Omas Klassiker · Französisch
Rinderfilet mit Perlzwiebeln
Zartes Rinderfilet trifft auf süße, karamellisierte Zwiebeln und knusprige Kartoffeln.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Vier 150g Rinderfilet-Medaillons garen in einer schweren, rauchend heißen Pfanne mit Olivenöl. Die Sauce basiert auf 300ml Ruby Portwein, reduziert auf ein Viertel, und 500ml Kalbsfond. 250g Perlzwiebeln schmoren in Butter und Thymian, während 400g vorgekochte Kartoffeln mit Schalotten verfeinert werden. Ein spezieller Temperaturtest der Pfanne vor dem Einlegen des Fleisches ist für das Bratergebnis unerlässlich.
Zutaten
- 300 ml Ruby Portwein
- 500 ml Kalbsfond
- 10 EL Olivenöl
- 25 g Butter (unsalzen)
- 250 g Perlzwiebeln (Baby Zwiebeln), geschält
- nach Geschmack Maldon Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Bund Frischer Thymian
- 400 g Neue Kartoffeln (gekocht, längs halbiert)
- 2 Stk Schalotten, geschält und fein gehackt
- 4 EL Frischer Schnittlauch, fein gehackt
- 4 Stk Rinderfiletsteaks (Medaillons, je 150g)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Koche den Portwein in einem kleinen Topf auf. Reduziere die Hitze und lasse ihn köcheln, bis er um drei Viertel reduziert ist. Gib den Kalbsfond dazu und reduziere weiter, bis die Sauce gerade so den Rücken eines Löffels überzieht. Beiseitestellen.
Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl und die Butter bei mittlerer Hitze. Gib die Perlzwiebeln hinein, würze mit Salz und Pfeffer und gare sie 5 Minuten sanft. So verdampft Flüssigkeit, der Zucker karamellisiert und die Zwiebeln schmecken milder. Thymian dazugeben und 15 bis 20 Minuten goldbraun garen. Herausnehmen.
Erhitze 4 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Gib die Kartoffeln mit der Hautseite nach oben hinein und gare sie 2 Minuten. Schalotten untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch dazugeben. Beiseitestellen und warm halten.
Erhitze 4 Esslöffel Olivenöl in einer zweiten schweren Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es raucht. Die Pfanne muss sehr heiß sein, sonst kocht das Fleisch im austretenden Saft. Brate die Filets 30 Sekunden je Seite und wende sie zum Versiegeln. Gare je nach Wunsch 1 Minute länger pro Seite für „rare“, 2 für „medium rare“ oder 3 für „well done“.
Gib die Perlzwiebeln zur Portweinsauce und erhitze alles. Richte das Rindfleisch auf Tellern an, löffle die Sauce darüber und lege die Kartoffeln daneben.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Rinderfilet mit Perlzwiebeln
Wie gelingt die Portweinsauce für das Rinderfilet?
Der Ruby Portwein wird zunächst auf ein Viertel seines ursprünglichen Volumens eingekocht, bevor 500 ml Kalbsfond hinzugegeben werden. Die Mischung wird weiter reduziert und am Ende mit den separat gegarten Perlzwiebeln zusammengeführt.
Worauf muss man beim Braten der Rinderfiletsteaks achten?
Die Pfanne muss so stark erhitzt werden, dass das Olivenöl zu rauchen beginnt. Diese hohe Hitze ist notwendig, um die Medaillons scharf anzubraten und zu verhindern, dass das Fleisch im eigenen Saft kocht.
Welche Kräuter verfeinern dieses Fleischgericht?
Für die Aromatisierung der Perlzwiebeln wird ein Bund frischer Thymian mit in die Pfanne gegeben. Die als Beilage dienenden neuen Kartoffeln werden nach dem Anbraten mit vier Esslöffeln fein gehacktem Schnittlauch bestreut.
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