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Wildschwein-Salami
Hausgemachte Jägerwurst: würzig, kernig, einfach lecker.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese Wildschwein-Salami wird aus je 900 g Schweineschulter und Wildschwein sowie 450 g Rückenspeck hergestellt. Die Masse wird mit Gewürzen, Weißwein und Bactoferm vermengt, in Därme gefüllt und in 12 cm lange Glieder gedreht. Nach 24 Stunden Inkubation bei 29 °C und 80 % Feuchtigkeit folgt die Trocknung, bei der ein folgenschwerer Fehler droht.
Zutaten
- 900 g Schweineschulter (Butt), in große Würfel geschnitten
- 900 g Wildschwein oder Hirsch (fettfrei) oder knochenloses Rindfleisch, in große Würfel geschnitten
- 56 g Meersalz
- 7 g DQ Curing Salz #2 (Pökelsalz)
- 6 g Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 9 g Koriandersamen, geröstet und grob gemahlen
- 4 g Cayennepfeffer
- 3 g Macis, gemahlen
- 10 g Dextrose
- 450 g Schweinerückenspeck, in große Würfel geschnitten
- 120 ml Trockener Weißwein
- 10 g Bactoferm (lebende Starterkultur)
- 30 ml Destilliertes Wasser
- 3 m Schweinedarm, eingeweicht in lauwarmem Wasser für mind. 20 Minuten und gespült
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Friere Fleisch und Fett nur teilweise ein, damit beides fest wird. So lässt es sich später besser wolfen, ohne dass das Fett schmiert oder schmilzt, wichtig für eine gute Salami.
Vermenge Schweinefleisch, Wild- oder Rindfleisch, Salz, Pökelsalz, Pfeffer, Koriander, Cayennepfeffer, Macis und Dextrose. Wolfe alles durch die 12-mm-Scheibe in eine Schüssel. Abdecken und mindestens 8 Stunden bis zu 24 Stunden kühlen.
Gib das Fett zur Fleischmischung und wolf alles durch die mittlere Scheibe. Mische die Masse mit dem Flachrührer auf mittlerer Stufe und gib den Wein dazu. Hör auf, sobald alles verteilt ist: Zu langes Mischen macht die Struktur zu dicht und erschwert später das Trocknen.
Löse 10 g Bactoferm in 30 ml destilliertem Wasser auf. Gib die Mischung zum Fleisch und rühre etwa 5 Minuten, bis alles verteilt ist und die Masse schön klebt.
Fülle die Masse in die Schweinedärme und drehe sie zu 12 cm langen Gliedern ab. Stich mit einer sauberen Nadel, einem Wurstpricker oder einer sauberen Messerspitze überall hinein, besonders bei Luftblasen. Wiege die Würste und notiere das Gewicht, wenn du nach Gewicht trocknest.
Hänge die Würste etwa 24 Stunden zum Inkubieren an einen warmen Ort, idealerweise bei 29 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit.
Hänge die Würste in die Trockenkammer. Sorge für gute Luftzirkulation und die richtige Luftfeuchtigkeit: Trocknet die Oberfläche zu schnell, entsteht ein „Trockenrand“, der Feuchtigkeit einschließt und das Innere verderben lässt. Nach ungefähr drei Wochen sind die Salamis fertig, wenn sie etwa 30 Prozent ihres ursprünglichen Gewichts verloren haben.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Wildschwein-Salami
Warum muss das Fleisch vor dem Wolfen teilweise eingefroren werden?
Durch das teilweise Einfrieren werden das Fleisch und das Schweinefett fest genug für den Fleischwolf. Dies verhindert, dass das Fett während des Mahlvorgangs schmiert oder schmilzt. Dadurch behält die Salami eine klare Struktur.
Wie lange und unter welchen Bedingungen muss die Wildschwein-Salami inkubieren?
Die Würste werden für etwa 24 Stunden an einem warmen Ort aufgehängt. Die idealen Bedingungen für diesen Inkubationsprozess liegen bei 29 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %. Hierbei reaktiviert sich die Bactoferm-Starterkultur.
Wie wird die Wurstmasse in den Schweinedarm gefüllt und vorbereitet?
Die Masse wird in mindestens 20 Minuten eingeweichte, gespülte Schweinedärme gefüllt und in 12 cm lange Glieder abgedreht. Anschließend wird der Darm mit einer sauberen Nadel, einem Wurstpricker oder einer Messerspitze eingestochen. Dies lässt Luft entweichen.
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