Omas Klassiker · Französisch
Flunder-Soufflé
Ein luftig-leichtes Fisch-Soufflé, das einfach auf der Zunge zergeht.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses französische Soufflé basiert auf 340 g Flunderfilets, wovon ein Teil püriert und der andere in Weißwein pochiert wird. Die Soufflé-Basis aus Mehlschwitze, kochender Milch, Eigelb und Eischnee backt bei 205 °C im Ofen. Dazu wird eine Sauce Mousseline Sabayon serviert, das Geheimnis ihrer sämigen Konsistenz liegt in einer bestimmten reduzierten Flüssigkeit.
Zutaten
- 1 TL Butter (für die Form)
- 1 EL Geriebener Schweizer Käse oder Parmesan (für die Form)
- 340 g Flunderfilets ohne Haut
- 0.8 TL Salz
- Prise Pfeffer
- 1 EL Gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln
- 120 ml Trockener Weißwein oder Wermut
- 2.5 EL Mehl
- 3 EL Butter
- 240 ml Kochende Milch
- 0.1 TL Pfeffer
- 7 Stk Eigelb
- 5 Stk Eiweiß
- 79 ml Geriebener Schweizer Käse
- 1 EL Geriebener Schweizer Käse (zum Bestreuen)
- 120 ml Schlagsahne (für Sauce)
- 170 g Butter (weich, für Sauce)
- nach Geschmack Zitronensaft (für Sauce) (optional)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Fette die 6-Tassen-Souffléform mit 1 TL Butter ein und streue 1 EL geriebenen Käse hinein. Miss alle Zutaten ab. Heize den Ofen auf 400 Grad (ca. 205 °C) vor.
Mahle die Hälfte des Fisches. Das ergibt 1/4 bis 3/4 Tasse Püree. Stell es beiseite.
Würze die restlichen Filets. Lege sie mit Schalotten, Wein und so viel Wasser in eine gebutterte Form, dass sie knapp bedeckt sind. Lass alles aufkochen, decke es mit gebuttertem Papier ab und backe es im unteren Ofendrittel 8 bis 10 Minuten, bis eine Gabel leicht hineingleitet.
Gieße die gesamte Kochflüssigkeit ab und koche sie in einem emaillierten Topf schnell auf 1/4 Tasse ein. Heb sie auf: Die Gelatine aus dem Fisch gibt der Sauce später Körper. Stell die Flüssigkeit beiseite.
Koche für die Soufflé-Masse Mehl und 3 EL Butter 2 Minuten langsam, ohne sie zu bräunen. Nimm den Topf vom Herd und rühre kochende Milch, 1/2 TL Salz, 1/8 TL Pfeffer und den gemahlenen Fisch ein. Koche alles unter Rühren weitere 2 Minuten.
Nimm den Topf vom Herd und schlage sofort die 4 Eigelbe einzeln unter. Schmecke die Masse ab.
Schlage die 5 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif. Rühre ein Viertel davon in die Soufflé-Masse. Rühre den Käse (80 ml) ein und hebe den restlichen Eischnee vorsichtig unter.
Fülle 1/3 der Masse in die Form. Schneide die pochierten Filets in 5-cm-Streifen und verteile die Hälfte darauf. Bedecke sie mit der Hälfte der restlichen Masse, schichte die übrigen Filets darauf und streiche die restliche Masse darüber.
Streue 1 EL Käse darüber. Stelle die Form in den vollständig auf 400 Grad vorgeheizten Ofen; sonst geht das Soufflé nicht auf. Senke die Hitze sofort auf 375 Grad und backe es etwa 30 Minuten, bis es aufgegangen und gebräunt ist.
Bereite währenddessen die Sauce Mousseline Sabayon zu: Schlage 3 Eigelb, 1/2 Tasse Sahne und 1/4 Tasse reduzierte Fischflüssigkeit bei schwacher Hitze, bis die Sauce dick wird und den Schneebesen überzieht (165 Grad/74 °C). Erhitze sie nicht stärker, sonst gerinnt und trennt sie sich unwiderruflich.
Nimm die Sauce vom Herd und schlage 6 Unzen weiche Butter stückchenweise unter. Schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Halte sie über lauwarmem Wasser warm.
Serviere das Soufflé sofort, sobald es fertig ist. Reiche die Sauce separat dazu.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Flunder-Soufflé“ auswendig.
Häufige Fragen zu Flunder-Soufflé
Wie gelingt das Flunder-Soufflé ohne in sich zusammenzufallen?
Wichtig ist das Backen in der mittleren Schiene bei vollständig auf 205 °C vorgeheiztem Ofen, da das Soufflé sonst nicht aufgeht. Zudem sorgt das vorsichtige Unterheben des steifen Eischnees unter die Fisch-Masse für die nötige Stabilität und Luftigkeit.
Wie wird der Fisch für das Soufflé zubereitet?
Die 340 Gramm Flunderfilets werden geteilt: Eine Hälfte wird fein gemahlen und unter die Soufflé-Masse gerührt. Die andere Hälfte wird mit Schalotten und Weißwein pochiert, in Streifen geschnitten und im Soufflé geschichtet.
Was ist das Besondere an der Sauce Mousseline Sabayon?
Diese Sauce wird separat zum fertigen Gericht gereicht. Sie besteht aus Eigelb, Sahne und der reduzierten Kochflüssigkeit des pochierten Fisches, die bei schwacher Hitze aufgeschlagen und anschließend mit weicher Butter cremig gerührt werden.
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