Italienisch
Ossobuco mit Gremolata
Ossobuco mit Kalbshaxen, Weißwein und Tomaten.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Ossobuco besteht aus vier Kalbshaxen, die in Ghee portionsweise rundum gebräunt und anschließend mit Weißwein, Kalbsfond, Tomaten und Gemüse geschmort werden. Der verschlossene Bräter steht bei 150 °C für 2 bis 2,5 Stunden im Backofen. Zum Servieren kommt eine Gremolata aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale darüber.
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Zutaten
- 1,5 kg Tierknochen und Fleischstücke (Rind, Huhn, Lamm oder Schwein)
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 2724 kcal · 278 g Eiweiß · 50.8 g Kohlenhydrate · 132.8 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Die Schrittbilder sind nach unserem Rezept mit KI illustriert.
Gib 1,5 kg Tierknochen und Fleischstücke in einen großen Topf und gieße so viel Wasser an, dass alles bedeckt ist. Bringe das Wasser zum Kochen, würze kräftig mit Salz und Pfeffer und lasse alles 5 bis 6 Stunden köcheln, bis ein kräftiger Fond entstanden ist. Schöpfe dabei gelegentlich den Schaum ab und ergänze etwas Wasser, falls Knochen aus der Flüssigkeit ragen.
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Hacke 1 Zwiebel, 2 Karotten und 1 Stange Staudensellerie grob. Gib das Gemüse mit 2 Lorbeerblättern zu den Knochen in den Topf und lasse den Fond 1 Stunde weiterköcheln, bis das Gemüse weich ist. Gieße ihn anschließend durch ein feinmaschiges Sieb in eine hitzebeständige Schüssel und presse die Rückstände im Sieb gründlich aus.
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Heize den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor.
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Erhitze 2,5 EL Ghee in einem großen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib 4 Kalbshaxenscheiben (zusammen etwa 1,4 kg) portionsweise hinein und bräune sie auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten, bis sie rundum kräftig gebräunt sind. Lege sie auf ein Tablett und decke sie locker mit Folie ab.
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Stelle die Hitze auf mittlere Stufe und tupfe den Bräter vorsichtig mit Küchenpapier trocken. Erhitze darin den restlichen 1 EL Ghee, hacke 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, ½ Fenchelknolle, 1 Karotte und 1 Staudensellerie wie angegeben und gib alles hinein. Hacke 1 TL frischen Thymian und 1,5 TL frischen Majoran, füge beides hinzu und gare das Gemüse 2 bis 3 Minuten, bis die Zwiebel weich ist.
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Gieße 250 ml Weißwein und 120 ml Kalbsfond zum Gemüse in den Bräter, gib 90 g geschälte und gehackte Tomaten dazu und löse den Bratensatz vom Boden. Bringe die Flüssigkeit sanft zum Köcheln, lege die Kalbshaxen mit 1 Lorbeerblatt hinein und stelle die Hitze niedrig. Bedecke den Bräter für einen dichten Abschluss zuerst mit Backpapier und dann mit dem Deckel.
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Stelle den verschlossenen Bräter in den vorgeheizten Backofen und schmore die Kalbshaxen 2 bis 2,5 Stunden, bis das Fleisch ohne Widerstand vom Knochen gleitet. Nimm Deckel und Backpapier ab, schalte den Backofen auf hohe Grillstufe und bräune das Ossobuco 3 Minuten. Hole den Bräter danach aus dem Backofen.
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Hacke 2 EL frische Petersilie und 1 TL Knoblauch fein und vermische beides mit 1,5 TL abgeriebener Zitronenschale in einer Schüssel. Verteile die Gremolata zum Servieren über dem Ossobuco.
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Häufige Fragen zu Ossobuco mit Gremolata
Wie lange schmoren die Kalbshaxen im Backofen?
Die Kalbshaxen schmoren im verschlossenen Bräter 2 bis 2,5 Stunden bei 150 °C Ober-/Unterhitze. Das Fleisch ist fertig, wenn es ohne Widerstand vom Knochen gleitet.
Werden die Kalbshaxen vor dem Schmoren angebräunt?
Ja. Die vier Kalbshaxen werden portionsweise in 2,5 EL Ghee gegeben und auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten gebräunt.
Was ist Gremolata beim Ossobuco?
Die Gremolata besteht aus 2 EL frischer Petersilie, 1 TL Knoblauch und 1,5 TL abgeriebener Zitronenschale. Die Mischung wird zum Servieren über das Ossobuco verteilt.
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