Omas Klassiker · Französisch
Helles Kalbsragout
Zartes Kalbfleisch in heller Soße, ein Genuss, der auf der Zunge zergeht.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses helle Kalbsragout besteht aus 1200 g Kalbfleisch, das langsam in 1500 ml Fond simmert. Hinzu kommen 300 g Mirepoix, Champignons und Perlzwiebeln. Gebunden wird die Sauce abseits der Hitze mit einer Liaison aus 200 ml Sahne und zwei Eigelb. Wie die Kochflüssigkeit trübungsfrei gesiebt wird, verrät die Anleitung.
Zutaten
- 1200 g Kalbfleisch (Schulter, Brust oder Nacken), gewürfelt In 3-4 cm große Würfel schneiden
- 1500 ml Heller Kalbsfond oder Wasser Zum Bedecken des Fleisches
- 300 g Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie) Grob zerteilt, Zwiebel evtl. mit Nelke gespickt
- 1 Bund Kräuterstrauß (Petersilie, Thymian, Lorbeer) Bouquet Garni
- 250 g Champignons Separat gedünstet
- 18 Stk Perlzwiebeln Separat weiß geschmort
- 60 g Butter Für die Mehlschwitze
- 60 g Mehl Für die Mehlschwitze
- 200 ml Sahne Für die Liaison
- 2 Stk Eigelb Für die Liaison
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Bedecke das Kalbfleisch mit kaltem Wasser und koche es langsam auf. So gerinnen Blutproteine langsam und Trübstoffe steigen auf, du kannst sie abschöpfen. 2 Minuten blanchieren, Wasser abgießen und das Fleisch gründlich kalt abspülen.
Gib das Fleisch zurück in den Topf. Bedecke es mit Kalbsfond oder Wasser und gib Gemüse sowie Kräuterstrauß dazu. Lass alles nur sanft simmern, nie sprudelnd kochen: Sonst wird die Brühe durch Fett und Unreinheiten trüb. 1,25 bis 1,5 Stunden simmern, bis das Fleisch zart ist.
Dünste Perlzwiebeln und Champignons währenddessen in separaten Töpfen mit etwas Wasser, Butter und Zitrone 15 Minuten weich.
Nimm das Fleisch heraus und seihe die Kochflüssigkeit ab, ohne etwas durch das Sieb zu drücken, sonst wird die Sauce trüb. Koche aus Butter und Mehl eine weiße Mehlschwitze. Rühre die Flüssigkeit ein, koche die Velouté auf und lasse sie 10 Minuten köcheln.
Verquirle Sahne und Eigelb zur Liaison. Nimm die Sauce vom Herd und rühre die Liaison ein, nicht mehr kochen! Gib Fleisch und Garnitur in die Sauce.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Helles Kalbsragout“ auswendig.
Häufige Fragen zu Helles Kalbsragout
Warum wird das Kalbfleisch für helles Ragout kalt aufgesetzt?
Das Starten in kaltem Wasser sorgt dafür, dass die Blutproteine im Kalbfleisch langsam gerinnen. Dadurch lassen sich Trübstoffe ideal abtrennen, was die Kochflüssigkeit klar hält.
Wie verhindert man, dass die Sauce beim Legieren gerinnt?
Um ein Ausflocken der Liaison aus Sahne und Eigelb zu verhindern, muss der Topf vor dem Einrühren vom Herd genommen werden. Die verquirlte Mischung darf danach unter keinen Umständen mehr kochen.
Wie bleibt die weiße Sauce des Kalbsragouts schön klar?
Beim Abseihen der Kochflüssigkeit durch das Sieb dürfen die Zutaten nicht durchgedrückt werden. Das verhindert, dass unerwünschte Unreinheiten in die Sauce gepresst werden und diese nachträglich trüben.
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