Französisch
Butteremulsion
Geschmolzene Butter, die zusammenhält und dein Essen zum Strahlen bringt.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Eine Butteremulsion entsteht durch das Aufkochen von 1 Esslöffel Wasser und das schrittweise Einrühren von 454 g kalter Butter bei niedriger Hitze. Die Emulsion muss bei einer konstanten Temperatur zwischen 82 °C und 88 °C gehalten werden, um stabil zu bleiben. Ein entscheidendes Detail beim Warmhalten verhindert am Ende das Brechen der Sauce.
Zutaten
- 1 EL Wasser Grundmenge zum Starten der Emulsion
- 454 g Butter (kalt, in Stücken) entspricht 1 Pfund; in Würfel geschnitten
- 1 Prise Salz (optional)nach Geschmack
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Koche 1 EL Wasser in einem Topf auf. Das Wasser hält die vielen kleinen Fetttröpfchen der Butter getrennt, damit sie sich später gut verbinden.
Dreh die Hitze sofort auf niedrig. Die Butter darf nicht kochen: Sonst bricht die Emulsion, und sie wird ölig, wie zu heiß gewordenes Kartoffelpüree.
Rühre die 454 g kalte Butter stückweise mit dem Schneebesen ein. Warte, bis jedes Stück emulgiert ist, bevor das nächste folgt.
Sobald die Emulsion steht, rühr die restliche Butter zügiger ein. Halte die Temperatur genau zwischen 82°C und 88°C, dort bleibt sie stabil.
Halte die Beurre Monté bei 85°C warm, aber lass sie nicht kochen, damit die Emulsion nicht bricht. Pochiere darin Hummer oder lass Fleisch darin ruhen.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Butteremulsion“ auswendig.
Häufige Fragen zu Butteremulsion
Warum wird das Wasser zuerst aufgekocht?
Das Aufkochen von einem Esslöffel Wasser hilft dabei, die Fetttröpfchen der Butter später getrennt voneinander zu halten. Dies legt die physikalische Basis für eine stabile, cremige Emulsion.
Bei welcher Temperatur bleibt die Butteremulsion stabil?
Während der Zubereitung muss die Temperatur konstant zwischen 82°C und 88°C gehalten werden. Höhere Temperaturen führen dazu, dass die Emulsion bricht und sich die Butter verflüssigt.
Wie wird die Butter in die Emulsion eingearbeitet?
Die 454 g kalte Butter werden stückweise mit dem Schneebesen in das heiße Wasser eingerührt, wobei jedes Stück vollständig emulgiert sein muss, bevor das nächste folgt. Sobald die Verbindung steht, kann der Rest der Butter zügiger hinzugegeben werden.
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!