Italienisch
Feine Trockensalami
Diese Salame schmeckt nach Tradition. Einfach und unglaublich lecker.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese italienische Trockensalami besteht aus 1815 g Schweineschulter und 450 g Rückenspeck, gewolft durch eine 9-mm-Scheibe. Nach dem Mischen mit Pökelsalz, Pfeffer, Wein und Bactoferm wird die Masse in Rindermitteldärme gefüllt. Nach 12 Stunden Inkubation bei 27 °C reift die Wurst in der Reifekammer, ein optionaler Zusatz bestimmt das spätere Aussehen der Oberfläche.
Zutaten
- 1815 g fette Schweineschulter (Boston Butt), in große Würfel geschnitten, von Sehnen und Drüsen befreit und sehr kalt gekühlt
- 450 g Schweinerückenspeck, in große Würfel geschnitten
- 56 g Meersalz
- 7 g DQ Curing Salz #2 (Pökelsalz)
- 4 g schwarze Pfefferkörner, geröstet und fein gemahlen
- 60 ml trockener Rotwein, gekühlt
- 10 g Bactoferm (lebende Starterkultur)
- 30 ml destilliertes Wasser
- nach Geschmack Mold 600 (Edelschimmelkultur) (optional)
- 2 Stk Rindermitteldarm (beef middle), 45 cm lang, mindestens 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht und gespült
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Fleisch und Fett gut anfrieren, bevor du sie wolfst. Wird das Fett zu warm, verschmiert es mit dem Magerfleisch. Dann lässt sich die Masse nicht mehr zu Salami verarbeiten.
Schulterfleisch, 56 g Meersalz, 7 g Pökelsalz und 4 g schwarzen Pfeffer mischen. Durch eine 9-mm-Lochscheibe in die kalte Schüssel wolfen, dann das Fett ebenfalls wolfen. Alle Geräteteile möglichst kalt halten: Wärme verschmiert das Fett, besonders bei langsamem Arbeiten.
Fleisch und Fett mit dem Flachrührer mischen und 60 ml Wein zugeben. Nur kurz rühren, bis alles verbunden ist. Zu langes Mischen verdichtet die Masse, sodass sie beim Reifen keine Feuchtigkeit abgeben kann. Dann 30 Minuten in der Schüssel kalt stellen.
10 g Bactoferm in 30 ml destilliertem Wasser auflösen. Mit dem Flachrührer unter die Fleischmasse mischen, bis die Starterkultur gut verteilt ist.
Ein Ende jedes Darms mit einem Blasenknoten schließen. Die Wurstmasse einfüllen und jedes Ende erneut verknoten. Mit Nadel, Wurstpieker oder Messerspitze überall Löcher stechen, besonders bei möglichen Lufteinschlüssen. Für die Reifegradkontrolle Würste wiegen und das Gewicht notieren.
Die Würste 12 Stunden an einem warmen Ort inkubieren lassen, idealerweise bei 27 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit.
Die Würste in die Reifekammer hängen. Mold 600 nach Packungsanweisung aufsprühen, falls du sie verwendest. Die Luft darf nicht stark ziehen, die Luftfeuchtigkeit muss hoch bleiben: Trocknet die Außenhaut schneller als das Innere, entsteht ein harter Ring, der Feuchtigkeit einschließt und die Salami verderben lässt. Fertig ist sie bei etwa 30 Prozent Gewichtsverlust.
Die Salami anschneiden: Sie soll durchgehend fest, tiefrot und mit weißen Fettpunkten marmoriert sein. Lässt sich die Hülle schwer lösen, wickle die Wurst einige Minuten in ein feuchtes Tuch. So rehydriert der Darm und lässt sich leichter abziehen. Sieht und riecht sie gut, dünn aufschneiden und probieren.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Feine Trockensalami“ auswendig.
Häufige Fragen zu Feine Trockensalami
Wie wird das Fett für die Trockensalami vorbereitet, damit es nicht verschmiert?
Vor dem Wolfen müssen das Fleisch und das Schweinerückenfett gut angefroren werden. Wenn das Fett beim Verarbeiten zu warm wird, verschmiert es mit dem Magerfleisch und beeinträchtigt die Konsistenz der Wurstmasse.
Welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind für die Inkubation der Salami nötig?
Nach dem Befüllen der Därme werden die Würste für 12 Stunden an einem warmen Ort inkubiert. Die ideale Temperatur für diesen Prozess liegt bei 27 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 %.
Woran erkennt man, dass die feine Trockensalami fertig gereift ist?
Die fertige Salami zeichnet sich beim Anschneiden durch eine durchgehend feste Konsistenz und eine tiefrote Farbe aus. Zudem zeigt sie weiße Fettpunkte, die in der Masse ein ansprechendes Mosaik bilden.
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