Frittierte Morcheln mit Knoblauchsauce

Für die grüne Knoblauchsauce schmilzt du 30 g Butter bei mittlerer Hitze. Gib 2,25 TL Salz und 4 EL grünen Knoblauch dazu und dünste alles etwa 1 Minute unter Rühren an, bis es duftet. Der Knoblauch darf nicht bräunen, sonst wird er bitter.

Gib 2 EL Mehl dazu und rühre es ein, damit es bindet. Lass es aber nicht bräunen.

Mische 120 ml Milch mit 120 ml Pilzfond. Gieße die Mischung nach und nach unter ständigem Rühren in die Pfanne, bis alles eingearbeitet ist und keine Klümpchen bleiben.

Bring die Sauce zum Köcheln. Stelle die Hitze so ein, dass sie nur leicht blubbert, und rühre, damit nichts anbrennt. Koche sie, bis sie so dick wie eine kräftige Bratensauce ist.

Nimm die Pfanne vom Herd und rühre die Sauce beim Abkühlen ab und zu um. Zum Servieren erwärmst du sie bei schwacher Hitze vorsichtig wieder.

Für die frittierten Morcheln erhitzt du Öl zum Frittieren in einem hohen Topf auf 180°C. Prüfe die Temperatur mit einem Frittierthermometer.

Verquirle 60 ml Buttermilch mit 3 Eiern. Mische in einer zweiten Schüssel 250 g Mehl, 2 TL Salz, 1 TL Paprikapulver und 1 TL Pfeffer gründlich.

Hat das Öl 180°C erreicht, panierst du die Morcheln: Wende jeden Pilz zuerst in der Eimischung. Hebe ihn heraus und lass das Ei aus den Hohlräumen abtropfen.

Gib die Pilze in die Mehlmischung und drücke sie rundum hinein. Arbeite die Mischung in jede kleine Spalte ein, dort entstehen später die knusprigen Stückchen.

Frittiere die Pilze portionsweise 6 bis 8 Minuten bei 180°C, bis sie goldbraun und gar sind. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus, lass sie auf Küchenpapier abtropfen und würze sie sofort mit Salz.

Löffle die warme Sauce auf den Boden von 4 Tellern. Setze die Pilze darauf und garniere alles mit Winterportulak oder glatter Petersilie.