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Sülze mit Schweinshaxe
Feine Sülze mit Haxe und Gemüse, traditionell auf dem Teller serviert.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diese traditionelle Sülze werden 1500 g Schweinshaxe mit Gemüse in 3000 ml Hühnerbrühe und 100 ml Weißweinessig bei mittlerer Hitze circa 2,5 Stunden sanft geköchelt. Nach dem Entbeinen wird das Fleisch gewürfelt und mit Gemüse, Ei sowie Essiggurke in Tellern angerichtet. Ein bestimmter Schritt beim Filtern sorgt für den klaren Aspik.
Zutaten
Schritt für Schritt
Gib 3000 ml Brühe und 100 ml Weißweinessig in einen großen Topf und verrühre beides.
Schäle die Zwiebel. Stecke 1 Lorbeerblatt und die Nelken daran fest.
Gib 1500 g Schweinshaxe in die Brühe. Lass sie bei mittlerer Hitze sanft köcheln, bis das Fleisch nach ca. 2 Stunden 30 Minuten zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
Putze und schäle 100 g Karotte und 100 g Knollensellerie. Gib beides nach 30 Minuten Kochzeit mit der verbliebenen Zwiebelhälfte in den Topf.
Gib 0,5 TL Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner und 2 Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen oder Mulltuch. Binde es zu und gib es nach weiteren 30 Minuten zur Brühe.
Nimm die gegarte Haxe heraus und lass sie etwas abkühlen. Löse das Fleisch vom Knochen, entferne Haut, Fett und Knorpel und schneide es in Würfel.
Filtere die Brühe durch ein mit einem Papiertuch ausgelegtes feines Sieb in einen sauberen Topf. Lass sie kurz ruhen, damit das Fett nach oben steigt, und schöpfe es ab. So wird der Fond fettfrei.
Nimm Karotte und Sellerie aus dem Sieb und schneide sie klein. Entsorge Gewürze und Zwiebel.
Weiche 12 Blattgelatine in kaltem Wasser ein. Koche 1 Liter gefilterte Brühe auf. Drücke die Gelatine gut aus und löse sie darin auf. Schmecke mit 100 ml Essig, Salz, Zucker, Muskatnuss und Pfeffer ab. Lass die Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen.
Schneide 1 Essiggurke und 1 Ei in Scheiben. Verteile Fleisch, Gemüse, Ei und Gurke in tiefen Tellern.
Gieße den Aspik über die Teller. Stelle sie für einige Stunden kalt, bis der Aspik fest ist. Serviere die Sülze mit Bratkartoffeln.
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Häufige Fragen zu Sülze mit Schweinshaxe
Wie lange muss die Schweinshaxe für die Sülze kochen?
Die 1500 g Schweinshaxe köchelt bei mittlerer Hitze in der Hühnerbrühe, bis sie zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Dies dauert im Topf etwa 2 Stunden und 30 Minuten. Danach wird das Fleisch vom Knochen befreit und gewürfelt.
Wie wird die Brühe für die Sülze gefiltert?
Die Brühe wird durch ein feines, mit einem Papiertuch ausgelegtes Sieb gegossen. Anschließend lässt man sie kurz ruhen, damit sich das restliche Fett absetzt. Ein Liter dieser gefilterten Brühe wird dann aufgekocht, um die Gelatine aufzulösen.
Wie wird die Gelatine für den Aspik zubereitet?
Die 12 Blätter Blattgelatine werden zuerst in kaltem Wasser eingeweicht. Nach dem Ausdrücken löst man sie in einem Liter kochend heißer Brühe auf. Diese Flüssigkeit wird mit Essig, Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt, bevor sie über das Fleisch gegossen wird.
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