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Rheinischer Sauerbraten
Zarter Rheinischer Sauerbraten: Süß-sauer mariniert, mit reichhaltiger, samtiger Soße. Ein Festessen!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieser Rheinische Sauerbraten basiert auf 2270 g Rinderhüfte, die gespickt und in einer gekochten Essig-Gewürz-Marinade eingelegt wird. Nach 15-minütigem Anbraten im Schmortopf gart das Fleisch 3,5 bis 4 Stunden lang. Die charakteristische sämige Soße entsteht durch eine spezielle, dunkel karamellisierte Mehl-Zucker-Mischung, ein traditionelles Detail verrät das Rezept bei den finalen Zutaten.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 8 Portionen: ≈ 9616 kcal · 652 g Eiweiß · 1203.2 g Kohlenhydrate · 376.8 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Spicke die Rinderhüfte mit dünnen Speck- oder Pökelfleischstreifen. Binde sie mit Küchengarn fest, damit sie ihre Form behält. Reibe das Fleisch rundum mit Salz ein und lege es in eine tiefe Schüssel.
Koche 720 ml Weißweinessig und 720 ml Wasser mit 1 geschnittenen großen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern, 14 Nelken, 8 Pfefferkörnern, 1 EL Einlegegewürz und 1 großen Karotte auf. Lass alles 5 Minuten köcheln. Kühle die Marinade ab, gieße sie über das Fleisch und decke es zu. 3 bis 5 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei 2-3 Mal täglich wenden.
Nimm das Fleisch aus der Marinade, sei die Marinade ab und bewahre sie auf. Tupfe das Fleisch 5 Minuten lang sehr gründlich trocken. Nur trockenes Fleisch bräunt schön. Feuchtes würde in der Pfanne dünsten statt eine Kruste zu bekommen.
Würfle 4 Speckscheiben und brate sie langsam in 2 EL Butter im großen Schmortopf an. Ist das Fett heiß, gib das Fleisch dazu und brate es rundum langsam etwa 15 Minuten, bis es schön braun, aber nicht schwarz ist.
Nimm das Fleisch heraus. Gib 2 geschnittene große Zwiebeln ins heiße Fett und rühre, bis sie tief goldbraun sind.
Lege das Fleisch auf die Zwiebeln zurück. Gieße die Marinade dazu, bis sie etwa halb am Fleisch hochsteht. So schmort es statt zu schwimmen. Gib 1 frisches Lorbeerblatt und ein paar frische Nelken dazu.
Koche die Marinade auf, decke den Topf fest zu und schmorte alles bei niedriger Hitze 3 1/2 bis 4 Stunden sehr langsam, aber stetig. Wende das Fleisch 2- oder 3-mal. Bei Bedarf nur esslöffelweise Marinade nachgießen, damit nichts anhaftet.
Lege das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte. Sei den Bratensaft ab, schöpfe überschüssiges Fett sorgfältig ab und gib den Saft zurück in den Topf. So bleibt die Soße klar und wird schön cremig statt trüb oder emulgiert.
Schmelze 2 EL Butter. Rühre 3 EL Mehl und 2 EL Zucker ein. Koche die Mischung bei sehr schwacher Hitze unter ständigem Rühren, bis sie tief karamellbraun ist. Pass gut auf: Sie brennt schnell an.
Rühre die Zucker-Mehl-Mischung kräftig in den heißen Bratensaft. Schmecke mit Zitronensaft mild süß-sauer ab. Gib die eingeweichten und abgetropften 72 g hellen Rosinen dazu.
Gib das Fleisch zurück in den Topf, decke ihn zu und lass alles 10 Minuten simmern. Ist die Soße zu dick, verdünne sie mit etwas Marinade. Nach Wunsch kurz vor dem Servieren 1 EL Tomatenpüree oder saure Sahne einrühren und erhitzen. Saure Sahne mit hohem Fettgehalt flockt weniger schnell aus.
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Häufige Fragen zu Rheinischer Sauerbraten
Wie lange muss der Rheinische Sauerbraten schmoren?
Das Fleisch schmort nach dem Anbraten zugedeckt bei reduzierter Hitze für 3,5 bis 4 Stunden langsam und stetig im Topf. Dabei sollte das Fleisch zwei- bis dreimal gewendet werden. Zum Schluss wird der Sauerbraten noch einmal für 10 Minuten in der fertigen Soße gesimmert.
Wie wird die Soße für den rheinischen Sauerbraten sämig und dunkel?
Die Bindung und Farbe entstehen durch eine Mehlschwitze aus 2 Esslöffeln geschmolzener Butter, 3 Esslöffeln Mehl und 2 Esslöffeln Zucker, die bei schwacher Hitze tiefbraun karamellisiert wird. Diese Mischung wird in den heißen, entfetteten Bratensaft gerührt. Anschließend wird die Soße mit eingeweichten Rosinen und Zitronensaft verfeinert.
Wie bereitet man das Rindfleisch für den Sauerbraten vor?
Die 2270 g schwere Rinderhüfte wird gründlich mit dünnen Speck- oder Pökelfleischstreifen gespickt und mit Küchengarn in Form gebunden. Vor dem Einlegen wird das Fleisch rundherum mit Salz eingerieben. Nach dem Marinieren muss es vor dem Anbraten gründlich mit Küchenpapier trockengetupft werden.
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