Garnelen-Kroketten

Erhitze 25 ml Olivenöl in einem großen Topf, bis es raucht. Gib 1000 g rohe Garnelen mit Schale hinein und gare sie bei mittlerer Hitze 15 min, wobei du sie fortlaufend zerdrückst, bis sie kräftig angeröstet sind.

• 25 ml Olivenöl
• 1000 g Rohe Garnelen mit Schale

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Schäle 2 Karotten und würfle sie. Würfle 1 Stange Sellerie, 1 Fenchelknolle und 1 Stange Lauch, schäle und würfle 2 Schalotten und löse aus 1 Knoblauchknolle die Zehen und schäle sie. Gib alles mit 3 Lorbeerblättern zu den Garnelen in den Topf und gare es 30 min, bis das Gemüse und die Garnelen gut gebräunt und weich sind.

• 2 Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 1 Fenchelknolle
• 1 Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchknolle
• 3 Lorbeerblätter

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Rühre 2 EL Tomatenmark und 200 ml Brandy unter die Garnelenmischung im Topf und entzünde den Brandy vorsichtig, bis der Alkohol verbrannt ist. Gib 4000 ml Wasser dazu, bringe alles zum Kochen und lasse es anschließend 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln, bis die Flüssigkeit um etwa zwei Drittel reduziert ist.

• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Brandy
• 4000 ml Wasser

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Gieße die Bisque mehrmals durch ein feines Sieb in einen Behälter. Stelle sie bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank oder friere sie ein.

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Erhitze 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden. Schneide 300 g rohe, geschälte mittelgroße Garnelen in 1,5 cm große Stücke, gib sie in die Pfanne und brate sie einige Minuten sanft, bis sie rosa und vollständig gegart sind. Nimm die Garnelen aus dem Öl und stelle sie beiseite.

• 1 EL Olivenöl
• 300 g rohe, geschälte mittelgroße Garnelen, in 1,5-cm-Stücke geschnitten

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Lass 120 g Butter in derselben Pfanne sanft schmelzen. Rühre 115 g Mehl ein und gare die Mischung 15 min bei sanfter Hitze unter regelmäßigem Rühren, bis das Mehl gegart ist.

• 120 g Butter
• 115 g Mehl

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Gib 500 ml Milch und 500 ml der selbst gekochten Bisque in einen separaten Topf und erwärme beides. Schlage die warme Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren in die Mehlmischung in der Pfanne und gare die glatte Béchamel etwa 10 min weiter, bis sie deutlich eingedickt ist.

• 500 ml Milch

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Hacke 2 EL frischen Schnittlauch. Mische ihn mit den gebratenen Garnelen unter die Béchamel in der Pfanne und schmecke sie großzügig mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab.

• 2 EL frischer Schnittlauch
• Meersalzflocken
• schwarzer Pfeffer

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Nimm die Pfanne vom Herd, fülle die Béchamel in einen Behälter und lasse sie etwas abkühlen. Decke sie mit Frischhaltefolie ab, drücke die Folie direkt auf die Oberfläche und stelle die Masse mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, bis sie fest und formbar ist.

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Verquirle 3 Eier und gib sie in eine flache Schüssel. Fülle 250 g Semmelbrösel in eine weitere flache Schüssel, forme die Béchamel mit den Händen zu golfballgroßen Kugeln, tauche jede Kugel in die Eier und umhülle sie gründlich mit den Semmelbröseln. Lege die Kroketten auf ein Blech und lasse sie dort ruhen.

• 3 Eier aus Freilandhaltung
• 250 g Semmelbrösel

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Erhitze 1000 ml Öl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C. Frittiere die Kroketten portionsweise etwa 2 bis 3 min, bis sie innen heiß und außen goldbraun sind. Hebe sie aus dem Öl, lasse sie auf Küchenpapier abtropfen und serviere sie sofort.

• 1000 ml Öl zum Frittieren

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