Französisch
Gepökeltes Kaninchen nach Jägerart
Gepökeltes Kaninchen nach Jägerart, geschmort mit würziger Brühe und rauchig verkohltem Lauch.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Das Pökeln in einer 5%igen Salzlake für mindestens acht Stunden verändert die Proteinstruktur des Kaninchens. Beim Anbraten der Pilze und des Lauchs bei mittlerer bis hoher Hitze entsteht die Maillard-Reaktion, die für Röstaromen sorgt. Beim Ablöschen des Lauchs mit Cognac entstehen zusätzliche Aromen.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 6 Portionen: ≈ 7404 kcal · 496.8 g Eiweiß · 457.2 g Kohlenhydrate · 412.2 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Wasser, 70 g koscheres Salz, 50 g Rohrzucker, 1 EL Pökelsalz, 3 zerdrückte Knoblauchzehen und 10 Pfefferkörner mischen. Aufkochen und rühren, bis Salz und Zucker gelöst sind. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die kalte Lake über das 1,4-kg-Kaninchen gießen. Mindestens 8 Stunden bis zu 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Kaninchen aus der Lake nehmen, kalt abspülen und trocken tupfen. Die Teile nebeneinander in eine Glasschale legen und unbedeckt ca. 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Brühe 2 EL Traubenkernöl im Suppentopf erhitzen. Den Kaninchenkopf beidseitig ca. 6 Minuten bräunen. Zwiebel, gehackten Lauch, Karotte, Fenchel und halbierte Knoblauchknolle zugeben und weitere 6 Minuten rühren.
Mit 120 ml Weißwein ablöschen und Röststücke lösen. 480 ml Kaninchenfond und 1 Bund Bouquet garni zugeben, bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 45 Minuten köcheln. Bouquet garni entfernen, salzen und pfeffern. Über Nacht kühlen, dann Fett abheben.
Ofen auf 175°C vorheizen. Kaninchenteile mit 2 EL Mehl, Salz und Pfeffer bestäuben. 4 EL Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen, Teile in Portionen ca. 3 Minuten je Seite goldbraun braten. Herausnehmen.
3 Schalotten bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten glasig dünsten. 170 g Pilze zugeben und ca. 4 Minuten weich braten. 1 Tomate und 3 geschnittene Knoblauchzehen einrühren.
Kaninchen auf die Pilze legen und 360 ml vorbereitete Brühe angießen. Zugedeckt bei 175°C 30 Minuten schmoren. Aufdecken, mit Saft begießen und bei Bedarf Wasser zugeben. Weitere 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Die heiße Pfanne vorsichtig herausnehmen. Kaninchen und Gemüse mit einer Zange auf einen Teller legen und mit Alufolie warm halten. Flüssigkeit abseihen und für den Lauch auffangen.
4 Lauchhälften in Butter bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 3 Minuten je Seite braten, bis sie karamellisieren. Mit 2 EL Cognac ablöschen.
120 ml Sahne, die aufgefangene Brühe und 2 EL Senf zugeben. Aufkochen und ca. 6 Minuten leicht eindicken lassen. 1 EL Estragon einrühren, mit 0,25 TL geräuchertem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
Kaninchen mit der Pilzmischung anrichten, mit dem Lauch belegen und mit der Sahnesauce garnieren.
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Häufige Fragen zu Gepökeltes Kaninchen nach Jägerart
Warum wird das Kaninchenfleisch vor dem Braten gepökelt?
Das Einlegen in eine Salzlake bewirkt durch Osmose eine Denaturierung der Muskelproteine. Dadurch verliert das magere Fleisch beim Garen weniger Feuchtigkeit und behält eine spürbar saftigere Textur.
Wie wird der verkohlte Lauch zubereitet?
Wie wird der karamellisierte Lauch zubereitet?
Welche Pilze eignen sich am besten für die Jägerart?
Klassischerweise nutzt man festfleischige Waldpilze, da diese beim Braten weniger Zellwasser abgeben und ihre feste Struktur behalten. Dadurch nehmen sie die reduzierten Bratensäfte optimal auf.
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