Kaninchenrücken im Speckmantel

Entferne die Nieren vom Sattel, ziehe die äußere Membran ab und stelle sie kühl.

Trenne die Racks (Rippenstücke) vom Sattel. Lass dabei die letzte Rippe jedes Racks am Sattel. Halbiere jedes Rack quer und stelle alles kühl.

Löse die Lenden mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Sattel. Lass den Bauchflappen an einer Lende, entferne den anderen. Schneide überschüssiges Fett weg und passe den Flappen an die Lendenlänge an. Ritze ihn alle 0,6 cm quer ein. Würze beide Lenden mit Salz und Pfeffer. Lege sie nebeneinander, eine auf den Flappen, und rolle ihn zu einem festen Zylinder um beide.

Lege 12 dünne Baconscheiben auf Backpapier. Sie sollen sich etwa 0,6 cm überlappen. Lege den Zylinder quer darauf, rolle ihn ein und schneide Überstand ab. Wickle ihn straff in Plastikfolie: Der Speck würzt und hält das Fleisch beim Braten in Form. Binde die Enden fest und stelle alles kalt.

Gib den Kaninchenzylinder in einen Beutel und vakuumiere auf Stufe „Medium-High“. Das feste Vakuum presst Flanken und Speck eng zusammen, sodass sie beim Garen verbinden und der Zylinder kompakt bleibt.

Gare das Kaninchen bei 64°C 18 Minuten. Es wird später noch knusprig gebraten. Für das Eisbad muss mindestens die Hälfte aus Eis bestehen. Bewege den Beutel regelmäßig, damit keine warmen Isolierschichten entstehen und alles schnell sowie gleichmäßig abkühlt. Bis 30 Minuten vor dem Fertigstellen im Kühlschrank lagern.

Blanchiere für Maispudding und Succotash die Lima- oder Favabohnen („Big-Pot Blanching“) 5 Minuten. Schrecke sie in Eiswasser ab. Sind sie größer als 0,6 cm, würfle sie auf 0,6 cm.

Sautiere die 60 g Baconwürfel 5 Minuten, bis sie kräftig gebräunt sind. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.

Gib 60 g kalten Mais, eine Prise Zucker, eine Prise Salz und 15 g Butter in einen Beutel. Alles muss kalt sein: Warme Zutaten verlieren beim Vakuumieren Flüssigkeit und der Mais wird weich. Verteile alles gleichmäßig und vakuumiere auf „Medium-High“.

Gare den Mais bei 85°C 1 Stunde (60 Minuten).

Bringe währenddessen 380 g Maissaft bei mittlerer bis hoher Hitze zum Köcheln, bis die Stärke bindet. Reduziere die Hitze und köchle ca. 7 Minuten, bis der Saft dick ist. Salze und koche 1 weitere Minute. Passiere den Pudding und halte ihn warm.

Erhitze Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Nimm die Lenden aus der Folie und lege sie mit der Naht nach unten hinein: So versiegelt die Hitze den Bacon und der Zylinder bleibt stabil. Brate unter Wenden ca. 5 Minuten rundum braun. Kippe die Pfanne gelegentlich und übergieße das Fleisch mit Fett. Lass es abtropfen und schneide es in Scheiben.

Würze die Racks mit Salz und Pfeffer und wickle die Knochen in Alufolie. Erhitze 15 g Öl stark. Bräune die Racks mit der Fleischseite nach unten. Reduziere die Hitze bei Bedarf für „medium“. Gib die Nieren dazu und gare sie 3 bis 4 Minuten, dabei wenden. Lass alles abtropfen und schneide die Racks in Koteletts.

Lege je 16 Stück rote und gelbe Paprika, Mais, Bohnen und Tomaten für die Garnitur beiseite. Erhitze etwas Öl. Sautiere die restliche rote Paprika ca. 1 Minute. Gib Bacon, restliche gelbe Paprika, Mais, Bohnen, Tomaten, 15 g Butter und 15 g Gemüsefond dazu. Erhitze alles und salze.

Gib etwas Maispudding und Kaninchensauce auf jeden Teller. Würze die Nieren mit Salz und Pfeffer. Verteile Loin, Koteletts und Nieren darauf. Streue das beiseitegelegte Gemüse darum und serviere das Succotash dazu.