Italienisch
Pecorino-Erbsentarte
Cremiger Custard trifft frische Erbsen: Ein Genuss mit Pecorino-Kick.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für ein cremiges Erbsenpüree mit Pecorino-Custard müssen die Erbsen nach kurzem Blanchieren sofort ins Eisbad, um Farbe und Geschmack zu erhalten. Vor dem Pürieren gut abtrocknen, damit die Masse nicht wässrig wird. Der Custard benötigt strikte Kühlzeit. Ein kleines Detail beim Pürieren verhindert, dass der Mixer blockiert.
Zutaten
Nährwerte
pro Stück · ergibt 5 Stück≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Für das Erbsenpüree bringst du einen Topf Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen. Salze es, bis es wie Meerwasser schmeckt. Bereite in einer großen Schüssel ein Eisbad vor.
Gib die Erbsen ins kochende Wasser und blanchiere sie etwa 3 Minuten, bis sie weich sind. Gieße sie sofort ab und schrecke sie im Eisbad ab. So garen sie nicht nach und behalten Farbe und Geschmack.
Gieße die Erbsen ab und trockne sie auf Papiertüchern. Püriere sie im Mixer glatt. Falls nötig, helfen ein paar Tropfen Erbsenschalenfond oder Wasser.
Streiche das Erbsenpüree durch ein feines Sieb in eine Schüssel und drücke die festen Teile gut aus. Ist es zu dünn, lässt du es in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz einkochen, bis es sämig ist. Schmecke mit koscherem Salz ab und fülle es bis zum Servieren in eine Quetschflasche.
Für den Pecorino-Custard heizt du den Ofen auf 180°C vor.
Vermenge Milch und Sahne in einem Topf und erhitze alles bei mittlerer Hitze, bis es köchelt. Rühre den Pecorino ein und tauche das gewürfelte Brot hinein. Lass die Mischung 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Püriere die eingeweichte Brot-Mischung mit Eigelb, 0.5 TL koscherem Salz und 0.5 TL gemahlenem schwarzen Pfeffer glatt. Arbeite bei Bedarf portionsweise. Das Eigelb verbindet alles und macht den Custard gleichmäßig cremig.
Wickle die Außenseite einer runden 24 cm Tarteform mit herausnehmbarem Boden fest in Folie. So läuft nichts aus. Gieße den Custard hinein und stelle die Form auf ein Backblech.
Backe den Custard bei 180°C 15 bis 20 Minuten, bis er gestockt und leicht karamellisiert ist. Ein in die Mitte gesteckter Kuchentester soll sauber herauskommen.
Stelle die Form auf ein Kuchengitter und lass den Custard auf Raumtemperatur abkühlen. Danach kommt er für mindestens 2 Stunden oder bis zur vollständigen Abkühlung in den Kühlschrank.
Lass den Custard zum Servieren etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Packe die Tarteform aus und entferne den äußeren Ring. Lass den Custard auf dem herausnehmbaren Boden und setze ihn auf einen Teller.
Tupfe Erbsenpüree auf den Custard. Garniere ihn mit Erbsentrieben, Pecorino-Streifen, Meersalzflocken und grobem schwarzem Pfeffer.
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Häufige Fragen zu Pecorino-Erbsentarte
Warum wird mein Erbsenpüree wässrig?
Das passiert, wenn die Erbsen nach dem Blanchieren nicht ausreichend getrocknet werden. Lass sie gut abtropfen und füge beim Pürieren nur tröpfchenweise Wasser oder Fond hinzu.
Wie behalten die Erbsen ihre grüne Farbe?
Der Schlüssel ist ein kurzer Blanchiervorgang. Direkt danach müssen die Erbsen in ein Eisbad gegeben werden, um den Garprozess sofort zu stoppen.
Was kann ich mit leeren Erbsenschoten machen?
Wirf die Schoten nicht weg, sie eignen sich sehr gut für einen aromatischen Gemüsefond. Auch die jungen Triebe der Pflanze sind essbar und dienen als Dekoration.
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