Omas Klassiker · Italienisch
Osso Bucco mit Gremolata
Beim Schmoren von Kalbshaxenscheiben wandelt sich das harte Kollagen des Bindegewebes ab einer Kerntemperatur von 70 °C in weiche Gelatine um.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Beim Schmoren von Kalbshaxenscheiben wandelt sich das harte Kollagen des Bindegewebes ab einer Kerntemperatur von 70 °C in weiche Gelatine um. Die Säure des Weißweins beschleunigt diesen Strukturabbau. Warum die klassische Gremolata zwingend erst ganz zum Schluss auf das heiße Fleisch gegeben wird, hängt mit der thermischen Flüchtigkeit essentieller Zitrusöle zusammen.
Zutaten
- 3.5 el Ghee (geteilt)
- 4 stueck Kalbshaxenscheiben (cross-cut meaty veal shanks, insg. ca. 3-3.5 Pfund)
- 1 stueck Zwiebel (mittelgroß, grob gehackt)
- 3 stueck Knoblauchzehen (gehackt)
- 0.5 stueck Fenchelknolle (grob gehackt)
- 1 stueck Karotte (grob gehackt)
- 1 stueck Staudensellerie (grob gehackt)
- 1 tl Thymian (frisch, gehackt)
- 1.5 tl Majoran (frisch, gehackt)
- 1 tasse Weißwein
- 0.5 tasse Kalbsfond oder Hühnerfond (Mother Stock)
- 0.5 tasse Tomaten (geschält und gehackt, frisch oder aus der Dose)
- 1 stueck Lorbeerblatt
- 2 el Petersilie (frisch, gehackt, für Gremolata)
- 1 tl Knoblauch (gehackt, für Gremolata)
- 1.5 tl Zitronenabrieb (ca. 1 Zitrone, für Gremolata)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Ofen auf 300°F (ca. 150°C) vor.
Erhitze 2 1/2 Esslöffel Ghee in einem großen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die 4 Kalbshaxen portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite an, damit der Topf nicht zu voll wird. Lege sie auf ein Tablett und decke sie mit Folie ab.
Stell die Hitze auf mittel. Tupfe den Topfboden vorsichtig mit einem Papiertuch ab und gib 1 Esslöffel Ghee hinein. Dünste Zwiebel, Knoblauch, Fenchel, Karotte, Sellerie, Thymian und Majoran 2 bis 3 Minuten, bis die Zwiebel weich ist.
Gib 1 Tasse Weißwein, 0,5 Tasse Kalbs- oder Hühnerfond und 0,5 Tasse gehackte Tomaten dazu. Kratze den Bratensatz vom Boden und lass alles leicht köcheln. Gib die Haxen und 1 Lorbeerblatt zurück in den Topf. Stell die Hitze auf niedrig.
Decke den Topf zuerst mit Backpapier und dann mit dem Deckel ab, so bleibt der Dampf besser darin. Schmore das Fleisch im 300°F (ca. 150°C) heißen Ofen 2 bis 2 1/2 Stunden, bis es sich leicht vom Knochen löst.
Nimm Deckel und Backpapier ab. Grille das Osso Bucco 3 Minuten auf hoher Stufe (broil). Nimm den Topf aus dem Ofen.
Mische 2 EL Petersilie, 1 TL gehackten Knoblauch und 1,5 TL Zitronenabrieb für die Gremolata. Streue eine Prise davon auf das Osso Bucco und serviere es.
Lass es dir schmecken!
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