Französisches Hühnerfrikassee

Tupfe 1,1 kg zerteiltes Brathähnchen gründlich trocken. Schneide 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Selleriestange in dünne Scheiben und gare das Gemüse mit 4 EL Butter in einer schweren, ofenfesten Kasserolle mit 25 cm Durchmesser etwa 5 min bei niedriger Hitze, bis es fast weich ist, aber keine Farbe angenommen hat.

• 1,1 kg zerteiltes Brathähnchen
• 1 dünn geschnittene Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Selleriestange
• 4 EL Butter

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Schiebe das Gemüse in der Kasserolle zur Seite, erhöhe die Hitze leicht auf mittlere Stufe und gib das Brathähnchen hinein. Wende die Teile 3 bis 4 min lang jede Minute, bis das Fleisch etwas fester und höchstens hell goldgelb ist.

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Schalte die Hitze wieder auf niedrige Stufe, decke die Kasserolle ab und gare das Brathähnchen 10 min sehr langsam. Wende die Teile dabei einmal, bis sie leicht aufgegangen und fester sind, ohne dunkler zu werden.

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Streue ½ TL Salz, ⅛ TL weißen Pfeffer und 3 EL Mehl rundum auf das Brathähnchen in der Kasserolle. Wende und rolle jedes Teil in der Butter, decke die Kasserolle ab und gare alles weitere 4 min langsam, wobei du das Fleisch einmal wendest, bis das Mehl von der Butter überzogen ist.

• ½ TL Salz
• ⅛ TL weißer Pfeffer
• 3 EL Mehl

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Nimm die Kasserolle vom Herd und gieße 750 ml kochende Hühnerbrühe hinein, während du das Gefäß rüttelst, damit sich Flüssigkeit und Mehl verbinden. Lege 2 Petersilienzweige, ⅓ Lorbeerblatt und ⅛ TL getrockneten Thymian auf ein Stück Mulltuch, binde es mit Küchengarn zu 1 Kräutersträußchen und gib es mit 250 ml trockenem Weißwein dazu. Ergänze zusätzliche Brühe, bis das Brathähnchen gerade bedeckt ist, bringe alles zum Köcheln, schmecke die Flüssigkeit ab und salze sie bei Bedarf leicht.

• 750 ml kochende Hühnerbrühe
• 250 ml trockener Weißwein
• 1 Kräutersträußchen aus Petersilie, Lorbeer und Thymian
• zusätzliche Brühe

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Decke die Kasserolle ab und lasse das Brathähnchen 25 bis 30 min bei niedriger Hitze sanft köcheln. Nimm es heraus und lege es auf eine Platte, sobald die Keulen beim Drücken weich sind und beim Einstechen klarer gelber Fleischsaft austritt.

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Bereite parallel zum Hähnchen die Garnitur zu, die Zwiebeln brauchen 40 bis 50 min. Schäle 16 frische Perlzwiebeln, ritze die Wurzelenden kreuzweise ein und schmore sie nebeneinander in einem kleinen Topf mit 120 ml Hühnerbrühe, 2 EL Butter, Salz, weißem Pfeffer und 1 weiteren, gleich gebundenen Kräutersträußchen zugedeckt bei niedriger Hitze, bis sie weich sind, ihre Form behalten und keine Farbe angenommen haben. Bringe 160 ml Wasser, ¼ TL Salz, 1 EL Zitronensaft und 2 EL Butter in einem zweiten Topf zum Kochen, gib 225 g Champignons dazu und koche sie zugedeckt 5 min zügig. Entferne das Kräutersträußchen und gieße die Garflüssigkeit von Zwiebeln und Pilzen zur Kochflüssigkeit in die Kasserolle.

• 16 Perlzwiebeln, frisch
• 120 ml kochende Hühnerbrühe
• 4 EL Butter
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 Kräutersträußchen aus Petersilie, Lorbeer und Thymian
• 225 g Champignons
• 160 ml Wasser
• ¼ TL Salz
• 1 EL Zitronensaft

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Lasse die Kochflüssigkeit in der Kasserolle 2 bis 3 min köcheln und schöpfe dabei das Fett ab. Erhöhe dann die Hitze und koche sie unter häufigem Rühren kräftig ein, bis die Sauce einen Löffel gut überzieht. Schmecke sie ab.

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Verquirle 2 Eigelb mit 120 ml Schlagsahne in einer Rührschüssel. Schlage weiter und gib die heiße Sauce zunächst löffelweise, danach in einem dünnen Strahl dazu. Gieße alles zurück in die Kasserolle, bringe die Sauce bei mäßig hoher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen und koche sie 1 min, bis sie gebunden ist.

• 2 Eigelb
• 120 ml Schlagsahne

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Schmecke die Sauce in der Kasserolle mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss ab und streiche sie durch ein feines Sieb. Lege das Brathähnchen mit den Perlzwiebeln und Champignons in eine saubere Kasserolle und gieße die Sauce darüber. Stelle das Gericht unbedeckt beiseite.

• Salz
• weißer Pfeffer
• Zitronensaft
• Muskatnuss

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Bringe das Frikassee in der Kasserolle bei mittlerer Hitze zum Köcheln, decke es ab und lasse es 5 min sehr langsam köcheln. Übergieße das Brathähnchen dabei häufig mit der Sauce, bis es vollständig heiß ist.

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Nimm die Kasserolle vom Herd, neige sie und gib unmittelbar vor dem Servieren 1 EL weiche Butter in die Sauce. Übergieße das Brathähnchen damit, bis die Butter aufgenommen ist, und garniere das Frikassee mit frischen Petersilienzweigen.

• 1 EL weiche Butter
• frische Petersilienzweige

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