Omas Klassiker · Französisch
Kalbsragout mit Tomaten und Pilzen
Zartes Kalbsragout schmort in Weißwein mit Tomaten, Kräutern und feiner Orangenschale.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Sauté de Veau Marengo ist ein französisches Kalbsragout aus 1360 g Kalbfleisch, angebraten und mit Weißwein, Tomaten, Kräutern und Orangenschale bei 165°C etwa 1¼ bis 1½ Stunden geschmort. Champignons werden erst in den letzten 15 Minuten zugegeben, danach wird die Sauce auf rund 600 ml eingekocht.
Zutaten
- 1360 g Kalbsragout-Fleisch (in 5 cm Stücken)
- 3 EL Olivenöl
- 240 ml Gelbe Zwiebeln (fein gehackt)
- 1 TL Salz
- 0.3 TL Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 480 ml Trockener Weißwein (oder Wermut)
- 454 g Tomaten (fest, reif, rot; geschält, entkernt, gehackt)
- 0.5 TL Basilikum oder Estragon
- 0.5 TL Thymian
- 1 Stk Orangenschale (Streifen, ca. 7,5 cm lang, 1,3 cm breit)
- 2 Stk Knoblauchzehen (zerdrückt)
- 227 g Frische Champignons (klein oder geviertelt)
- 0.5 EL Speisestärke (optional, mit 1 EL Wasser gemischt) (optional)
- 3 EL Frischer Estragon, Basilikum oder Petersilie (gehackt)
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Heize den Ofen auf 165 °C (325 °F) vor.
Trockne das Kalbfleisch mit Küchenpapier. Erhitze 3 EL Öl in einer Pfanne, bis es fast raucht. Brate das Fleisch portionsweise an und gib die gebräunten Stücke in einen feuerfesten Schmortopf.
Stelle die Hitze auf mittlere Stufe. Gieße bis auf 1 EL alles Fett aus der Pfanne. Brate die Zwiebeln darin 5 bis 6 Minuten sanft an.
Während die Zwiebeln bräunen, mische das Fleisch im Schmortopf mit 1 TL Salz, 0,25 TL Pfeffer und 2 EL Mehl. Wende und rühre es bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten, bis das Mehl leicht gebräunt ist. Nimm den Topf vom Herd.
Gib 480 ml Wein zu den gebräunten Zwiebeln. Koche alles 1 Minute und löse dabei den Bratensatz. Gieße die Wein-Zwiebel-Mischung in den Schmortopf und bringe sie zum Köcheln. Schüttle und rühre, damit sich Flüssigkeit und Mehl verbinden.
Rühre 454 g Tomaten in den Schmortopf. Gib 0,5 TL Basilikum oder Estragon, 0,5 TL Thymian, 1 Orangenschalenstreifen und 2 zerdrückte Knoblauchzehen dazu. Bringe alles wieder zum Köcheln und schmecke leicht ab.
Decke den Schmortopf zu und stelle ihn ins untere Ofendrittel. Lass das Ragout bei 165 °C 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden langsam köcheln, bis das Fleisch beim Einstechen mit einer Gabel fast zart ist.
Gib 227 g Pilze in den Schmortopf und übergieße sie mit Sauce. Bringe alles auf dem Herd wieder zum Köcheln. Decke den Topf zu und stelle ihn weitere 15 Minuten in den Ofen.
Nimm den Schmortopf aus dem Ofen. Gieße alles durch ein Sieb in einen Topf. Entferne den Orangenschalenstreifen. Gib Fleisch und Gemüse zurück in den Schmortopf.
Schöpfe das Fett von der Sauce ab und koche sie bei hoher Hitze schnell auf etwa 2 1/2 Tassen (ca. 600 ml) ein. Die Sauce soll leicht dick und satt rotbraun sein. Ist sie zu dünn, rühre 0,5 EL Stärke mit 1 EL Wasser an, gib die Mischung dazu und köchle 2 Minuten. Schmecke ab und gieße die Sauce über das Kalbfleisch.
Decke den Schmortopf kurz vor dem Servieren zu und lasse den Eintopf 5 bis 10 Minuten köcheln. Serviere ihn im Schmortopf oder auf einer Platte, umgeben von Reis oder Nudeln. Streue 3 EL gehackte frische Kräuter darüber.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Kalbsragout mit Tomaten und Pilzen
Wie lange muss das Kalbsragout im Ofen schmoren?
Nach dem Anbraten und Ablöschen schmort das Fleisch bei 165°C abgedeckt 1¼ bis 1½ Stunden, bis es beim Einstechen mit der Gabel fast zart ist. Danach kommen die Pilze dazu und alles zieht noch einmal 15 Minuten im Ofen.
Warum kommen die Champignons erst später ins Ragout?
Die Champignons werden erst nach der langen Schmorzeit in den Schmortopf gegeben und ziehen nur noch 15 Minuten mit. So bleiben sie fest, statt in der langen Garzeit weich und matschig zu werden.
Wozu dient die Orangenschale im Rezept?
Der Streifen Orangenschale schmort mit Tomaten, Kräutern und Knoblauch mit und gibt der Sauce eine feine, leicht fruchtige Note. Vor dem Servieren wird die Schale wieder aus dem Sud entfernt.
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