Vom Enkelkind · Amerikanisch
Skirt Steak mit Balsamico-Pilzen
Acht-Stunden-Skirt-Steak butterzart, dazu aromatische Balsamico-Pilze. Ein Festmahl.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Gericht garen 907 g Skirt Steak acht Stunden lang bei 55 °C im Ziplock-Beutel unter Wasser. Nach kurzem Trockentupfen wird das Fleisch in gebräunter Butter eine Minute je Seite scharf angebraten. Die Sauce wird mit Schalotten, Knoblauch und Balsamico eingekocht, abgerundet durch eine pilzbasierte Spezialzutat, deren Zubereitung separat erfolgt.
Zutaten
- 907 g Skirt Steak, von überschüssigem Fett und Sehnen befreit und der Länge nach in 15 cm breite Stücke geschnitten
- 1 TL Koscheres Salz
- 0.5 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Sojasauce
- 3 EL Ungesalzene Butter
- 2 Stk Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Stk Schalotte, gehackt
- nach Geschmack Versatile Mushrooms (aus separatem Rezept)
- 2 EL Balsamico-Essig
- 1 TL Frischer Rosmarin, fein gehackt
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize das Sous-Vide-Wasserbad auf 55 °C vor.
Würze die 907 g Steakstücke gleichmäßig mit 1 TL Salz und 0,5 TL Pfeffer. Gib sie mit 1 EL Sojasauce in einen gefriergeeigneten Ziplock-Beutel in Gallon-Größe. Lege die Stücke möglichst in eine Lage; etwas Überlappung ist okay. Verschließe den Beutel mit der Wasserverdrängungsmethode.
Sobald das Wasser 55 °C erreicht, senke den Beutel vollständig ins Wasserbad. Garen dauert 8 Stunden. Prüfe das Wasser alle paar Stunden und decke das Bad ab, damit möglichst wenig Wasser verdunstet.
Nimm den Beutel aus dem Wasserbad und lass das Steak 5 Minuten ruhen. Lege die Stücke auf einen Teller und tupfe sie gründlich trocken. Hebe die Kochflüssigkeit für später auf.
Erhitze 3 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Schwenke sie, bis der Schaum nachlässt, die Butter hellbraun ist und nussig duftet, etwa 2 Minuten.
Brate die Steaks in der braunen Butter goldbraun an, etwa 1 Minute pro Seite und bei Bedarf in 2 Chargen. Lege sie auf eine Platte, lass die Butter in der Pfanne und halte das Fleisch warm, etwa mit Folie oder im 95 °C heißen Ofen.
Stell die Hitze auf mittel. Gib Knoblauch und Schalotte in die braune Butter und brate beides unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten, bis es leicht bräunt.
Rühre die abgetropften Pilze ein und koche sie 1 Minute mit. Gib Pilzflüssigkeit, Steak-Kochsäfte und 2 EL Essig dazu. Köchle alles 3 bis 5 Minuten, bis die Flüssigkeit halbiert ist. Nimm die Pfanne vom Herd.
Schneide das Steak diagonal gegen die Faser in 0,6 bis 1,2 cm dicke Scheiben und richte es an. Löffle die Pilzmischung darüber und streue 1 TL fein gehackten Rosmarin darauf.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Skirt Steak mit Balsamico-Pilzen
Wie lange und bei welcher Temperatur wird das Skirt Steak gegart?
Das Skirt Steak gart in einem auf 55 °C vorgeheizten Sous-Vide-Wasserbad. Dort verbleibt das Fleisch in einem Beutel für genau 8 Stunden. Diese lange, schonende Garzeit sorgt dafür, dass das Fleisch butterzart wird.
Wie gelingt die goldbraune Kruste beim Skirt Steak nach dem Sous-Vide-Garen?
Nach dem Garen wird das Fleisch 5 Minuten ruhen gelassen und gründlich mit Küchenpapier trocken getupft. Anschließend brät man die Steaks in einer Pfanne mit aufgeschäumter, nussig duftender brauner Butter an. Jede Seite benötigt bei mittlerer bis hoher Hitze nur etwa 1 Minute, um die goldbraune Farbe zu entwickeln.
Wie wird die Balsamico-Pilzsauce für das Steak zubereitet?
Knoblauch und Schalotte werden zunächst in der verbliebenen braunen Butter 1 bis 2 Minuten gebraten. Danach gibt man die Pilze, die reservierte Pilzflüssigkeit, die Steak-Säfte und Balsamico-Essig hinzu. Die Sauce köchelt in der Pfanne, bis sie leicht reduziert ist, und wird vor dem Servieren mit frischem Rosmarin bestreut.
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