Kalbsblanquette mit Champignons

Gib das Kalbfleisch in einen Schmortopf und bedecke es mit kaltem Wasser (ca. 5 cm darüber). Erhitze es langsam: So gerinnen Blutproteine und steigen als grauer Schaum auf. Koche alles 2 Minuten, gieße es ab und spüle das Fleisch kalt ab. Reinige den Topf.

Gib das Fleisch zurück in den Topf. Gieße 5 bis 6 Tassen kalten weißen Fond oder Hühnerbrühe dazu, bis es knapp 1,5 cm bedeckt ist. Langsam zum Sieden bringen und abschäumen. Zwiebel mit Nelke, Karotte, Sellerie und Kräuterstrauß zugeben, leicht salzen. Teilweise abgedeckt 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden sehr sanft köcheln lassen: Starkes Kochen macht den Fond trüb und fettig.

Schneide in die Wurzelenden der kleinen Zwiebeln ein Kreuz. Gare sie mit ca. 120 ml Fond aus dem Schmortopf, 1/4 TL Salz und 1 EL Butter zugedeckt 30 bis 40 Minuten langsam. Stelle sie beiseite.

Wenn das Fleisch zart ist, gieße alles durch ein Sieb in eine Schüssel. Nicht drücken, sonst wird die Brühe grau und trüb. Spüle den Topf aus und gib das Fleisch ohne Knochen zurück. Verteile die gekochten Zwiebeln darauf.

Schmelze 4 EL Butter, rühre 5 EL Mehl ein und schwitze beides 2 Minuten ohne Bräunung an. Nimm den Topf vom Herd und rühre 3 1/4 Tassen heiße Kochbrühe kräftig ein. Koche die Sauce unter Rühren auf, dann 10 Minuten köcheln lassen und häufig abschäumen.

Gib die mit 1 EL Zitronensaft vermengten Champignonköpfe in die Sauce und köchle alles weitere 10 Minuten. Schmecke sorgfältig mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft ab.

Gieße Sauce und Pilze über das Kalbfleisch. Benetze die Oberfläche mit etwas Sahne oder Fond, damit sich keine Haut bildet. Bis hierhin kannst du das Gericht vorbereiten.

Bringe das Gericht 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren langsam zum Sieden. Verrühre 3 Eigelb und 1/2 Tasse Sahne. Rühre tassenweise ca. 1 Tasse heiße Sauce unter, dann gieße alles zurück in den Topf. Erhitze die Sauce unter ständigem Schwenken oder Rühren, bis sie leicht eindickt. Nicht kochen lassen.

Serviere das Blanquette im Schmortopf oder auf einer Platte, umgeben von Reis, Nudeln oder Kartoffeln. Garniere es mit Petersilie.