Martinsgans

Spüle 4 kg küchenfertige Gans innen und außen unter kaltem Wasser ab und tupfe sie trocken. Würze den Innenraum mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und getrocknetem gehacktem Majoran und reibe die Gewürze ein.

Schneide 50 g durchwachsenen Speck in Würfel. Schäle 2 Zwiebeln, hacke sie fein und brate den Speck in 20 g Butter in einer Pfanne knusprig. Gib die Zwiebeln zum Speck, dünste sie glasig und stelle die Pfanne beiseite.

Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Schneide 8 altbackene Brötchen klein und gib sie in eine Schüssel. Bringe 300 ml Milch in einem kleinen Topf zum Kochen, gieße sie über die Brötchen, rühre die Speck-Zwiebel-Mischung gründlich unter und lasse die Füllung abkühlen.

Verquirle 4 mittelgroße Eier und rühre sie mit 3 EL Petersilie und Salz unter die abgekühlte Füllung in der Schüssel. Wasche und schäle 2 Äpfel, halbiere und entkerne sie, reibe sie und mische sie unter. Fülle die Masse in die Gans, verschließe die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießchen und reibe die Haut außen mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und getrocknetem gehacktem Majoran ein.

Gieße 125 ml heißes Wasser in eine Fettpfanne und schiebe sie in das untere Drittel des Backofens. Lege die gefüllte Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost darüber und brate sie bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten, bis Fett austritt. Stich dabei gelegentlich unter Flügeln und Keulen in die Haut, damit das Fett ablaufen kann.

Schöpfe das angesammelte Fett aus der Fettpfanne und brate die Gans weitere 45 Minuten, bis der Bratensatz braun wird. Schöpfe auch während dieser 45 Minuten das austretende Fett immer wieder ab. Gieße heißes Wasser bis zu einer Höhe von etwa 1 cm in die Fettpfanne, übergieße die Gans zwischendurch mit dem Bratensaft und ersetze verdampfte Flüssigkeit mit weiterem heißem Wasser.

Putze 1 Bund Suppengemüse: Knollensellerie und Möhren wäschst du und lässt sie kurz abtropfen; den Lauch halbierst du längs, spülst ihn unter fließendem Wasser sauber und lässt ihn ebenfalls abtropfen. Schneide das Gemüse in Stücke, wende die Gans, verteile das Suppengemüse in der Fettpfanne und brate alles etwa 2 Stunden weiter, bis die Gans gar ist.

Rühre ½ TL Salz in 50 ml kaltes Wasser. Bepinsle die Gänsehaut etwa 10 Minuten vor Ablauf der Garzeit mit der Salzlösung und stelle den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze, bis die Haut knusprig ist. Nimm die Gans aus der Fettpfanne, decke sie ab und lasse sie 5 bis 10 Minuten ruhen.

Stelle die Fettpfanne auf den Herd, gieße 50 ml Wasser hinein, löse damit den Bratensatz und bringe ihn zum Kochen. Streiche den Inhalt durch ein Sieb, fülle ihn mit kaltem Wasser auf 600 ml auf und koche ihn in einem Topf erneut auf. Verrühre 10 g Weizenmehl mit 50 ml kaltem Wasser klümpchenfrei, schlage es mit einem Schneebesen in den Bratensaft und lasse die Sauce offen bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten sanft kochen, bis sie gebunden ist.

Schmecke die Sauce im Topf mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und getrocknetem gehacktem Majoran ab. Tranchiere die Gans in Portionen, richte sie auf einer vorgewärmten Platte an und serviere sie mit der Sauce.