Butterpochierter Hummer mit Brioche

Für die Tomatenmarmelade: Schalotten, Zwiebel und Wasser mischen, aufkochen und 7 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis alles weich ist.

Essig und Zucker einrühren und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Tomaten zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze häufig rühren, bis die Mischung sehr trocken und konzentriert ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für das Pain Perdu ein Viertel-Backblech leicht mit Antihaftspray besprühen. Mit Backpapier auslegen und auch dieses einsprühen.

Milch und Sahne mischen und in einem Topf zum Köcheln bringen.

Eier und Salz im Mixer verquirlen. Heiße Flüssigkeit bei laufendem Gerät langsam zugießen. Alles durch ein Chinois oder feines Spitzsieb passieren, damit der Pudding glatt wird.

Brioche längs in etwa 1,6 cm dicke Scheiben schneiden. Für die längs laufende Schicht passend zuschneiden, herausnehmen und anschließend die quer laufende Schicht zuschneiden.

Blechboden mit etwas Pudding bestreichen und die längs laufende Brioche einlegen. Mehr Pudding darübergeben und mit den Fingern einarbeiten. Auch die Ecken befeuchten, bis das Brot vollgesogen ist, aber nicht schwimmt.

50 g Tomatenmarmelade für die Sauce beiseitestellen. Restliche Marmelade dünn auf dem Brot verteilen und mit der quer laufenden Brioche bedecken. Mit Pudding tränken. Alufolie mit Kochspray besprühen und mit der besprühten Seite nach unten auflegen.

Pain Perdu im vorgeheizten Ofen bei 149°C etwa 55 Minuten backen. Folie abnehmen und 3 bis 4 Minuten weiterbacken, bis die Oberseite trocken ist und etwas eingeschlossene Luft entweicht.

Blech herausnehmen, Backpapier auflegen und mit einem weiteren Viertel-Backblech beschweren. Im Kühlschrank mit dem Gewicht vollständig abkühlen lassen, damit sich der Pudding gleichmäßig verteilt.

Pain Perdu in etwa 5 x 6,3 cm große Stücke schneiden und auf Raumtemperatur bringen. Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Stücke portionsweise rundum bräunen, bis sie heiß und knusprig sind.

Sellerie schälen und in zwölf 4,5 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück aufstellen und an den langen Kanten etwa 0,6 cm abschneiden, bis eine flache, leicht gewölbte Form entsteht.

Sellerie in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf C-Fold-Tüchern trocknen.

Sellerie mit Butter, einer Prise Salz und Gemüsebrühe oder Wasser in einem mittleren Topf mischen. Köcheln lassen und die Flüssigkeit reduzieren, bis der Sellerie glänzt und die Aromen konzentriert sind.

Beurre Monté auf 59,5°C erhitzen. Hummerschwänze hineingeben und 15 Minuten garen. Herausnehmen und die Beurre Monté beiseitestellen.

Eier und Cornichon-Saft über köchelndem Wasser dickcremig aufschlagen. Geklärte Butter langsam einrühren. Meerrettich, Cornichons, Estragon, Tomate und Tomatenmarmelade vorsichtig unterheben. Mit Salz abschmecken und sofort servieren oder kurz warm halten, ohne direkte Hitze, sonst trennt sich die Sauce.

Hummerschwanzenden leicht trimmen, damit sie gewölbt nach oben stabil liegen. Sellerie, Pain Perdu und Hummerschwänze auf ein mit Tüchern ausgelegtes Blech legen. Sellerie mit etwas Beurre Monté glasieren.

Selleriegrün und -blätter mit Olivenöl und Fleur de Sel mischen. **3 Selleriestücke** nebeneinander auf jeden Teller legen, mit einem Hummerschwanz und Grün belegen. Pain Perdu dazulegen, mit Russian Dressing garnieren und Tomatenpulver darüberstreuen.