Deep-Dish Quiche Lorraine

Gib 220 g Weizenmehl und ½ TL Salz in die Küchenmaschine und vermische beides etwa 3 Sekunden. Schneide 12 EL ungesalzene Butter in 1,3 cm große Würfel, kühle sie und arbeite sie mit etwa 10 kurzen Impulsen ein, bis die Butterstücke großen Erbsen ähneln.

• 220 g Weizenmehl
• ½ TL Salz
• 12 EL Butter

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Verrühre 3 EL saure Sahne mit 4 EL Eiswasser in einer kleinen Schüssel. Gib die Hälfte davon zum Mehlgemisch in die Küchenmaschine und mixe 3-mal kurz, dann füge den Rest hinzu und mixe erneut 3-mal. Drücke etwas Teig zusammen und gib nur dann 1 EL zusätzliches Eiswasser dazu, wenn er trocken und krümelig bleibt, dann mixe 3 bis 5-mal kurz, bis große Klumpen ohne trockenes Mehl entstehen.

• 3 EL Saure Sahne
• 4 EL Eiswasser
• 1 EL Eiswasser zusätzlich

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Lege den Teig auf die Arbeitsfläche, drücke ihn zu einer Scheibe mit 15 cm Durchmesser und wickle ihn in Frischhaltefolie. Kühle ihn 1 bis 2 Stunden, bis er fest, aber nicht hart ist.

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Lege 2 jeweils 40 cm lange Bahnen Alufolie über Kreuz in eine runde Backform mit 23 cm Durchmesser und mindestens 5 cm hohen, geraden Seiten. Drücke die Folie in die Ecken und an die Seiten, lege den Überstand außen an und sprühe Pflanzenöl-Spray darauf.

• Pflanzenöl-Spray

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Bestäube die Arbeitsfläche reichlich mit Mehl und forme den Teig mit dem Nudelholz zu einem Kreis von 38 cm Durchmesser und etwa 6 mm Dicke. Wickle ihn locker um das Nudelholz, entrolle ihn in der vorbereiteten Form und passe ihn durch Anheben und Andrücken an Boden und Rand an. Kürze Überstände auf höchstens 2,5 cm, verschließe Risse und Löcher mit Teigresten, kühle übrige Reste und stelle die ausgekleidete Form etwa 30 Minuten kalt, bis der Teig fest ist, dann friere sie 20 Minuten ein.

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Schiebe den Ofenrost in die untere mittlere Position und heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor. Bedecke den Teig mit Folie oder Backpapier, fülle die Form vollständig mit Blindbackgewichten und drücke sie behutsam in die Ecken. Backe den Boden auf einem Backblech mit Rand 30 bis 40 Minuten, bis die freien Teigränder Farbe annehmen, der Boden aber noch hell ist.

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Entferne Folie und Blindbackgewichte vorsichtig, bessere neue Risse oder Löcher mit den gekühlten Teigresten aus und backe den Boden weitere 15 bis 20 Minuten, bis seine Unterseite goldbraun ist. Nimm ihn aus dem Ofen, verquirle 1 großes Eiweiß und bestreiche damit die Innenseite. Stelle den Boden beiseite und senke die Ofentemperatur auf 175 °C Ober-/Unterhitze.

• 1 Großes Eiweiß

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Schneide 8 dicke Scheiben Speck in 6 mm große Stücke und brate sie in einer Pfanne mit 30 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten, bis sie knusprig sind. Lege den Speck auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller und lasse nur 2 EL Speckfett in der Pfanne. Hacke 2 Zwiebeln, gib sie in das Speckfett und brate sie bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 12 Minuten, bis sie weich und zart gebräunt sind, dann lasse sie etwas abkühlen.

• 8 Scheiben dick geschnittener Speck
• 2 Zwiebeln

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Verrühre 1½ EL Maisstärke mit 3 EL von 350 ml Vollmilch in einer großen Schüssel, bis sie sich aufgelöst hat. Schlage die restliche Milch, 8 große Eier, 1 großes Eigelb, 350 ml Sahne, ½ TL Salz, ¼ TL Pfeffer, ⅛ TL gemahlene Muskatnuss und ⅛ TL Cayennepfeffer hinein, bis der Guss glatt ist.

• 1½ EL Maisstärke
• 350 ml Vollmilch
• 8 Große Eier
• 1 Großes Eigelb
• 350 ml Sahne
• ½ TL Salz
• ¼ TL Pfeffer
• ⅛ TL Gemahlene Muskatnuss
• ⅛ TL Cayennepfeffer

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Rasple 170 g Gruyère-Käse und verteile ihn zusammen mit den Zwiebeln und dem Speck gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden. Gieße den Guss behutsam darüber, drücke die festen Zutaten mit einer Gabel hinein und ziehe die Gabel sanft durch die Masse, damit Luftblasen entweichen. Klopfe die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche, um verbliebene Luftblasen zu lösen.

• 170 g Gruyère-Käse

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Backe die Quiche bei 175 °C Ober-/Unterhitze 1,25 bis 1,5 Stunden, bis ihre Oberfläche zart gebräunt ist, an einem mittig eingestochenen Zahnstocher nichts haften bleibt und das Zentrum 75 °C erreicht. Stelle die Form auf ein Kuchengitter und lasse die Quiche etwa 2 Stunden ruhen, bis sie sich kühl anfühlt.

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Schneide vor dem Servieren mit einem scharfen kleinen Messer den Teig ab, der über den Formrand hinausragt. Hebe die Quiche am Folienüberstand heraus, löse sie mit einem dünnen Pfannenwender von der Folie und schiebe sie auf eine Servierplatte. Teile sie in Stücke und serviere sie warm oder bei Raumtemperatur.

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