Italienisch
Osso Bucco mit Gremolata
Beim Schmoren von Kalbshaxenscheiben wandelt sich das harte Kollagen des Bindegewebes ab einer Kerntemperatur von 70 °C in weiche Gelatine um.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Beim Schmoren von Kalbshaxenscheiben wandelt sich das harte Kollagen des Bindegewebes ab einer Kerntemperatur von 70 °C in weiche Gelatine um. Die Säure des Weißweins beschleunigt diesen Strukturabbau. Warum die klassische Gremolata zwingend erst ganz zum Schluss auf das heiße Fleisch gegeben wird, hängt mit der thermischen Flüchtigkeit essentieller Zitrusöle zusammen.
Nach unserem Rezept
mit KI illustriert
Zutaten
Schritt für Schritt
Die Schrittbilder sind nach unserem Rezept mit KI illustriert.
Heize den Ofen auf 150°C vor.
Erhitze 2 1/2 Esslöffel Ghee in einem großen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die 4 Kalbshaxen portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite an, damit der Topf nicht zu voll wird. Lege sie auf ein Tablett und decke sie mit Folie ab.
Stell die Hitze auf mittel. Tupfe den Topfboden vorsichtig mit einem Papiertuch ab und gib 1 Esslöffel Ghee hinein. Dünste Zwiebel, Knoblauch, Fenchel, Karotte, Sellerie, Thymian und Majoran 2 bis 3 Minuten, bis die Zwiebel weich ist.
Gib 240 ml Weißwein, 120 ml Kalbs- oder Hühnerfond und 120 ml gehackte Tomaten dazu. Kratze den Bratensatz vom Boden und lass alles leicht köcheln. Gib die Haxen und 1 Lorbeerblatt zurück in den Topf. Stell die Hitze auf niedrig.
Decke den Topf zuerst mit Backpapier und dann mit dem Deckel ab, so bleibt der Dampf besser darin. Schmore das Fleisch im 150°C heißen Ofen 2 bis 2 1/2 Stunden, bis es sich leicht vom Knochen löst.
Nimm Deckel und Backpapier ab. Grille das Osso Bucco 3 Minuten auf hoher Stufe (broil). Nimm den Topf aus dem Ofen.
Mische 2 EL Petersilie, 1 TL gehackten Knoblauch und 1,5 TL Zitronenabrieb für die Gremolata. Streue eine Prise davon auf das Osso Bucco und serviere es.
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Häufige Fragen zu Osso Bucco mit Gremolata
Warum wird das Fleisch beim Osso Bucco zäh?
Wenn das Fleisch nicht lang genug geschmort wird, kann das Bindegewebe nicht aufbrechen. Erst durch anhaltendes Erhitzen über 70 °C verwandelt sich festes Kollagen in zarte Gelatine.
Kann man für Osso Bucco auch Rinderbeinscheiben verwenden?
Rinderbeinscheiben sind eine gängige Alternative, benötigen aber eine deutlich längere Garzeit als Kalb. Zudem ist das Aroma von Rindfleisch kräftiger, was die feine Balance mit Fenchel und Gremolata verschiebt.
Was bewirkt die Gremolata bei diesem Schmorgericht?
Die Mischung aus Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch liefert frische ätherische Öle und Säure. Diese chemischen Gegenspieler durchbrechen das sehr fetthaltige, schwere Profil der geschmorten Kalbshaxe am Gaumen.
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