Vom Enkelkind · Chinesisch
Tofu-Salat-Schalen
Knackiger Tofu, geröstete Pinienkerne und würzige Hoisin in frischen Salatblättern.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Tofu-Salat-Schalen kombinieren 400 g gepressten Tofu, 70 g Shiitake-Pilze und 40 g Pinienkerne. Der in 1,3 cm dicke Scheiben geschnittene Tofu wird nach dem Auspressen bei hoher Hitze im leicht rauchenden Wok angebraten. Eine Sauce aus Shaoxing-Wein, dunkler Sojasauce und Hoisin-Sauce bindet das Gericht ab. Wie die Jícama zubereitet wird, sorgt für den besonderen Biss.
Zutaten
- 400 g fester Tofu
- 15 ml Shaoxing-Wein oder trockener Sherry
- 15 ml dunkle Sojasauce
- 10 ml chinesischer schwarzer Essig oder Apfelessig
- 60 ml Hoisin-Sauce
- 10 ml Chilisauce (z. B. Sriracha oder Sambal Oelek) (optional)
- 3 g Speisestärke
- 15 ml Wasser
- 40 g Pinienkerne
- 60 ml Erdnuss-, Reiskleie- oder anderes neutrales Öl
- 70 g Shiitake-Pilze
- 7.5 g gehackter Knoblauch
- 7.5 g gehackter frischer Ingwer
- 3 Stk Frühlingszwiebeln
- 120 g Jícama (Yambohne)
- 60 g Staudensellerie
- 1 Bund gehackte frische Korianderblätter
- nach Geschmack Koscheres Salz
- nach Geschmack Frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 Stk Eisberg- oder grüner Blattsalat
- nach Geschmack Hoisin-Sauce
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Tofu in ca. 1,3 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen Papiertüchern kräftig ausdrücken. So dünstet er nicht, sondern wird schön braun. In ca. 0,6 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen.
Wein, Sojasauce, Essig, 60 ml Hoisin-Sauce und 10 ml Chilisauce (falls verwendet) verrühren. Beiseitestellen. In einer zweiten Schüssel 3 g Speisestärke mit 15 ml Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Bereite vor dem Wokken alles in Schälchen vor: a) Tofu, b) Pinienkerne, c) Shiitake, d) Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln, e) Jícama und Sellerie, f) Sauce, g) Stärke-Mischung, h) Koriander, i) leere Schüssel, j) Servierplatte.
Pinienkerne mit 1 Esslöffel (15 ml) Öl im Wok bei mittlerer Hitze rösten. Häufig rühren, etwa 5 Minuten, bis sie goldbraun sind. In eine leere Schüssel geben.
Wok auf hoher Hitze erhitzen, bis er leicht raucht. 1 Esslöffel (15 ml) restliches Öl hineingeben und schwenken. Tofu portionsweise unter häufigem Rühren 6 bis 8 Minuten rundum bräunen. Zu viele Stücke würden die Hitze senken und den Tofu dämpfen. Zu den Pinienkernen geben.
Wok auswischen und auf hoher Hitze erhitzen, bis er leicht raucht. 1 Esslöffel (15 ml) restliches Öl hineingeben. Shiitake etwa 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren rundum bräunen. Zum Tofu und den Pinienkernen geben.
Wok auswischen und stark erhitzen, bis er leicht raucht. Das restliche 1 Esslöffel (15 ml) Öl hineingeben. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln unter ständigem Rühren etwa 15 Sekunden braten, bis sie duften. Jícama und Sellerie dazugeben und schwenken.
Tofu, Pilze und Pinienkerne zurück in den Wok geben. Sauce umrühren und am Rand eingießen. Stärke-Mischung umrühren, dazugeben und alles etwa 30 Sekunden schwenken, bis die Sauce andickt und glänzt. Koriander unterrühren, etwas beiseitelegen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, auf die warme Platte geben und mit Koriander bestreuen.
Sofort mit Salatblättern und Hoisin-Sauce servieren. Etwas Hoisin-Sauce auf ein Blatt streichen, Füllung darauf löffeln und mit den Händen essen.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Tofu-Salat-Schalen“ auswendig.
Häufige Fragen zu Tofu-Salat-Schalen
Warum muss der Tofu für die Salat-Schalen vor dem Braten ausgepresst werden?
Nasser Tofu dünstet beim Braten im eigenen Saft, anstatt im Wok zu bräunen. Durch das feste Auspressen zwischen Papiertüchern wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Anbraten bei hoher Hitze.
Wie wird die Sauce für die Tofu-Füllung zubereitet?
Für die Sauce werden Shaoxing-Wein oder trockener Sherry, dunkle Sojasauce, chinesischer schwarzer Essig, Hoisin-Sauce und Chilisauce in einer kleinen Schüssel verrührt. Diese Mischung wird am Ende am Wokrand eingegossen und mit einer Stärke-Wasser-Mischung gebunden. Dadurch entsteht eine homogene, sämige Konsistenz.
In welcher Reihenfolge werden die Zutaten im Wok gebraten?
Zuerst werden die Pinienkerne bei mittlerer Hitze in Öl geröstet. Danach werden nacheinander Tofu, Shiitake-Pilze sowie die Aromaten Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln bei hoher Hitze im leicht rauchenden Wok separat angebraten. Zum Schluss werden alle Komponenten wieder vereint und mit der Sauce vermengt.
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