Chinesisch
Pochierter Fisch mit Sichuan-Málà
Zarter Fisch pochiert in scharf-aromatischer Sichuan-Chilibouillon mit Sichuan-Pfeffer.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Shui Zhu Yu pochiert 450 g dünn geschnittenes Fischfilet in einer Brühe aus Hühnerbrühe, Shaoxing-Wein, Doubanjiang, getrockneten Chilis und grünen Sichuan-Pfefferkörnern. Der Fisch wird mit Eiweiß und Speisestärke mariniert, im Wok kurz gegart, bis er durch ist, und zum Schluss mit rauchend heißem Öl übergossen, das setzt die Aromen der Gewürzmischung frei.
Zutaten
Schritt für Schritt
Gib die Fischscheiben in eine mittelgroße Schüssel. Füge 1 TL Salz, 0,5 TL weißen Pfeffer, 15 ml Shaoxing-Wein, 1 Eiweiß, 2 EL Speisestärke und 10 ml Öl hinzu. Vermenge alles mit den Fingern, bis der Fisch rundum überzogen ist. 12 Minuten beiseitestellen.
Gib 45 ml Öl und 12 Chilis in einen Wok. Röste sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren und Wenden ca. 1 Minute, bis sie dunkler werden. Gib 2 EL Sichuan-Pfefferkörner dazu und röste weitere 30 bis 60 Sekunden, bis alles duftet, aber nichts verbrennt. Hacke Chilis und Pfefferkörner auf Chiliflocken-Größe. Das Öl bleibt im Wok.
Erhitze den Wok auf hoher Hitze, bis er raucht. Brate 2 TL Chilibohnenpaste unter Rühren ca. 15 Sekunden. Gib 480 ml Brühe oder Wasser, 30 ml Shaoxing-Wein, die weißen und hellgrünen Teile von 2 Frühlingszwiebeln, 225 g Sojasprossen und 3 Stücke Ingwer dazu. Simmer ca. 1 Minute, bis die Sprossen bissfest sind. Hebe alles mit einem Schaumlöffel in eine Servierschüssel und bringe die Brühe wieder zum Simmern.
Gib den Fisch Stück für Stück vorsichtig in den Wok, damit er nicht klebt. Koche ihn bei hoher Hitze und schwenke den Wok ständig, bis er gerade durch ist und die Flüssigkeit simmert (ca. 1 Minute). Gieße Fisch und Brühe über die Sojasprossen. Wische den Wok aus.
Streue die gehackte Chili-Pfeffer-Mischung und 1 Bund gehackten Koriander darüber. Erhitze 60 ml Caiziyou oder neutrales Öl im Wok, bis es rauchend heiß ist. Gieße es über die Schüssel: Chilis, Pfeffer und Koriander zischen und duften. Sofort servieren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.
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Häufige Fragen zu Pochierter Fisch mit Sichuan-Málà
Welchen Fisch nimmt man für Shui Zhu Yu?
Das Rezept nennt Tilapia, Flunder oder Wolfsbarsch, dünn geschnitten. Wichtig ist ein festeres, dünn geschnittenes Filet, das schnell im Wok gart und nicht zerfällt.
Warum wird das Fischfilet mit Eiweiß und Speisestärke mariniert?
Die Marinade aus Salz, weißem Pfeffer, Shaoxing-Wein, Eiweiß, Speisestärke und Öl wird mit den Fingern in den Fisch eingearbeitet, bevor er in die Brühe kommt. Das schützt die Fischscheiben beim Garen im heißen Wok.
Wofür ist das heiße Öl am Schluss?
Zum Servieren werden Chili-Sichuan-Pfeffer-Mischung und Koriander über den Fisch gestreut, dann wird Öl im Wok bis zum Rauchen erhitzt und darübergegossen. Dieses letzte Übergießen mit heißem Öl bringt die Röstaromen der Gewürze erst richtig zur Geltung.
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