond
• Bouquet garni

mit KI illustriert

Am Serviertag heizt du den Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vor. Halbiere 500 g Knoblauch-Schweinswurst schräg, leg die Hälften in eine große Gusseisenpfanne und brate sie bei mittlerer Hitze, bis beide Seiten braun sind, dann zieh die Pfanne von der Hitze und stell die Wurst beiseite.

• 500 g Knoblauch-Schweinswurst

mit KI illustriert

Hol das Ragout aus dem Kühlschrank, schöpf oben das fest gewordene Fett ab und gieß die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine eigene Schüssel. Nimm auch Bohnen und Bohnensud heraus. Löse die Schwartenbündel aus dem Ragout, entferne das Garn, hacke die Schwarte fein und zieh sie vorsichtig unter die Bohnen.

mit KI illustriert

Streiche die Hälfte der Bohnen gleichmäßig in einen großen Schmortopf, breite die Schweineschulter darüber aus und bedecke sie mit den übrigen Bohnen. Gieß zuerst die abgeseihte Schmorflüssigkeit und danach so viel Bohnensud an, dass die Flüssigkeit genau bis zur Oberkante der Bohnen reicht, und drücke die Wurst und 6 Entenconfitkeulen gleichmäßig verteilt obenauf in die Bohnen.

• 6 Entenconfitkeulen

mit KI illustriert

Schiebe das Cassoulet ohne Deckel in den Ofen und backe es etwa 1 Stunde bei 165 °C Ober-/Unterhitze, stell dann auf 135 °C Ober-/Unterhitze zurück und backe es 1 weitere Stunde, bis die Oberseite tiefbraun geworden ist und die Flüssigkeit am Rand hochblubbert. Lass es nach dem Herausnehmen 15 min ruhen. Streue zum Servieren das aufbewahrte Fenchelgrün darüber und, wenn du magst, etwas Fenchelpollen.

• Zurückbehaltenes Fenchelgrün zum Garnieren
• Fenchelpollen zum Garnieren

mit KI illustriert