Kalbsfond

Bestreiche 2000 g Kalbsknochen dünn mit 100 g Tomatenmark. Röste sie bei 200 °C 45 Minuten, bis sie dunkelbraun sind. Pass gut auf: Der Zucker verbrennt schnell. Nur die braune Kruste schenkt dem Fond tiefe Farbe und Röstaromen.

Gib die gerösteten Knochen und 0,5 Kalbsfuß in einen großen Topf. Bedecke alles mit 5 l eiskaltem Wasser. So lösen sich Säfte und Aromen langsam. Erhitze den Fond bei 100 °C etwa 20 Minuten ganz behutsam bis zum Sieden.

Wenn sich die Flüssigkeit dem Siedepunkt nähert, schöpfst du Schaum und Unreinheiten geduldig ab. Halte den Fond bei 95 °C 15 Minuten knapp unter dem Kochen. Sprudeln lässt ihn trüb werden, weil Fett und Schaum emulgieren.

Gib 200 g Karotten, 200 g Lauch (nur Weißes und Hellgrünes), 150 g Zwiebeln, 0,5 Knoblauchknolle, 200 g Tomaten und 1 Bund Kräuter dazu. Lass alles bei 90 °C 360 Minuten ganz sanft simmern. Die Oberfläche darf sich nur leicht bewegen.

Passiere den Fond 10 Minuten vorsichtig durch ein feines Sieb, am besten mit einem Tuch. Drück die festen Zutaten nicht durch, sonst wird er trüb. Ist der Fond kalt, hebst du das erstarrte Fett einfach von der Oberfläche ab.