Omas Klassiker · Französisch
Cremiges Hähnchen mit Estragon
Zartes Hähnchen in cremiger Estragon-Sauce, ein Klassiker, der immer schmeckt.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses französische Hähnchen (1135 g) wird nach 5 Minuten Vorgaren des Gemüses in 4 EL Butter kurz hellgoldgelb angebraten. Nach 10 Minuten Schmoren binden 3 EL Mehl die Sauce, bevor 720 ml Fond und 240 ml Weißwein hinzukommen. Nach 25 bis 30 Minuten Garzeit vollenden Eigelb, Sahne, gedünstete Pilze und Zwiebeln das Gericht. Eine abschließende Zutat sorgt für das Aroma.
Zutaten
- 1135 g Hähnchen (zerteilt)
- 1 Stk Zwiebel (dünn geschnitten)
- 1 Stk Karotte (dünn geschnitten)
- 1 Stk Selleriestange (dünn geschnitten)
- 4 EL Butter
- 0.5 TL Salz
- 0.1 TL Weißer Pfeffer
- 3 EL Mehl
- 720 ml Weißer Hühnerfond (kochend)
- 240 ml Trockener Weißwein
- 1 Bund Kräuterstrauß (klein)
- 4 Stk Estragon (frisch)
- 16 Stk Weiße Zwiebeln (geschmort)
- 227 g Frische Pilze (gedünstet)
- 2 Stk Eigelb
- 120 ml Schlagsahne
- nach Geschmack Zitronensaft
- prise Muskatnuss
- 1 EL Butter (weich)
- 2 EL Frischer Estragon (gehackt)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Tupfe das Hähnchen gründlich trocken. So bräunst du die Stücke später gleichmäßig goldgelb, statt sie im eigenen Saft zu dämpfen.
Gare Zwiebel, Karotte und Sellerie in 4 EL Butter etwa 5 Minuten langsam, bis sie fast weich, aber nicht braun sind. Schiebe das Gemüse zur Seite.
Erhöhe die Hitze leicht und gib das Hähnchen dazu. Wende die Stücke 3 bis 4 Minuten lang jede Minute, bis sie leicht fest und hellgoldgelb sind.
Drehe die Hitze sehr niedrig, decke die Kasserolle ab und gare das Hähnchen 10 Minuten langsam. Wende es dabei einmal.
Streue Salz, Pfeffer und Mehl über alle Hähnchenteile. Wende sie, damit das Mehl die Butter aufnimmt. Decke ab und gare 4 Minuten langsam weiter; einmal wenden.
Nimm den Topf vom Herd. Gieße den kochenden Fond hinein und schüttle die Kasserolle, damit sich Mehl und Flüssigkeit verbinden. Gib Wein, Kräuterstrauß und Estragon dazu. Fülle mit Fond oder Wasser auf, bis das Hähnchen gerade bedeckt ist.
Bringe alles zum Köcheln und schmecke ab. Salze bei Bedarf leicht nach. Decke ab und gare das Hähnchen 25 bis 30 Minuten sanft. Die Keulen sind weich, wenn sie auf Druck nachgeben und beim Einstechen klarer gelber Saft austritt.
Bereite währenddessen die geschmorten Zwiebeln und die gedünsteten Pilze separat als Garnitur zu.
Lege das gare Hähnchen beiseite. Lasse die Flüssigkeit 2 bis 3 Minuten simmern und schöpfe das Fett ab. Erhöhe die Hitze und koche die Sauce schnell ein, bis sie reduziert und dick ist (ca. 2 bis 2 1/2 Tassen). Schmecke ab.
Verrühre Eigelb und Sahne. Rühre löffelweise heiße Sauce unter, bis etwa eine Tasse eingearbeitet ist. Rühre den Rest dünn ein. Gib alles zurück in den Topf, bringe die Sauce unter Rühren zum Kochen und koche 1 Minute. Schmecke mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Muskat ab. Streiche die Sauce durch ein feines Sieb.
Richte das Hähnchen mit der Zwiebel- und Pilzgarnitur in der Kasserolle an. Gieße die Sauce darüber.
Erhitze die Kasserolle kurz vor dem Servieren. Lasse alles zugedeckt sehr langsam 5 Minuten simmern, bis das Hähnchen durch und durch heiß ist. Begieße es dabei oft mit Sauce.
Nimm die Kasserolle vom Herd und kippe sie leicht. Rühre 1 EL weiche Butter und 2 EL gehackten frischen Estragon (oder Petersilie) unter. Begieße das Hähnchen mit Sauce, bis die Butter aufgenommen ist.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Cremiges Hähnchen mit Estragon
Wie wird die Estragonsauce sämig gebunden?
Die Sauce wird durch das Bestreuen des Hähnchens mit 3 EL Mehl und das spätere Einrühren von 2 Eigelb und 120 ml Sahne sämig gebunden. Zum Schluss wird noch 1 EL weiche Butter untergerührt.
Wie lange muss das Hähnchen mit Estragon garen?
Nach dem ersten Anbraten gart das Fleisch abgedeckt 10 Minuten im eigenen Saft. Nach der Zugabe von heißem Fond und Weißwein köchelt das Gericht weitere 25 bis 30 Minuten, bis die Keulen auf Druck weich sind. Vor dem Servieren wird es nochmals 5 Minuten erwärmt.
Welche Garnitur gehört traditionell zu diesem Gericht?
Das Gericht wird mit 16 separat geschmorten weißen Zwiebeln und 227 g gedünsteten frischen Pilzen garniert. Diese werden am Ende zusammen mit dem Hähnchen in der Kasserolle angerichtet und mit der Sauce übergossen.
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