Vom Enkelkind · Amerikanisch
Frittierte Morcheln
Knusprige Morcheln mit cremiger Knoblauchsauce, einfach himmlisch!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für knusprige frittierte Morcheln müssen die Pilze zwingend portionsweise frittiert werden. Eine zu große Menge senkt die Öltemperatur, wodurch sie matschig werden. Da Frittiertes durch Restwärme nachgart, sollten die Pilze kurz vor der gewünschten Bräunung entnommen werden. Die dazugehörige Sauce erfordert zudem einen speziellen Handgriff.
Zutaten
- 30 g Butter (ungesalzen)
- 2.3 TL Koscheres Salz
- 4 EL Grüner Knoblauch (dünn geschnitten)
- 2 EL Mehl
- 120 ml Vollmilch
- 120 ml Pilzfond (Mushroom Stock)
- 700 ml Raps-, Erdnuss- oder Traubenkernöl
- 60 ml Buttermilch
- 3 Stk Eier (groß)
- 250 g Mehl
- 1 TL Geräuchertes Paprikapulver (Pimentón)
- 1 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 454 g Frische Morcheln
- nach Geschmack Winterportulak (Miner's Lettuce) oder Blattpetersilie
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Für die grüne Knoblauchsauce schmilzt du 30 g Butter bei mittlerer Hitze. Gib 2,25 TL Salz und 4 EL grünen Knoblauch dazu und dünste alles unter Rühren etwa 1 Minute, bis es duftet. Der Knoblauch soll blass bleiben: Wird er braun, schmeckt die ganze Sauce bitter.
Rühre 2 EL Mehl ein. Pass auf, dass es nicht bräunt.
- Gib Champignons (450 g), Karotten (135 g), Lauch (90 g) und Zwiebeln (125 g) in die Küchenmaschine. Zerkleinere alles in 10 Minuten sehr fein. So wird die Oberfläche groß und die Aromen lösen sich später besser.
- Erhitze 60 g Rapsöl in einem großen Topf. Schwitze das zerkleinerte Gemüse 15 Minuten bei mittlerer Hitze an, bis es weich ist und Flüssigkeit verliert. Es darf nicht dunkel bräunen.
- Gib 3,75 l kaltes Wasser, 6 g Petersilie, 1 Stk Thymian, 1 Stk Lorbeerblatt und 1,5 g Currypulver dazu. Kaltes Wasser löst die Stoffe langsam. Koche alles auf, dann lass den Fond 45 Minuten bei niedriger Hitze sanft köcheln.
- Gieße den fertigen Fond in 10 Minuten vorsichtig durch ein feines Sieb oder Tuch. Drücke die festen Bestandteile kräftig aus, damit ihr ganzer Geschmack in den Fond gelangt. Bei Pilzfond ist das richtig; bei Fleischfond macht man es anders.
- Für mehr Geschmack koche die ausgepressten Feststoffe noch einmal mit frischem Wasser auf: Das heißt Remouillage und holt mehr aus ihnen heraus. Gib diesen zweiten Auszug zum ersten und lass alles 45 Minuten bei hoher Hitze einkochen.
Mische 120 ml Milch und 120 ml Pilzfond. Gieße die Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren in die Pfanne. Rühre weiter, bis alles eingearbeitet ist und keine Klümpchen bleiben.
Lass die Sauce aufkochen. Dreh die Hitze herunter und lass sie unter Rühren etwa 20 Minuten sanft köcheln, bis sie wie eine kräftige Bratensauce dick ist. Nimm sie vom Herd und rühre beim Abkühlen ab und zu um. Zum Servieren erwärmst du sie bei schwacher Hitze sanft.
Für die frittierten Morcheln erhitzt du 700 ml Öl in einem hohen Topf, bis das Frittierthermometer 180°C anzeigt.
Verquirle 60 ml Buttermilch und 3 große Eier. Mische in einer zweiten Schüssel 250 g Mehl, 2 TL Salz, 1 TL Paprikapulver und 1 TL Pfeffer gründlich.
Sobald das Öl 180°C erreicht hat, panierst du die Morcheln: Jeden Pilz zuerst in der Eimischung wenden, herausheben und das Ei aus den Hohlräumen abtropfen lassen. Dann in der Mehlmischung wenden und sie in alle Ritzen drücken.
Frittiere die Pilze portionsweise 6 bis 8 Minuten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus, lass sie auf Küchenpapier abtropfen und würze sie sofort mit Salz.
Verteile die warme Sauce auf 4 Teller. Richte die Pilze darauf an und garniere sie mit Winterportulak oder Blattpetersilie nach Geschmack.
Lass es dir schmecken!
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