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Kalbshaxe mit Gewürzgurkensauce
Zart geschmorte Kalbshaxe in würziger Gewürzgurkensauce, ein Festmahl für die Seele!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für eine glänzende Gewürzgurkensosse ohne Klümpchen ist die Temperaturdifferenz entscheidend: Kalter Fond wird langsam in die heiße Mehlschwitze gerührt. Durch den Säuregehalt der Gurken dürfen keine Aluminiumtöpfe verwendet werden, da dies chemische Verfärbungen verursacht. Ein weiterer einfacher Trick rettet selbst stark eingedickte Sossen.
Nach unserem Rezept
mit KI illustriert
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 6 Portionen: ≈ 3366 kcal · 120.6 g Eiweiß · 510 g Kohlenhydrate · 150.6 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Die Schrittbilder sind nach unserem Rezept mit KI illustriert.
Gib Kalbshaxen, Zwiebelscheiben, Karotte, Lauch, Petersilie, Essig, Nelke, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz in einen schweren 8-Liter-Schmortopf und vermenge alles.
Gieße genug Wasser hinein, sodass die Haxen gerade bedeckt sind. Koche alles bei starker Hitze auf und schöpfe dabei den Schaum ab, der nach oben steigt.
Dreh die Hitze auf die niedrigste Stufe, decke den Topf zu und lass alles 1 Stunde köcheln. Das Fleisch ist fertig, wenn eine scharfe Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet.
Hebe die Haxen mit einer Zange auf einen Teller. Gieße den Kochsud durch ein feines Sieb in eine große Schüssel, schöpfe alles Fett ab und stelle den Fond beiseite.
Lass die Haxen so weit abkühlen, dass du sie anfassen kannst. Schneide das Fett ab, löse das Fleisch von den Knochen und wirf die Knochen weg. Schneide das Fleisch in 3-cm-Stücke.
Schmilz 4 EL Butter in einer schweren Pfanne (25 bis 30 cm) bei mittlerer Hitze. Nimm keine Aluminiumpfanne: Die Säure der Gewürzgurken kann helle Saucen verfärben. Sobald der Schaum nachlässt, dünste 120 ml gehackte Zwiebeln 5 Minuten unter häufigem Rühren weich und glasig, aber nicht braun.
Rühre das Mehl ein und koche alles 1 Minute weiter.
Gieße nach und nach 720 ml vom beiseitegestellten Fond dazu und schlage ständig mit dem Schneebesen. So wird die Sauce glatt und leicht dick. Der abgekühlte Fond verbindet sich mit der heißen Einbrenne sofort, ohne Klümpchen.
Gib die gehackte Gewürzgurke, 1/2 Teelöffel Salz und etwas gemahlenen Pfeffer dazu. Lass die Sauce unbedeckt 10 Minuten köcheln und rühre gelegentlich um.
Gib das Kalbfleisch dazu und lass alles weitere 5 Minuten köcheln, bis es durcherhitzt ist. Serviere es sofort in einer tiefen, vorgewärmten Platte oder Servierschüssel.
Weitere Varianten
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Häufige Fragen zu Kalbshaxe mit Gewürzgurkensauce
Warum verfärbt sich meine Sauce mit Gewürzgurken?
Säurehaltige Zutaten wie Gewürzgurken oder Essig reagieren chemisch mit Aluminium. Daher dürfen für diese Gerichte keine Aluminiumtöpfe verwendet werden. Ein Wechsel zu Edelstahl oder Emaille verhindert unschöne Graufärbungen.
Wie binde ich die Sauce ohne Klümpchenbildung?
Der Schlüssel liegt im Temperaturunterschied zwischen den Komponenten. Gieße kalten Fond langsam in die heiße Mehlschwitze, während du stetig mit einem Schneebesen rührst. Vermeide starkes Schlagen, um keine Luftblasen einzuarbeiten.
Was kann man tun, wenn die Sauce zu dick geworden ist?
Eine zu stark gebundene Sauce lässt sich problemlos strecken. Rühre einfach einen Schöpflöffel des heißen Kochwassers oder zusätzlichen Fond unter. So wird die Konsistenz wieder geschmeidig, ohne an Geschmack zu verlieren.
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