Französisch
Sous-vide-Schnecken
Zart sous-vide gegarte Schnecken in Hühnerfond mit Karotten, Zwiebel und frischen Kräutern.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Französische Helix-Schnecken (200 g) garen sous vide bei 68 °C für 5 Stunden im Beutel mit 300 g Hühnerfond, Karotten, Zwiebel, Salz, Thymian und Lorbeer. Nach dem Garen wird das Fleisch aus dem Sud gepickt, Gemüse und Aromaten entfernt. Warm servieren oder gekühlt in den aufgefangenen Säften lagern.
Zutaten
Schritt für Schritt
Heize ein Wasserbad auf 68 °C vor.
Reinige die Schnecken: Gieße die Flüssigkeit ab, schäle Magen und Darm heraus und wirf beides weg. Plane dafür 10 Minuten ein.
Gib 200 g Schnecken, 300 g weißen Hühnerfond, 100 g Karotten, 90 g süße Zwiebel, 7.5 g Salz, 0.7 g Thymian und 0.2 g Lorbeerblatt in einen Beutel. Vermenge alles und vakuumiere den Beutel.
Gare den vakuumierten Beutel 5 Stunden bei 68 °C sous vide.
Gieße alles ab und fange dabei die Säfte sorgfältig auf.
Picke das Schneckenfleisch heraus. Wirf Gemüse und Aromaten weg.
Serviere das Schneckenfleisch warm oder bewahre es gekühlt in den aufgefangenen Säften auf.
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Häufige Fragen zu Sous-vide-Schnecken
Warum werden die Schnecken bei genau 68 °C gegart?
Bei dieser Temperatur garen die Schnecken schonend über die lange Zeit von 5 Stunden, ohne auszutrocknen oder zäh zu werden. Das Wasserbad hält die Temperatur konstant, was bei klassischem Schmoren auf dem Herd schwerer zu kontrollieren wäre.
Muss ich die Dosenschnecken vorher putzen?
Ja, laut Zubereitung werden Magen und Darm der Schnecken vor dem Garen abgeschält und entfernt. Erst danach kommen sie zusammen mit Fond, Gemüse und Kräutern in den Vakuumbeutel.
Was mache ich mit dem Gemüse und den Kräutern nach dem Garen?
Karotten, Zwiebel, Thymian und Lorbeerblatt werden nach dem Sous-vide-Garen weggeworfen, sie dienen nur als Aromaten für den Fond. Nur das herausgepickte Schneckenfleisch wird weiterverwendet.
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