Chow Mein mit Rind und Paprika

1 Liter leicht gesalzenes Wasser in einem Wok bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Nudeln hinzufügen (es ist okay, wenn das Wasser aufhört zu kochen) und einige Male mit Stäbchen umrühren, um sie zu trennen, dann sofort durch ein Sieb abgießen. (Bei rohen oder getrockneten Nudeln die Packungsanweisung befolgen, typischerweise 45 Sekunden für rohe und ein paar Minuten für getrocknete). Die Nudeln auf einem Backblech mit Rand ausbreiten, damit sie beim Abkühlen gut dampfen können. Es ist nämlich wichtig, dass die Nudeln sich nach etwa 10 Minuten wirklich trocken anfühlen, denn unzureichend getrocknete Nudeln könnten später dein Gericht verwässern und den Geschmack beeinträchtigen.

Für das Rindfleisch: Das Fleisch in eine mittlere Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und kräftig bewegen. Durch ein feines Sieb abgießen und mit den Händen auf das Fleisch drücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Das Fleisch zurück in die Schüssel geben, Natron hinzufügen und kräftig in das Fleisch einmassieren (heben, werfen und drücken) für 30 Sekunden bis eine Minute. Sojasauce, Shaoxing-Wein, Zucker und Speisestärke hinzufügen und die Marinade mindestens 30 Sekunden lang grob in das Fleisch einarbeiten. Mindestens 15 Minuten bis über Nacht marinieren lassen.

Für die Sauce: Sesamöl, Sojasaucen, Austernsauce, Wein, Pfeffer und Zucker in einer kleinen Schüssel vermengen und rühren, bis die Mischung homogen ist. Beiseite stellen.

VOR DEM STIR-FRY, SCHÜSSELN VORBEREITEN: a. Nudeln, b. Mariniertes Rindfleisch, c. Paprika und Zwiebeln, d. Knoblauch und Ingwer, e. Bohnensprossen, f. Sauce, g. Leere Schüssel für gekochte Zutaten, h. Servierplatte.

Für das Stir-Fry: Einen Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis er sehr leicht raucht. 2 Esslöffel (30 ml) Öl hinzufügen, den Wok schwenken, um ihn zu beschichten, dann vorsichtig die Nudeln hinzufügen und mit dem Spatel zu einer einzigen Schicht verteilen. Sie könnten an diesem Punkt etwas kleben. Das ist OK. Nicht bewegen oder rühren, wenn sie kleben. Die Nudeln 1 Minute lang ungestört kochen lassen und den Wok dabei etwas bewegen, damit der Boden gleichmäßig über dem Brenner erhitzt wird.

Den Spatel umgedreht halten und vorsichtig die knusprigen Ränder der Nudeln vom Wokboden lösen, dabei um und unter die Nudeln arbeiten, bis sie vollständig gelöst sind. Die Nudeln vorsichtig wenden. Mit Übung kann man sie in einer einzigen Bewegung nur mit dem Wok wenden, wie einen Pfannkuchen. Alternativ den Spatel verwenden, um sie in Abschnitten umzudrehen. Es ist OK, wenn sie etwas auseinanderbrechen.

Die zweite Seite wie die erste kochen, dann den Spatel verwenden, um den Nudelkuchen wieder zu lösen. Die Nudeln auf ein Backblech mit Rand gleiten lassen und in einer gleichmäßigen Schicht ausbreiten.

Den Wok auswischen und bei starker Hitze erhitzen, bis er leicht raucht. 1 Esslöffel (15 ml) des restlichen Öls hinzufügen und schwenken. Die Hälfte des Rindfleischs hinzufügen und ohne Bewegung kochen, bis es gut angebraten ist, etwa 1 Minute. Unter Rühren und Wenden weiterkochen, bis es leicht gegart, aber stellenweise noch rosa ist, etwa 1 Minute. In eine Schüssel geben. Den Wok auswischen und mit 1 Esslöffel (15 ml) des restlichen Öls und dem restlichen Rindfleisch wiederholen, das Fleisch in dieselbe Schüssel geben.

Den Wok auswischen und bei starker Hitze erhitzen, bis er leicht raucht. 1 Esslöffel (15 ml) des restlichen Öls hinzufügen und schwenken. Paprika und Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie stellenweise leicht verkohlt und bissfest sind, etwa 1 Minute. In die Schüssel zum Rindfleisch geben.

Den Wok wieder erhitzen, bis er leicht raucht. Den restlichen Esslöffel (15 ml) Öl hinzufügen und schwenken. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und unter Rühren braten, bis sie duften, etwa 10 Sekunden. Sofort die Nudeln hinzufügen und kochen, werfen und rühren, bis sie heiß sind. Rindfleisch und Gemüse zurück in den Wok geben. Die Mungobohnensprossen hinzufügen. Die Sauce umrühren und am Rand des Woks eingießen. Alles werfen und rühren, bis das Rindfleisch vollständig gegart ist und die Sauce die Nudeln überzieht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Auf eine Servierplatte geben und sofort servieren.