Vom Enkelkind · Französisch
Brioche-Stern
Ein flaumiger Brioche-Stern, perfekt für gemütliche Kaffeestunden.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Der Brioche-Stern basiert auf 525 g Brotmehl, das mit in 38 °C warmer Milch-Wasser-Mischung aktivierter Trockenhefe (9 g), Ei, Eigelb, Zucker und Salz verknetet wird. Nach dem Emulgieren mit 35 g Butter geht der Teig bei 24 bis 27 °C auf. Nach dem Formen backt das mit Ei glasierte Gebäck bei 190 °C für eine bestimmte Zeit goldbraun.
Zutaten
- 525 g Ungebleichtes Brotmehl Hoher Proteingehalt (12-14%) für die Struktur
- 125 ml Vollmilch Auf ca. 38°C erwärmt
- 125 ml Wasser Gefiltert, ca. 38°C
- 9 g Trockenhefe (Instant) Ca. 2,5 TL
- 13 g Kristallzucker Dient als Nahrung für die Hefe
- 9 g Feines Meersalz Für den Geschmack und zur Hemmung der Hefeaktivität
- 1 Stk Ei (groß) Liefert Fett und Struktur
- 1 Stk Eigelb (groß) Für extra Reichhaltigkeit
- 35 g Ungesalzene Butter Weich, für den Teig
- 1 Stk Ei (für Glasur) Zum Bestreichen vor dem Backen
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Erwärme Milch und Wasser auf etwa 38°C. Rühre die Hefe ein und lass sie 5 Minuten aufwachen.
Gib 525 g Brotmehl, 13 g Zucker, 9 g Salz, 1 Ei und 1 Eigelb in die Küchenmaschine. Das Mehl gibt Struktur, Zucker nährt die Hefe und sorgt für goldene Farbe. Vermische alles 5 Minuten. Bleibt Mehl am Boden, stoppe die Maschine und mische es von Hand ein. So entsteht erst Gluten, bevor Fett dazukommt.
Knete 35 g weiche Butter langsam unter, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst. Dabei entsteht eine Emulsion. Klettert der Teig am Haken hoch, stoppe kurz, löse ihn ab und setze ihn neu an.
Decke den Teig ab und lass ihn 60 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis er doppelt so groß ist. Ideal sind 24 bis 27°C Teigtemperatur.
Forme den Teig zu einem Zupfbrot oder Stern. Heize den Ofen auf 190°C vor. Verquirle 1 Ei und bestreiche das Brioche damit.
Backe das Brioche etwa 40 bis 45 Minuten bei 190°C, bis es goldbraun ist und beim Klopfen hohl klingt. Zucker und Eier sorgen durch die Maillard-Reaktion für die goldene Farbe.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Brioche-Stern
Welche Temperatur ist ideal, damit der Hefeteig für den Brioche-Stern aufgeht?
Der Hefeteig sollte an einem warmen Ort ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die ideale Teigtemperatur für diesen Vorgang liegt zwischen 24 und 27 °C. So kann die Hefe optimal arbeiten.
Wie lange muss der Brioche-Stern im Ofen backen?
Das Brioche wird im auf 190 °C vorgeheizten Ofen für etwa 40 bis 45 Minuten gebacken. Es ist fertig, wenn es eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat und beim Einklopfen hohl klingt.
Wodurch bekommt die Kruste des Brioche-Sterns ihre goldbraune Farbe?
Vor dem Backen wird der geformte Teig mit verquirltem Ei bestrichen. Während des Backens bei 190 °C sorgt dann unter anderem die Maillard-Reaktion für die charakteristische, goldbraune Färbung der Oberfläche.
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