Omas Klassiker · Französisch
Entenpastete im Teigmantel
Saftige Ente im knusprigen Teigmantel, ein Festschmaus wie von Oma!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese französische Entenpastete besteht aus einer entbeinten 2,3-kg-Ente, gefüllt mit 960 ml Schweine- und Kalbfleischfarce, Portwein und Cognac. Nach dem Anbräunen in der Pfanne wird das Fleisch in einen 3 mm dünnen Teig gehüllt. Die Pastete backt bei 175 Grad rund zwei Stunden, bis sie eine bestimmte Kerntemperatur erreicht hat.
Zutaten
- 1 Stk bratfertige Ente (ca. 2,3 kg)
- 2 TL Salz
- 0.1 TL Pfeffer
- Prise Piment
- 2 EL Cognac
- 2 EL Portwein
- 2 Stk Dosen-Trüffel (optional)
- 960 ml Schweine- und Kalbfleischfüllung (Farce)
- 3 EL Speiseöl
- 158 ml kaltes Wasser
- 750 g Allzweckmehl
- 60 ml Pflanzenfett
- 114 g Butter
- 0.3 TL Zucker
- 2 Stk Eier
- 1 Stk Ei
- 1 TL kaltes Wasser
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Entbeine die Ente: Löse das Fleisch von den Knochen, ohne die Haut zu durchstechen, nur am Rücken darf ein Loch entstehen. Lege die Ente mit der Hautseite nach unten auf ein Brett.
Schneide die dicksten Stücke von Brust und Schenkeln ab. Würfle sie in etwa 10 mm große Stücke.
Lege die Würfel zurück auf die Ente. Würze mit 1/2 TL Salz, 1/8 TL Pfeffer und 1 Prise Piment. Beträufle alles mit 2 EL Cognac und 2 EL Portwein. Gib die optionalen Trüffel samt Saft dazu.
Rolle die Ente auf, lege sie in eine Schüssel und stelle sie 60 Minuten kalt.
Bereite die 960 ml Schweine- und Kalbfleischfüllung (Farce) vor. Mische Entenwürfel, optionale Trüffel und Marinade unter.
Breite die entbeinte Ente mit der Hautseite nach unten aus. Häufe die Füllung mittig auf und forme sie zu einem Laib. Ziehe die Haut darüber, bis die Füllung ganz eingepackt ist.
Nähe die Ente mit Dressiernadel und weißem Garn zu. Binde sie 3 oder 4 Mal rundherum ab, damit sie zylindrisch bleibt.
Erhitze 3 EL Öl in einer großen Pfanne, bis es fast raucht. Bräune die Ente langsam rundum an. Nimm sie heraus und lass sie abkühlen; die Bindfäden bleiben dran.
Heize den Ofen 5 Minuten lang auf 400 Grad (ca. 200°C) vor.
Knete aus 750 g Mehl, 60 ml Pflanzenfett, 114 g Butter, 2 TL Salz, 0.25 TL Zucker, 2 Eiern und 158 ml kaltem Wasser einen gekühlten Pastetenteig.
Rolle zwei Drittel des Teigs 3 mm dick oval aus. Lege ihn auf ein gefettetes Backblech und setze die Ente mit der Brust nach oben darauf.
Ziehe den Teig rund um die Ente hoch und drücke ihn an. Rolle den restlichen Teig aus und schneide ein Oval als Deckel aus.
Bestreiche die Ränder mit 1 geschlagenen Ei. Lege den Deckel auf und drücke ihn fest. Kneife oder verziere die Ränder.
Stich aus Teigresten Verzierungen aus. Bestreiche sie mit 1 geschlagenen Ei und klebe sie auf. Bestreiche anschließend die ganze Pastete mit Ei.
Schneide in die Mitte ein etwa 1,5 cm großes Loch. Setze einen Trichter aus Papier oder Folie als Dampfabzug ein. Stecke ein Fleischthermometer durch das Loch in die Pastete.
Schiebe die Pastete in die mittlere Schiene und reduziere sofort auf 350 Grad (ca. 175°C). Backe etwa 2 Stunden, bis das Thermometer 180 Grad (ca. 82°C) zeigt. Beobachte die Kruste gut: Der Zucker lässt sie schnell dunkel werden.
Nimm die Pastete aus dem Ofen. Lass sie mehrere Stunden abkühlen und stelle sie anschließend kalt.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Entenpastete im Teigmantel
Wie wird die Ente für die Pastete vorbereitet?
Die Ente wird zuerst entbeint, wobei das Fleisch von den Karkassenknochen gelöst wird. Anschließend werden die dicksten Fleischschichten gewürfelt, mit Gewürzen, Cognac und Portwein mariniert und zusammen mit einer Schweine- und Kalbfleischfarce als Füllung wieder in die Entenhaut gehüllt.
Wie backt man die Entenpastete im Teigmantel richtig?
Die Pastete wird in einem auf 200 °C vorgeheizten Ofen platziert, woraufhin die Temperatur sofort auf 175 °C reduziert wird. Dort backt sie für etwa 2 Stunden, bis das eingesteckte Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 82 °C anzeigt. Ein kleiner Papier- oder Folientrichter im Teigdeckel dient dabei als Dampfabzug während des Backvorgangs.
Warum wird die Ente vor dem Backen in der Pfanne angebräunt?
Das langsame Anbräunen der Ente in heißem Öl sorgt für Röststoffe auf der Haut. Nach diesem Schritt muss das Fleisch abkühlen, bevor es in den Teig gehüllt und im Ofen fertig gebacken wird.
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