Gepökeltes Kaninchen nach Jägerart

Wähle einen Topf, in dem später auch das Fleisch Platz hat, und fülle 1 l Wasser, 70 g grobes Salz, 50 g Rohrzucker, 1 EL Pökelsalz und 10 schwarze Pfefferkörner hinein. Zerdrücke 3 Knoblauchzehen, gib sie dazu und lass die Lake unter Rühren aufkochen, bis sich Salz und Zucker ganz aufgelöst haben. Zieh den Topf von der Platte und lass die Lake auf Zimmertemperatur abkühlen.

• 1 l Wasser
• 70 g Grobes Salz
• 50 g Rohrzucker
• 1 EL Pökelsalz
• 3 Knoblauchzehen
• 10 Schwarze Pfefferkörner

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Zerteile 1 Kaninchen von etwa 1,4 kg in 6 Teile und leg den Kopf für die Brühe beiseite. Lege die Teile in die abgekühlte Lake und lass sie im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, höchstens 1 Tag pökeln.

• 1 Kaninchen

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Setze die Brühe an, solange das Fleisch in der Lake liegt. Lass dazu 2 EL Traubenkernöl bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Suppentopf heiß werden, leg den Kaninchenkopf hinein und röste ihn rund 6 Minuten, bis er auf beiden Seiten Farbe genommen hat. Hacke 1 Zwiebel, 1 Lauch, 1 Karotte und ½ Fenchelknolle, gib das Gemüse mit ½ Kopf Knoblauch zum Kopf in den Topf und lass alles unter ständigem Rühren noch 6 Minuten mitbraten, bis das Gemüse weicher wird.

• 2 EL Traubenkernöl
• Kaninchenkopf
• 1 Zwiebel
• 1 Lauch
• 1 Karotte
• ½ Fenchelknolle
• ½ Kopf Knoblauch

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Lösche den Topfinhalt mit 120 ml trockenem Weißwein ab und schabe dabei den angesetzten Bratensatz mit einem Kochlöffel los. Rühre 500 ml gerösteten Kaninchenfond ein, leg das Bouquet garni dazu und lass die Brühe bei mittelschwacher Hitze etwa 45 Minuten simmern, bis sie aromatisch ist. Fische das Bouquet garni heraus, schmecke mit Salz und Pfeffer ab, stell die Brühe über Nacht in den Kühlschrank und heb danach das fest gewordene Fett ab.

• 120 ml Trockener Weißwein
• 500 ml Gerösteter Kaninchenfond
• Bouquet garni
• Salz und Pfeffer

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Hol die Kaninchenteile nach dem Pökeln aus der Lake, brause sie kalt ab und tupfe sie mit Küchenpapier gründlich trocken. Verteile sie nebeneinander in einer Glasform und lass sie offen etwa 4 Stunden im Kühlschrank antrocknen.

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Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Mische 2 EL Weizenmehl Type 405 mit Salz und Pfeffer und bestäube das Kaninchen rundherum damit. Zerlasse 2 EL Butter zusammen mit 2 EL Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze und brate das Kaninchen darin mit etwas Abstand zwischen den Teilen auf jeder Seite rund 3 Minuten, bis es goldbraun ist, danach leg es auf einen Teller.

• 2 EL Weizenmehl Type 405
• Kaninchen
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl

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Schneide 3 Schalotten in dünne Scheiben, gib sie in das verbliebene Fett und dünste sie bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren rund 7 Minuten, bis sie glasig sind. Mische 170 g Pilze darunter und brate sie etwa 4 Minuten mit, bis sie weich geworden sind. Würfle 1 Tomate, schneide 3 Knoblauchzehen in feine Scheiben und rühre beides unter, bis alles gut vermengt ist.

• 3 Schalotten
• 170 g Pilze
• 1 Tomate
• 3 Knoblauchzehen

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Bette die Kaninchenteile auf das Pilzgemüse in der Pfanne und gieße 350 ml Brühe darüber. Schmore alles zugedeckt 30 Minuten bei 175 °C Ober-/Unterhitze im Ofen, nimm dann den Deckel ab, übergieße das Fleisch mit dem Schmorsaft und gieße etwas Wasser nach, falls die Flüssigkeit knapp wird. Lass das Kaninchen weitere 30 Minuten im Ofen schmoren, bis es so zart ist, dass eine Gabel mühelos hineingleitet.

• Brühe
• 350 ml Brühe

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Hol die heiße Pfanne vorsichtig aus dem Ofen, heb Kaninchen und Gemüse mit einer Küchenzange auf eine Platte und deck beides mit Alufolie ab, damit es warm bleibt. Gieße die übrige Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel und stell sie für die Sahnesauce beiseite.

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Putze 4 kleine Lauchstangen und halbiere sie der Länge nach, ohne den Wurzelansatz abzuschneiden. Lass 2 EL Butter in einer großen, hochwandigen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze schmelzen und brate die Lauchhälften darin pro Seite etwa 3 Minuten, bis sie anfangen, leicht zu karamellisieren. Lösche sie mit 2 EL Cognac ab.

• 2 EL Butter
• 4 Kleine Lauchstangen
• 2 EL Cognac

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Gib 120 ml Sahne, 120 ml Brühe aus der Schüssel und 2 EL körnigen Senf zum Lauch in die Pfanne, lass alles aufwallen und koche die Sauce in etwa 6 Minuten ein, bis sie leicht sämig ist. Hacke 1 EL Estragon fein und rühre ihn unter. Würze die Sauce mit ¼ TL geräuchertem Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer.

• 120 ml Sahne
• 120 ml Brühe
• 2 EL Körniger Senf
• 1 EL Estragon
• ¼ TL Geräuchertes Paprikapulver
• Salz und Pfeffer

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Richte das Kaninchen zusammen mit der Pilzmischung an und verteile die Lauchhälften mit der Sahnesauce darüber.

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