Rotwein-Lammkeule

Gib Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in 110 ml Olivenöl. Gare alles im abgedeckten Topf 5 Minuten langsam. Das Gemüse soll weich werden, aber keine Farbe bekommen.

Gib 1440 ml Rotwein, 360 ml Rotweinessig, 1 EL Salz, 1 TL Pfefferkörner, 2 Nelken, 5 Petersilienstängel, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Rosmarin und 0.5 TL Wacholderbeeren dazu. Lass alles teilweise abgedeckt 20 Minuten köcheln. So verfliegt der Alkohol und die Marinade schmeckt nicht bitter oder scharf. Lass sie vollständig abkühlen.

Entferne überschüssiges Fett vom 3178 g schweren Lamm und entbeine es bei Bedarf. Lege das Fleisch in eine emaillierte, Pyrex-, Porzellan- oder Edelstahlschüssel, die gerade groß genug ist.

Gieße die kalte Marinade über das Fleisch. Wende das Lamm 3 oder 4 Mal täglich und übergieße es jedes Mal gut. Lass es 4 bis 5 Tage bei Raumtemperatur oder 6 bis 8 Tage im Kühlschrank marinieren.

Lass das Lamm vor dem Braten eine halbe Stunde oder länger auf einem Rost gut abtropfen. Tupfe es anschließend gründlich mit Küchenpapier trocken.

Bestreiche das Fleisch mit etwas Fett. Brate es im 450 Grad (Fahrenheit) heißen Ofen 15 bis 20 Minuten an.

Brate das Lamm danach bei 350 Grad (Fahrenheit), bis es „medium rare“ ist: etwa 147 bis 150 Grad auf dem Fleischthermometer. Ändere die Ofentemperatur während der ersten anderthalb Stunden nicht. Gleichmäßige Hitze macht das Fleisch schön zart.

Servierst du Sauce Poivrade oder Sauce Venaison dazu, kannst du 1/2 Tasse Marinadenflüssigkeit dafür verwenden.