Erbsen-Tarte mit Pecorino

Bring einen Topf Wasser bei mittelhoher Hitze zum Kochen. Salze es großzügig, bis es wie das Meer schmeckt. Bereite in einer großen Schüssel ein Eisbad vor.

Gib die Erbsen ins kochende Wasser und blanchiere sie etwa 3 Minuten, bis sie weich sind. Abgießen und sofort ins Eisbad geben: Das stoppt die Hitze und bewahrt das leuchtende Grün. Im heißen Wasser würden sie grau.

Lass die Erbsen abtropfen und trockne sie auf Papiertüchern. Püriere sie im Mixer glatt. Sind sie zu trocken, gib ein paar Tropfen Erbsenschalenbrühe oder Wasser dazu.

Streiche das Erbsenpüree durch ein feines Sieb in eine Schüssel und drücke die festen Stücke gut aus. Schmecke es mit koscherem Salz ab und fülle es bis zum Servieren in eine Quetschflasche.

Heize den Ofen für den Pecorino-Custard auf 180°C (350°F/Gas 4) vor.

Vermische Milch und Sahne im Topf und bringe sie bei mittlerer Hitze zum Köcheln. Rühre 60 g Pecorino ein und tauche 85 g gewürfeltes Toast- oder Weißbrot unter. Lass alles bei Raumtemperatur 20 Minuten ziehen.

Mix die eingeweichte Brotmasse, falls nötig in Chargen, mit 4 Eigelb, 0,5 TL Salz und 0,5 TL gemahlenem Pfeffer glatt.

Wickle die Außenseite einer runden Tarteform (24 cm) mit herausnehmbarem Boden fest in Alufolie, damit nichts ausläuft. Gieße den Custard hinein und stelle die Form auf ein Backblech.

Backe den Custard bei 180°C 15 bis 20 Minuten, bis er gestockt und leicht karamellisiert ist. Ein Teststäbchen aus der Mitte soll sauber herauskommen.

Stelle die Form auf ein Kuchengitter und lass den Custard auf Raumtemperatur abkühlen. Dann mindestens 2 Stunden oder bis zum vollständigen Erkalten kühlen.

Lass den Custard zum Servieren etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Wickle die Form aus, entferne den äußeren Ring und hebe die Tarte samt Boden auf einen Teller.

Tupfe Erbsenpüree auf den Custard. Garniere ihn mit Erbsentrieben, Pecorino-Hobeln, Meersalzflocken und grobem schwarzem Pfeffer.