Wachteln mit Za'atar

Heize das Sous-Vide-Wasserbad auf 56°C vor.

Lege jede Wachtel mit der Brust nach unten auf die Arbeitsfläche. Schneide mit der Geflügelschere beidseitig durch Rippen und Fleisch neben dem Rückgrat. Hebe das Rückgrat heraus. Drehe die Wachtel um und drücke sie mit dem Handballen flach. Wiederhole das mit den restlichen Wachteln. Plane dafür 10 Minuten ein.

Mische in einer kleinen Schüssel Oregano, Sumach, Sesamsamen, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer. Rühre braunen Zucker und Salz gut unter. Das dauert etwa 5 Minuten.

Reibe die Gewürzmischung auf Ober- und Unterseite der Wachteln. Verteile den größten Teil auf der Hautseite und drücke ihn leicht an, damit er haftet. Dafür brauchst du etwa 2 Minuten.

Lege die Wachteln nebeneinander in einen gefriergeeigneten Beutel (4 Liter). Drücke die Luft mit der Wasserverdrängungsmethode heraus und verschließe den Beutel.

Sobald das Wasser 56°C erreicht hat, senke den Beutel hinein. Er muss vollständig untergetaucht sein. Gare die Wachteln 1½ Stunden im Wasserbad.

Bereite etwa 20 Minuten vor Ende den Salat zu: Vermenge Couscous, Fenchel, Orangenfilets und -saft, Mandeln, Korinthen (falls verwendet) und Petersilie. Beträufle alles mit Zitronensaft und 3 Esslöffeln Öl. Mische gut durch.

Nimm den Beutel aus dem Wasserbad und lege die Wachteln auf einen Teller. Entsorge die Flüssigkeit. Tupfe die Hautseite trocken und reibe jede Wachtel rundherum mit dem restlichen 1 Esslöffel Öl ein. Plane 10 Minuten ein.

Heize eine Grillpfanne auf mittelhohe Hitze. Brate die Wachteln mit der Haut nach unten 2 bis 3 Minuten, bis die Haut knusprig und tief gebräunt, fast schwarz ist. Wende sie mit einer Zange und brate sie 1 Minute weiter. Bräune sie bei Bedarf in zwei Chargen.

Verteile den Salat auf vier Teller und streue nach Geschmack Meersalz darüber. Lege je 1 Wachtel darauf und garniere sie mit etwas Fenchelgrün.