Amerikanisch
Skirt Steak mit Balsamico-Pilzen
Skirt Steak mit Pilzen, Knoblauch und Balsamico.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Skirt Steak aus 900 g Kronfleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, bei 55 °C acht Stunden sous-vide gegart und anschließend in brauner Butter gebraten. Pilze, Knoblauch und Schalotte werden mit Balsamico, Pilzflüssigkeit und Steak-Garflüssigkeit zu einer eingekochten Sauce verbunden. Das Fleisch ruht fünf Minuten und wird gegen die Faser geschnitten.
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Zutaten
- 900 g Kronfleisch Gibt es beim Metzger auf Vorbestellung.
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 2236 kcal · 184 g Eiweiß · 7.2 g Kohlenhydrate · 162.4 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Die Schrittbilder sind nach unserem Rezept mit KI illustriert.
Heize das Sous-vide-Wasserbad auf 80 °C vor.
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Schneide 225 g gemischte Pilze in mundgerechte Stücke und vermenge sie in einer Schüssel mit 1 EL Sojasauce, 1 EL nativem Olivenöl extra, 1 TL frischen Thymianblättern, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Lege ein sauberes Gewicht von 500 g bis 1 kg in einen gefriergeeigneten Beutel, gib die Pilze dazu, verschließe ihn mit der Wasserverdrängungsmethode und gare die Pilze 10 min im 80 °C warmen Wasserbad, bis sie zart und noch bissfest sind. Lege den Beutel danach in den Kühlschrank und senke das Wasserbad mit Eiswürfeln auf 55 °C.
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Putze 900 g Kronfleisch, schneide es längs in 15 cm breite Stücke und würze es gleichmäßig mit 1 TL grobem Salz und ½ TL frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Gib das Fleisch mit 1 EL Sojasauce in einen gefriergeeigneten Beutel, lege die Stücke möglichst einlagig hinein und verschließe ihn mit der Wasserverdrängungsmethode.
- 900 g Kronfleisch
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Senke den vollständig verschlossenen Beutel in das 55 °C warme Wasserbad und gare das Kronfleisch 8 Stunden, bis es medium rare und durch das gelöste Kollagen zart ist. Prüfe alle paar Stunden, ob der Beutel noch ganz unter Wasser liegt, und decke das Wasserbad ab, damit möglichst wenig Wasser verdunstet.
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Nimm den Beutel aus dem Wasserbad und lasse das Kronfleisch 5 Minuten ruhen.
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Lege das Kronfleisch aus dem Beutel auf einen Teller und tupfe es mit Küchenpapier gründlich trocken. Fange die Steak-Garflüssigkeit für die Sauce auf.
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Erhitze 3 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und schwenke sie beim Schmelzen. Gare sie nach dem Absinken des Schaums etwa 2 Minuten weiter, bis sie hellbraun ist und nussig duftet.
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Lege das Kronfleisch in die braune Butter in der Pfanne und brate es etwa 1 Minute je Seite, bis beide Seiten goldbraun sind. Brate es bei Bedarf in mehreren Durchgängen, lege es anschließend auf eine Platte und halte es unter Alufolie warm, während die Butter in der Pfanne bleibt.
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Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Hacke 2 Knoblauchzehen und 1 Schalotte fein, gib beides zur braunen Butter in die Pfanne und gare es unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten, bis es zu bräunen beginnt.
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Lasse die gegarten Pilze aus dem Beutel abtropfen und fange die Pilzflüssigkeit getrennt auf. Rühre die Pilze zu Knoblauch und Schalotte in die Pfanne und gare sie 1 Minute weiter, bis sie heiß sind.
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Gieße die Pilzflüssigkeit, die Steak-Garflüssigkeit und 2 EL Balsamico-Essig zu den Pilzen in die Pfanne. Bringe alles zum Köcheln und lasse die Sauce 3 bis 5 Minuten einkochen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist, dann nimm die Pfanne vom Herd.
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Schneide das Kronfleisch schräg gegen die Faser in 6 mm bis gut 1 cm dicke Scheiben und verteile sie auf einer Servierplatte. Löffle die Balsamico-Pilze darüber, hacke 1 TL frischen Rosmarin fein und streue ihn zum Servieren darauf.
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Häufige Fragen zu Skirt Steak mit Balsamico-Pilzen
Wie wird Skirt Steak sous-vide gegart?
Das gewürzte Kronfleisch gart im vollständig verschlossenen Beutel bei 55 °C acht Stunden im Wasserbad. Danach ruht es fünf Minuten.
Wie werden die Balsamico-Pilze zubereitet?
Die Pilze garen vorab mit Sojasauce, Olivenöl und Thymian 10 Minuten bei 80 °C sous-vide. Danach garen sie mit fein gehacktem Knoblauch und Schalotte in brauner Butter. Pilzflüssigkeit, Steak-Garflüssigkeit und 2 EL Balsamico-Essig werden zugegeben und die Sauce 3 bis 5 Minuten eingekocht.
Wie wird das Kronfleisch geschnitten?
Das Kronfleisch wird schräg gegen die Faser in 6 mm bis gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Anschließend werden die Balsamico-Pilze darübergelöffelt.
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